正宗臺(tái)灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
臺(tái)灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺(tái)灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點(diǎn)于一身,另外再結(jié)合現(xiàn)代人...
好的酒店要做到規(guī)范化。所謂面面俱到.今天給大家介紹的就是酒店如何對(duì)用餐的餐具管理的一個(gè)詳細(xì)的規(guī)定和制度。有的人也許會(huì)發(fā)笑了。碗和碟子之類的要什么管理制度和規(guī)定。碗和碟子是小。但是一個(gè)大型的酒店每月光是消耗在碗和碟子上的資金就有不少。如果管理能夠到位一點(diǎn)。也許在某些人手里。真是只是要本時(shí)多留點(diǎn)意。多用點(diǎn)心。但是會(huì)收到一些意想不到的功效。為酒店節(jié)約大筆的資金
為加強(qiáng)餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度:
一、洗碗組:
1、在清洗過(guò)程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
2、使用框裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;
4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;
5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
二、傳菜部:
1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過(guò)的餐具傳回洗碗間;
2、傳菜部在傳餐具,過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;
三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類擺放整齊;
四、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;
五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示;
六、在餐具的使用過(guò)程中,各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象;
七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);
八、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償,員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償,若員惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償;
九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;
十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十一、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn),行?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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