七個(gè)故事讓后廚更有活力

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站在臺(tái)子上說平臺(tái)

故事分享人 劉偉

故事原型  我們酒店與其他酒店一樣，也常遇到80后、90后不好管理的問題—這山望著那山高，干得稍不如意就跳槽走人。雖然說跳槽對(duì)于小廚師也不是件什么好事，但是酒店受損失還是較明顯的。為了穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，同時(shí)也是為小廚師們樹立正確的世界觀、人生觀。我在開例會(huì)時(shí)，故意站到一米一高的操作臺(tái)上。我問大家，“我凈身高一米七，現(xiàn)在我是多高呢？”大家異口同聲地說“兩米八！”我說：“很對(duì)，本來一米七的我，現(xiàn)在兩米八高，比姚明還高。這是為什么呢？這就是平臺(tái)，你一個(gè)人的高度是有限的，但是如果站在一個(gè)很好的平臺(tái)上，就能迅速升高，提升身價(jià)。大家都不要以為自己多么能干，多么厲害，是因?yàn)橛衅脚_(tái)的支撐才讓你顯得出色。我工作這么多年，如果沒有這個(gè)平臺(tái)，我也只有一米七高，是個(gè)平凡人�！边@種形象生動(dòng)的說教方式取得了不錯(cuò)的效果。很多對(duì)自己不能正確把握，左右搖擺想跳槽的廚師都相對(duì)穩(wěn)定了下來，并且好好珍惜當(dāng)前的工作。

王偉點(diǎn)評(píng)  劉總廚的方法確實(shí)不錯(cuò)，原來我天天跟小廚師們講珍惜，講踏實(shí)，講不要這山望著那山高，可是都不管用。遠(yuǎn)不如這樣站在臺(tái)子上講平臺(tái)生動(dòng)形象，這種“說教”方式很值得我們學(xué)習(xí)。

開小灶帶徒弟

故事分享人   陶凡

故事原型  我們廚房有個(gè)小廚師，打荷的，非常聰明。但是干了半年多，還是1600元的月工資，他感覺沒有發(fā)展前景，出去隨便干點(diǎn)什么活都能賺兩三千。于是，向我提出辭職，打算去開出租車。我問他，你喜歡不喜歡干這一行呢？他說，喜歡，但是也要生存，不能永遠(yuǎn)拿這么少的工資，家里還有老人要養(yǎng)，將來還要娶媳婦。我說，那好吧，只要你喜歡這一行，我就收你為徒，培養(yǎng)你，保證你有發(fā)展前途。但是你要努力，再有半年的時(shí)間，你自己再?zèng)Q定要不要繼續(xù)這一行。

從那以后，我讓他不僅干好自己份內(nèi)的事情，還要試著去做別的崗位的工作，主動(dòng)幫助別的同事干活，因?yàn)槲腋嬖V他，多干活并不是吃虧了，而是增加了練習(xí)的機(jī)會(huì)。他也很聽話，按我的要求，每天下了班再練翻鍋半小時(shí)，我也經(jīng)常親自指導(dǎo)他的工作。他進(jìn)步神速，三個(gè)月后就提成了荷王，半年后又成了炒鍋，工資自然由原來的1600元漲為2000元，又漲為2600元。這時(shí)，我們的半年之約已到，我問他還要繼續(xù)從廚嗎？他堅(jiān)定不移、干勁十足地說會(huì)一生從廚。其實(shí)在這半年里他確實(shí)找到了自己的方向，同時(shí)也為酒店創(chuàng)造了很大的效益，一個(gè)人能干出兩個(gè)人的活來，實(shí)為雙贏。

同行點(diǎn)評(píng)  調(diào)動(dòng)員工積極性是所有管理者要面對(duì)的問題，如果從“要我干”變?yōu)椤拔乙�干”，那工作效率和效果就大不一樣了。一般人多干活�?huì)認(rèn)為是加班。而上面故事中的總廚卻讓廚師從多干活中提升了自我，這就變成培養(yǎng)了。確實(shí)讓酒店和廚師雙方都獲利，這樣的方法真高明。

煽情勸說效果好

故事分享人   劉偉

故事原型  有一天早晨開例會(huì)時(shí)，我發(fā)現(xiàn)有個(gè)小廚師眼睛紅紅的，預(yù)感可能發(fā)生了不好的事情。果不其然，例會(huì)結(jié)束后他就來找我，說是外婆病危，他要辭職回家，送外婆最后一程，還得給她守孝一年。因?yàn)樗麖男【褪歉�著外婆長(zhǎng)大的，跟父母的感情都沒有跟外婆深厚，當(dāng)年出來打工也很舍不得外婆，但是外婆堅(jiān)持讓他出來闖闖，將來有出息�？墒菦]想到出來后因?yàn)楣ぷ髅�，很少回去，直到外婆病危了，家里人才告訴他，他很自責(zé)，一定要給外婆送終并守孝。

