全聚德后廚管理技巧實(shí)錄

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　　王府井的全聚德，單店下除員工食堂外還有五個(gè)廚房，整個(gè)餐廳全部的廚師共兩百多人。而單店每日流水一百多萬，中午一般至少翻三次臺，晚上至少翻四次臺。如此忙碌的廚房，管理起來難度自然是很大的。那么，究竟怎樣管理，才能讓一個(gè)如此龐大的廚房運(yùn)作得井井有條?

　　作為一家擁有兩百多廚師每天流水一百多萬的餐廳，管理方面自然面臨著很多的問題和困難，管理的難度跟普通餐廳相比，也大了不少。那么全聚德是怎樣解決這些問題的?

　　問題1：工作強(qiáng)度大

　　般的餐廳，準(zhǔn)備中午頓，晚上一頓就可以了。而王府井的全聚德店位于黃金位置，游人如織就餐高峰的時(shí)候等位處可謂人山人海。正常情況下，每天中午翻臺不少于三次，晚上翻臺率更是不少于四次，相當(dāng)于一天要做七頓飯，廚師的工作強(qiáng)度可想而知。久而久之，難免?有廚師覺得太辛苦。怎樣才能降低員工因?yàn)楦邚?qiáng)度的工作而生出的不滿?

　　解答：

　　A　以大配小

　　將廚房分為四個(gè)部分：冷葷，面點(diǎn)、烤鴨和熱菜，另外還有一個(gè)大的中央廚房。整個(gè)廚房的運(yùn)作模式采用以大配小的方式，以中央廚房為基礎(chǔ)，在中央廚房里先做好粗加工，再以小包裝的形式配送到各個(gè)小廚房，減少加工時(shí)間和工作量。

　　B　錯(cuò)峰經(jīng)營

　　由于餐廳特別忙，所以采用的是錯(cuò)峰經(jīng)營的方式排好值班表，在晚上?安排一次夜班，把白天需要準(zhǔn)備的東西先準(zhǔn)備好，以減少白天的工作量。平時(shí)也盡量縮短大家在店的時(shí)間，例如晚上如果忙到比較晚，第二天可以適當(dāng)來晚一點(diǎn)。采取多種措施減少大家的勞動(dòng)時(shí)間，例如歇人不歇火等。

　　C　改善工作環(huán)境

　　走進(jìn)全聚德的操作間里，和想象中那種熱火朝天的景象不同，這里沒有高溫而是溫度適宜，環(huán)境非常好噪聲也很少，雖然工作很忙碌，但是即使在這種酷熱的夏天中廚師也并不?出現(xiàn)汗如雨下的情況。

　　推開全聚德廚房里的

　　扇小門，有個(gè)不大的休息區(qū)，里面零零散散地?cái)[放著幾把椅子。休息室的墻上還貼心地準(zhǔn)備了

　　些小的儲物盒，每個(gè)儲物盒上都貼有廚師的名字。如果工作累了，廚師可以來到休息室，摘下廚師帽放在儲物盒里，抽根煙或者跟同事聊聊天。

　　問題2：人才需求高

　　餐飲企業(yè)大多?面臨到“用工荒”的問題，招人不好招，好容易招來了吧，沒干兩天又走了。全聚德這種大型餐飲集團(tuán)，一方面需要大量的人才，另一方面還對人員的專業(yè)技術(shù)要求很高。怎樣保證整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)的高素質(zhì)和穩(wěn)定性呢?

　　解答：

　　A　專門的招聘渠道

　　全聚德的廚師隊(duì)伍絕大部分都是本地人，根據(jù)自身需要，全聚德將主要的招聘渠道固定在專業(yè)的烹飪學(xué)校技校。每年，由這些專業(yè)學(xué)校定期向全聚德輸送人才，由集團(tuán)統(tǒng)跟學(xué)校簽訂合同，然后再下?lián)艿叫枰�人的店。這些人員的實(shí)習(xí)期為年，實(shí)習(xí)期滿，合格的人?被企業(yè)正式聘用。

　　B　多方位留人

　　人招來了，是否能長期留住是另一個(gè)問題。一方面

　　由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效應(yīng)，家長們很愿意自己的孩子到全聚德工作，這就鎖定了一大部分人才。另

　　方面，由于全聚德現(xiàn)在年輕人占大多數(shù)，很多新來的員工能夠很快找到志同道合的同齡伙伴，又為人才的穩(wěn)定加上了另一重保險(xiǎn)。

　　C　因材施教

　　對人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申請，再根據(jù)各人不同的愛好來分配工作。例如在學(xué)校里面喜歡面點(diǎn)的，就把他安排到面點(diǎn)，喜歡烤鴨的，就把他分到烤鴨。尊重員工自身的意愿，按照他們自身的愛好和特長進(jìn)行培養(yǎng)，慢慢地讓他熱愛自己的工作以及整個(gè)企業(yè)真正融入到這個(gè)大集體中。

　　問題3：管理難度大

　　兩百多名廚師，連鎖企業(yè)對出品的要求又極高，管好這么多人，讓出品直保持高質(zhì)量以及穩(wěn)定性，難度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解決這個(gè)司題呢?

