借鑒——小南國6T細節(jié)管理

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小南國的廚房推行6T管理。6T管理可以用六個字概括：簡單、實用、好管，細節(jié)非常到位。

餐具清洗間

清洗間的清洗池全部采用不銹鋼材質，兩個清洗池聯(lián)成一組，每個清洗池配有一個上彎7字形龍頭；在清洗池上側30公分的墻上裝有三角不銹鋼支架，用以存放餐具；在每個清洗池的墻上貼有標識牌，如海鮮清洗池、餐具清洗池等；標識牌上標明“衛(wèi)生負責人：＊＊＊”以及“清掃時間：每市結束”。

灶具與炒鍋

蒸品使用蒸汽加熱成熟，在蒸汽孔上側設置四五個蒸汽眼，分別用于幾組不同蒸籠。菜品加工大多采用天然氣灶進行加工處理，天然氣管道標以黃色重點強化；所有炒鍋在不使用的情況下，都按照小中大的順序自上而下掛在灶眼位置的后側正上方，在其上方懸掛著大小漏勺，炒勺則用塑料袋包裝后統(tǒng)一懸掛在側面的墻上。操作間與蒸品間屋頂的燈具都用防蒸汽罩具加以保護。

職工食堂

職工食堂四墻上貼有“珍惜糧食、人人有責”、“休息場地、嚴禁躺睡”的提示字句。上午班前餐為兩菜一湯，今天為紅燒丸子與炒花菜，湯為青菜湯，職工用餐采用統(tǒng)一的不銹鋼一飯一湯的套餐餐具。

茶具抹布

所有員工都使用酒店統(tǒng)一配發(fā)的不銹鋼茶杯，每個茶杯側面標有“小南國虹梅店＊＊號”的標識；灶用抹布按照崗位的不同使用不同的顏色，如東側統(tǒng)一使用藍色抹布，西側統(tǒng)一使用淺紅色抹布。各種當場使用的調料除醬油、醋、味精、雞精外都使用大小統(tǒng)一的不銹鋼料桶；其它備用調料都用大小統(tǒng)一的封閉式盒子按照順序排列在操作間側面的調料架上；生抽、番茄醬則按照品種分類及數量多少分別擺放在下側，擺放著什么品種、還剩余多少數量能做到一目了然。操作臺外側為存放架，未使用的餐具加用保鮮膜全封閉保存。在操作臺上都擺放著一臺電子秤，用以稱量原料及輔料的份量。

操作臺

除了在操作臺下側存放物品與原料外，在操作臺的上側還設置著兩層懸掛式貨架，用以存放各種料盒與原料；在懸掛貨架的下側還可以懸掛包裝塑料以及走料夾。

冰箱設置

在每個冰箱的右上方都設有標簽，標簽的主要內容有：冰箱分類、溫度保持范圍、維修部門、維修負責人、維修電話、頂班人、存放品類與具體品種及具體清洗時間；如“上什4號冰箱，保持溫度-15℃至-18℃…半成品，十頭鮑、十二頭鮑、三頭鮑、黃油、高湯等，逢星期一清洗一次(14:00-16:00)”。冰箱里面則按照分層用大小基本統(tǒng)一的封閉式塑料盒盛放著不同原材料。

張掛架構圖

在廚房走廊墻上張掛著“廚房架構圖”與“訓練網絡圖”。廚房架構圖分為四級，分別為樓層廚師長、廚師長助理、各班組領班與副領班、各班組員工等；訓練網絡圖也分為四級，分別為門店總經理、訓練協(xié)調員、樓面訓練員、樓面員工等。

涼菜間

除了堅持其它店的涼菜加工操作規(guī)范外，還有如下特點：(1)所有加工工具分類上墻存放；(2)所有原料包括粗加工、半成品及成品都要用一次性保鮮膜塑封保存，個別已切配的原料用封閉式塑料盒保存，所有開口的調料桶罐等都用保鮮膜封存；冰箱內所有切配好并裝盤的菜品用保鮮膜封存并分層分類存放，其它未加調配的原料用塑料盒保存，塑料盒外側加注醒目的名稱。(3)所有進涼菜間的凈料都用透明塑料袋盛放，并在袋上標明品名、凈重、銷售日期、具體時間以及供貨公司等。(4)在冰箱的右上側留有一張便簽，上面標注“涼菜(如雨后春筍、江南素食、糖醋小排等)上時需要加熱的菜保持35度左右”等說明字樣。

公告欄

在每個樓層走廊的墻上都張掛著大小不一的公告欄，里面張掛著企業(yè)文化宣傳、獎懲表、管理規(guī)范、崗位職責等相關內容，用以員工的激勵與提示等。

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本文轉載自互聯(lián)網

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