后廚衛(wèi)生只靠一張表格

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　　吳總廚把整個廚房分為案板、爐臺和荷臺、涼菜間、冰箱、庫房、粗加工、餐具消毒柜、面點和洗碗間這八個區(qū)域，每個區(qū)域有一名員工負責每日的衛(wèi)生檢查，并將檢查結(jié)果記錄在表格里。負責檢查的人都是各工種的主管，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生不合格的情況，他們立即責令當事人清理，再不合格，則記錄下來，按規(guī)定扣分�？倧N不定期抽查，若發(fā)現(xiàn)記錄情況和實際不符，則追究主管的責任。

　　吳總廚說，起初他們也是像其他店一樣，整個廚房的衛(wèi)生情況都集中在一張表格里，由廚師長一個人檢查，爐臺衛(wèi)生合格，就在這一項后面畫從考核中扣2分。這種“每日自查填表＋總廚抽查重罰”的辦法使后廚衛(wèi)生徹底改觀。

　　除了記錄入個區(qū)域衛(wèi)生檢查情況的本子外，其它四本本子分別是：《食品添加劑使用登記表》、《熱力消毒溫度、時間記錄表》、《出品部冷藏柜溫度記錄表》和《冷葷間消毒、溫度檢測記錄表》。

　　《食品添加劑使用登記表》中詳細地記錄著每一種添加劑的使用情況。食用橙黃色素、食粉、肉寶王、嫩肉粉……這些添加劑每使用一次，使用人就要在這個表格上登記，登記的內(nèi)容非常詳細，包括添加劑名稱、使用人、使用時間、使用劑量、用于加工何種食品和添加劑的品牌等內(nèi)容。通過這種詳細的記錄，嚴格防止亂用、多用添加劑的情況，保證做出的菜品是最健康、最“綠色”的。

餐具消毒一分鐘都不能少

　　該店的餐具消毒目前使用的是紅外線方式。每天上午九點半開始，都要對餐具進行半小時的紅外線照射，而這個程序也有專人記錄。記錄內(nèi)容包括消毒方式、起止時間和操作人等等�？倧N不定期抽查，看消毒的時間能否達到半個小時，檢查實際操作是否和記錄一致，從而保證每天的消毒能夠按時規(guī)范完成。

　　廚房冷藏柜每天開餐時的溫度也有專人記錄，必須使冷藏柜上顯示的溫度保持在－2至－5℃之間。

涼菜間每日消毒四次

　　涼菜間每天要進行四次消毒，其中兩次用消毒液，兩次用紫外線燈。上午9:30開餐之前，用消毒液清洗盆、勺、刀等用具，并擦拭案板、冰箱門等部位；21:30晚餐收檔后，該工作要再進行一次。14:30午餐收檔后和21:30晚餐收檔后，要打開房間里的紫外線燈進行空間消毒，每次持續(xù)一小時（每天21:30，消毒液殺菌和紫外線照射同時開始）。因為消毒液配好之后放置時間太長會降低殺菌效果，所以要求現(xiàn)用現(xiàn)配，并記錄下每次配置的時間和濃度。而紫外線燈下面的“累積時間”一欄，指的是紫外線燈的累積使用時間，超過1000小時，紫外線燈就沒有殺菌效力了，需要更換新的。

給食客服下定心丸

　　在該店門口的醒目位置，貼著一張大大的“餐飲衛(wèi)生監(jiān)管信息公示欄”，進入該店就餐的食客都能看到。這張圖上的內(nèi)容一共分為三部分。第一部分是一張“從業(yè)人員健康證明”，里面展示了所有員工的健康證截止日期；第二部分是“餐飲單位食品安全承諾書”；第三部分是“餐飲服務(wù)單位自查評價”，表格中顯示的是該店對各項衛(wèi)生檢查的結(jié)果，連地面有水漬、衣帽有污漬等不合格情況都如實記載，并記錄下了改進措施、落實情況和對責任人的懲罰。這種“把衛(wèi)生沒做好的細節(jié)展示給大家看”的方法反倒讓食客感覺很真實、放心�！�

“案例分析”使員工主動進步

　　在廚房走廊的墻上，掛著一面小黑板，上面貼著幾頁“案例分析”。這一段段文字都是員工們寫好后交到辦公室，由專人經(jīng)過篩選統(tǒng)一打印的，每期兩頁，每個月要印兩期。這些文字講述的都是一個個真實事例，并配有由此事總結(jié)出的經(jīng)驗和需要汲取的教訓。

　　員工寫“案例”的積極性很高，只要稿子被采用，就在考核里加2分。通過這種方式，激發(fā)員工們不斷對自己和身邊發(fā)生的事例進行思考——哪些做得好，以后需要繼續(xù)發(fā)揚；哪些做得不好甚至出了事故，需要吸取什么教訓。相比開會時被動地接受教育，這種主動的思考更能使員工進步。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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