　　解答：

　　A　工業(yè)化模式

　　全聚德的生產(chǎn)流程采用工業(yè)化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力圖實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格化。

　　B　數(shù)據(jù)化管理

　　每個(gè)樓層都有數(shù)據(jù)控制，對成本實(shí)行量化管理。每目的庫存多少，需要進(jìn)貨多少，只要一看反饋表就清清楚楚。

　　C　標(biāo)準(zhǔn)上墻

　　標(biāo)準(zhǔn)制定不難，難得是如何引導(dǎo)大家去遵守以及執(zhí)行，于是全聚德采用所有標(biāo)準(zhǔn)上墻的做法。

　　走入全聚德的廚房，墻上張貼著各種各樣的標(biāo)準(zhǔn)：“全聚德王府井店質(zhì)量／食品安全／環(huán)境方針和目標(biāo)”、“熱菜熟制關(guān)鍵控制點(diǎn)”、“半成品／原材料分色標(biāo)簽管理”、“工具分色管理體系”……

　　如今食品安全問題越來越受到重視，對添加劑的使用管理也越發(fā)嚴(yán)格，于是，在全聚德的墻上，你甚至可以找到添加劑的使用比例配比方法這樣細(xì)致的規(guī)定。由于有了這些墻上一目了然的標(biāo)準(zhǔn)制度，所有人都可以很清楚地看到各項(xiàng)指標(biāo)，也就很清楚地明白了自己應(yīng)該怎么做。

　　問題4：晉升有點(diǎn)慢

　　作為一個(gè)年輕廚師占大多數(shù)的企業(yè)來說，固然有更多的活力，但是卻也面臨著這樣一個(gè)問題，就是大家排得太近了，加上企業(yè)規(guī)模比較大，相似水平的人比較多，晉升自然就?顯得有些慢。而現(xiàn)在的80后、90后廚師，除了需要滿足自身的生存需要以外，他們對自身發(fā)展前途有更多的考量，如果不能從企業(yè)得到更多的學(xué)習(xí)和發(fā)展機(jī)?，企業(yè)就?面臨留不住人的問題。那么，怎樣滿足企業(yè)員工對于自身發(fā)展的需要呢?

　　解答：

　　A　輪換崗位

　　全聚德人員眾多，晉升慢，但是它又有一個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)，就是崗位很多。對初入全聚德的員工，學(xué)完一個(gè)崗位上的知識可以給他換一個(gè)崗位，例如，剛開始做粗加工，后來可以調(diào)到冷葷，然后還可以去做面點(diǎn)烤鴨。

　　也有一些員工工作一段時(shí)間以后，興趣點(diǎn)轉(zhuǎn)移了，可以把他調(diào)到其他崗位上去。例如，有些員工開始愿意學(xué)雕刻，但是干了一段時(shí)間以后，不愛干雕刻了，想干別的了，就可以把他調(diào)到別的地方去。崗位多了，可選的余地就比較大，員工更容易找到最適合自己的位置。

　　B　多方面培養(yǎng)

　　從思想和技術(shù)兩方面培養(yǎng)員工。思想上，可以由團(tuán)員培養(yǎng)成黨員，因?yàn)樵趪�企里面很注重這個(gè)，同時(shí)也?對員工進(jìn)行思想教育，教育他們怎樣熱愛企業(yè)，怎樣樹立遠(yuǎn)大的理想和目標(biāo)，爭當(dāng)烹飪大師。對年輕人多方面引導(dǎo)。技術(shù)方面，全方位的指導(dǎo)。每年全聚德集團(tuán)人力資源部?組織安排兩次大的培訓(xùn)，以提高廚師技藝。

　　C　高層淘汰制

　　每年年底店內(nèi)?有廚師的技術(shù)考核，前三名?給予獎(jiǎng)勵(lì)。而針對二廚以上級別的廚師，有一個(gè)達(dá)標(biāo)考核，如果在達(dá)標(biāo)考核中不能合格的，就?被撤下來，讓下面的人頂替上來，以給優(yōu)秀的年輕廚師更多提升的機(jī)?。

　　D　店間交流制

　　全聚德各分店，每個(gè)季度?舉行創(chuàng)新菜的交流，一方面可以增加企業(yè)的生命力，另一方面可以讓年輕的廚師對自己的工作更加有興趣，通過這些創(chuàng)新菜的交流，年輕廚師也能從中體?和領(lǐng)悟到一些東西，從而形成一種良性的發(fā)展。

　　全聚德的廚師流動(dòng)率非常低，整個(gè)全體非常穩(wěn)定，且有很強(qiáng)的凝聚力，這自然一部分是源自于全聚德這個(gè)百年老字號本身的號召力，同時(shí)也跟它良好的工作環(huán)境人性化的管理以及為員工提供廣淘的發(fā)展空間都是分不開的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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