我一邊聽他的故事，一邊就找到了解決這件事情的方法。我問他：“你外婆最大的愿望是什么？”他說：“外婆最希望我能好好工作，將來有出息，再娶個(gè)好媳婦。”我說：“是呀，你現(xiàn)在報(bào)答外婆最好的方式是什么？是不是讓她如愿以償？事已至此，回去送她一程是必需要做的，但是放棄工作，回到原點(diǎn)，將來怎么可能會(huì)有出息，又怎么可能娶上好媳婦？你讓你外婆怎么心安，怎么瞑目？”說到這里，他已經(jīng)淚如雨下，說：“總廚，您說得對(duì)，我犯糊涂了，我將來得更加好好工作，讓外婆放心地走。”

于是，我批了他十天的假，如果不夠再補(bǔ)，讓他一直陪外婆走到最后�？墒撬�回去后五天就給我打電話說要來上班，因?yàn)樗�回去三天，外婆就走了，他調(diào)整了兩天心情，決定化悲痛為力量，發(fā)奮工作�？墒俏易屗�再休息幾天，不用急著來上班。因?yàn)槿绻�他心情不好，就是人待在崗位上，心也不在，是炒不出好菜來的。結(jié)果，第七天，他來上班了，從那以后他比以前更刻苦、更努力。之后成了我得力的左右手。

楊志成點(diǎn)評(píng)  這個(gè)故事聽著讓人感動(dòng)，確實(shí)，每個(gè)人都有心靈最脆弱的一部分，抓住這一部分就可以打動(dòng)一個(gè)人，也能抓住一個(gè)人，并且開發(fā)他的最大潛能。最受矚目青年廚師賴建全說過，當(dāng)總廚也要研究心理學(xué)。這話太對(duì)了，研究好對(duì)方的心理，管理起來就會(huì)得心應(yīng)手。

一秒鐘處理掉害群之馬

故事分享人   劉總廚

故事原型  一個(gè)優(yōu)秀的人完全感染一個(gè)團(tuán)隊(duì)有點(diǎn)困難，但是一個(gè)害群之馬卻能給一個(gè)團(tuán)隊(duì)帶來很大的負(fù)面影響，以致于影響戰(zhàn)斗力。

原來，我們酒店有個(gè)廚師，總喜歡搬弄是非，背后還給同事的工作拆臺(tái)，明明別人是個(gè)小失誤，甚至不是失誤，他故意給渲染成大錯(cuò)誤，再跑到別的部門去告黑狀，借別的部門之力來懲罰同事。

有一次有個(gè)同事出現(xiàn)了一個(gè)小失誤，這個(gè)廚師在后廚發(fā)現(xiàn)了，但是他沒有告訴參與操作的人，也沒有告訴我，而是跑到其他部門去添枝加葉地傳消息，以致于上面的領(lǐng)導(dǎo)親自來處理。其實(shí)對(duì)于有工作失誤的廚師，我非常的氣憤，也進(jìn)行了扣款，但是當(dāng)我發(fā)現(xiàn)這個(gè)沒有團(tuán)隊(duì)意識(shí)的害群之馬是誰之后，我只用一秒鐘就把他開除了。因?yàn)榧夹g(shù)不好可以再培養(yǎng)，但害人之心卻不好改，如果留著害群之馬禍害大家，是我做總廚的失職。

同行點(diǎn)評(píng)  這種做法我非常贊同，正如習(xí)主席說的，不能這邊搭臺(tái)，那邊拆臺(tái)，應(yīng)該相互補(bǔ)臺(tái)，好戲連臺(tái)。做為一個(gè)酒店后廚的最高管理者，總廚有責(zé)任去發(fā)現(xiàn)“害群之馬”，打造和諧團(tuán)隊(duì)，營(yíng)造積極向上的工作態(tài)度是一個(gè)總廚的最高業(yè)績(jī)。

漲工資也要有提前量

故事分享人   劉清松

故事原型  隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)的進(jìn)步，人力成本的增加，工資定期也要有所提高。但是，什么時(shí)間漲，怎么漲卻是大有學(xué)問的。作為管理者，一直裝傻，按著工資不漲顯然不是明智之舉。但是盲目增長(zhǎng)也不合適，因?yàn)闀?huì)讓人的期待不斷增加。我的方法是先不急于漲工資，等到廚師開始對(duì)于工資產(chǎn)生不滿的苗頭時(shí)，馬上給他們漲一點(diǎn)，如果等到對(duì)工資十分不滿時(shí)，需要漲500來穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，那么在剛有不滿的苗頭時(shí)，漲200元就可以平息不滿，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)。這是對(duì)于廚師心理學(xué)研究得來的。總廚不僅要求廚師工作要有提前量，漲工資也要打出提前量來。

