餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)通貨膨脹

　　我們對(duì)通貨膨脹應(yīng)該密切關(guān)注、審慎對(duì)待、主動(dòng)出擊，只有迎難而上才能達(dá)到餐飲業(yè)的本質(zhì)蛻變。

　　按照2010年11月政府公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，中國(guó)10月份的消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)達(dá)到了4.4％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出政府3％的目標(biāo)，原因是某些食品價(jià)格大幅上漲。按照通行的通貨膨脹的概念，以及對(duì)中國(guó)整體物價(jià)指數(shù)的觀察，我們可以認(rèn)為中國(guó)已經(jīng)發(fā)生了通貨膨脹。

　　通貨膨脹將首先對(duì)餐飲業(yè)造成沖擊，最突出的表現(xiàn)在于原材料的價(jià)格提升。各種食品原材料的漲價(jià)幅度在10％～50％之間，而“糖高宗”、“蒜你狠”，“豆你玩”等食品價(jià)格高速飆升的新聞充斥媒體。但是餐飲業(yè)的最終價(jià)格不可能全面提升或者無法達(dá)到食材本身價(jià)格增長(zhǎng)的速度，對(duì)餐飲業(yè)的利潤(rùn)造成了不小的壓力。

　　其次，人力資源的價(jià)格持續(xù)走高，也在擠壓餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間。對(duì)餐飲業(yè)來說，本來就是勞動(dòng)密集型行業(yè)，同時(shí)近年伴隨著非理性的人才拔苗助長(zhǎng)政策，餐飲業(yè)可以真正使用的人力資源接近枯竭：而另一方面，失業(yè)率或者隱性失業(yè)的攀升，又為通貨膨脹埋下了隱患。

　　通貨膨脹已經(jīng)產(chǎn)生了，我們能夠做的無非兩件事：一是判斷這次通貨膨脹的性質(zhì)，以確定嚴(yán)重程度，國(guó)家政策走向，二是盡己所能，積極應(yīng)對(duì)。

　　按照預(yù)計(jì)，中國(guó)應(yīng)該在5年之后出現(xiàn)糧食產(chǎn)量不能滿足人口增長(zhǎng)的問題，現(xiàn)在來看，中國(guó)本身的糧食產(chǎn)量還是可以滿足本國(guó)人口需求的。但是這其中有一個(gè)涉及餐飲業(yè)的大問題，即中國(guó)還沒有真正認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)的價(jià)值。餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)，但是絕對(duì)對(duì)第一產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)具有深遠(yuǎn)的影響和意義，而中國(guó)基于人口基數(shù)的龐大，永遠(yuǎn)都不能輕視農(nóng)業(yè)，要始終保持農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)地位尤其是糧食產(chǎn)量的供大于求�？墒亲鳛檗r(nóng)業(yè)主要產(chǎn)品銷售終端之一的餐飲業(yè)得到的尊重卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能和農(nóng)業(yè)相提并論。這是造成農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格不斷上漲而農(nóng)民并未得到多少實(shí)際利益的重要原因之一，因?yàn)槟壳皟r(jià)格的提升都是流通過程中玩弄的手段。

　　基于以上的分析，餐飲業(yè)應(yīng)該采取積極的態(tài)度來應(yīng)對(duì)通貨膨脹。

　　首先，如何使自身和原材料供應(yīng)發(fā)生直接的聯(lián)系，去掉的中間環(huán)節(jié)越多，越符合餐飲業(yè)和農(nóng)業(yè)的關(guān)系，越有利于餐飲業(yè)的成本降低。大型的餐飲企業(yè)可以建立自己的供應(yīng)基地，或者和原材料產(chǎn)地簽訂直接供貨合同，小型的餐飲企業(yè)可以通過協(xié)會(huì)等組織進(jìn)行聯(lián)合，來得到原材料供應(yīng)的優(yōu)先權(quán)。

　　其次，餐飲業(yè)必須切實(shí)的降低被動(dòng)離職率。這里面提到一個(gè)詞匯——被動(dòng)，說明餐飲業(yè)的用人再也不應(yīng)該泥沙俱下，而是要控制和選擇，不合適的人大力淘汰，合適的人千方百計(jì)地留下、利用，再開發(fā)。只有堅(jiān)持這樣去做，才能有意義地降低人力成本，增加人力效能。在降低人力成本的同時(shí)也要增加餐飲業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)含量和機(jī)械化程度。

　　再次，餐飲業(yè)必須增加產(chǎn)品的附加價(jià)值�？梢酝ㄟ^提升服務(wù)來實(shí)現(xiàn)，也可以通過提升菜品的體驗(yàn)價(jià)值來實(shí)現(xiàn)。比如大董公司推出的大董意境菜，以菜品來體現(xiàn)意境，以意境來增加顧客精神享受，從而創(chuàng)造價(jià)值的做法，就是增加產(chǎn)品附加價(jià)值的最好范例。而所有這些都建立在第二點(diǎn)也就是人力效能提升的基礎(chǔ)上。

　　最后便是餐飲業(yè)的時(shí)代已經(jīng)進(jìn)入明晰的市場(chǎng)定位時(shí)代，而不能再渾水摸魚。我們發(fā)現(xiàn)品牌定位中庸和模糊的企業(yè)將面臨更大的困難：所以，一個(gè)餐飲企業(yè)只做土豆粉可以做得很大很好，做高檔市場(chǎng)也可以做得很大很好，就是做中檔市場(chǎng)不討好。在通脹時(shí)期，高端品牌和低端品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力都要好于中間品牌。

　　當(dāng)然，餐飲業(yè)還要適當(dāng)拓展自己的銷售渠道。餐飲業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)入超市等商業(yè)范疇。餐飲業(yè)通過提供更多消費(fèi)模式來削峰填谷，都是可以采取的選擇。

　　總之，我們對(duì)通貨膨脹應(yīng)該密切關(guān)注，審慎對(duì)待、主動(dòng)出擊，只有迎難而上才能達(dá)到餐飲業(yè)的本質(zhì)蛻變。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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