程波點(diǎn)評(píng)  確實(shí)如劉總廚分析，當(dāng)廚師剛對(duì)工資有點(diǎn)不滿時(shí)，只給他加一二百元就可以消除不滿，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)。因?yàn)槿硕际怯卸栊缘模��?dāng)對(duì)一個(gè)環(huán)境熟悉之后，外在環(huán)境要比它好很多，才愿意改變。所以在剛有不滿時(shí)，即使外面的機(jī)會(huì)多400元，這里只要多200元，就可以打消跳槽的念頭。而如果當(dāng)一個(gè)廚師對(duì)于工資強(qiáng)烈不滿，并且已經(jīng)做好一切準(zhǔn)備要跳槽時(shí)，你出與外面同樣高的工資也未必能留住他。早晚要漲，不如打出提前量。

先給甜棗再收韁繩

故事分享人   劉偉

故事原型  有一段時(shí)間我對(duì)廚房員工要求比較嚴(yán)格，希望他們迅速成長(zhǎng)。但是不久，我發(fā)現(xiàn)他們中的有些人心靈出現(xiàn)了波動(dòng)。做事精神不集中，看我的眼神沒底氣。我感覺有點(diǎn)不對(duì)勁，跟他們宿舍的廚師一打聽，果然有的小廚師準(zhǔn)備跳槽了。原來是感覺現(xiàn)在的后廚工作有壓力，正好又有別的酒店來挖他，于是搖擺不定。

了解了這些情況之后，我見到那個(gè)小廚師就夸他，鼓勵(lì)他干得更好。也可能是感覺到正能量了吧，越夸他還干得越帶勁了。我看時(shí)機(jī)到了，該收韁了。一天，我把他叫到我的辦公室去了，坐下來跟他進(jìn)行了一番長(zhǎng)談。我說：“你很聰明，也有工作能力，但是缺乏扎實(shí)和吃苦的精神。做事要踏實(shí)，不要總是這山望著那山高。只要你肯努力，將來提個(gè)領(lǐng)班是沒有問題的。但是如果你什么事也做不長(zhǎng)久，跳來跳去的，將來一定沒有成就�！痹谖业亩魍�并用下，這匹小野馬被我收得服服帖帖的，而且很快變成了小駿馬。

同行點(diǎn)評(píng)   馭人如馭馬，越是野馬馭服了之后越是良駒，后廚的管理應(yīng)該松緊適度，給個(gè)甜棗再緊緊韁繩是很有必要的。如果一味地嚴(yán)格要求，有時(shí)只會(huì)推動(dòng)其離開，不能實(shí)現(xiàn)我們的管理目的。

堅(jiān)持鍛煉 讓廚師有信心

故事分享人   馮超

故事原型  我有一個(gè)習(xí)慣，堅(jiān)持好幾年了，不管天氣如何，我每天早晨一定在酒店前面的院子里晨練一個(gè)半小時(shí)。而這時(shí)，我是完全不處理任何事情的，讓自己完全放松。在這段時(shí)間里我會(huì)把自己工作中產(chǎn)生的小浮躁、小猶豫、小彷徨、小自滿全部放空，貯備自己的正能量，讓自己有更好的身體狀況，更飽滿的熱情，更良好的心態(tài)投入到工作當(dāng)中去，不停地前進(jìn)。

其實(shí)，鍛煉身體很多人都會(huì)去做，但是幾年如一日，雷打不動(dòng)地去鍛煉身體卻不容易。我之所以這樣做，一方面是培養(yǎng)自己的毅力，另一方面也是用我的實(shí)際行動(dòng)告訴廚師們，你們的總廚是很堅(jiān)持的，堅(jiān)持的人就一定能把工作做好。跟著堅(jiān)持的人就要變得堅(jiān)持，也一定能取得成功。因此，我們的廚房團(tuán)隊(duì)也非常穩(wěn)定扎實(shí)。

楊志成點(diǎn)評(píng)  其實(shí)現(xiàn)在管理80后90后的年輕人，語言會(huì)不太奏效，有時(shí)他們更容易受你行為影響。就像他們常說的一句話：“你自己做到了沒有，還這樣要求別人！”馮總廚用自己的一種行為感染著團(tuán)隊(duì)，也是一種管理方式，雖然看似鍛煉身體與工作沒有太大的關(guān)系，但是團(tuán)隊(duì)的心態(tài)理順了，工作起來自然游刃有余，非常贊的一種行為表率。

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