廚政管理匯總

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     廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：

　　1、要管理者與員工一致認(rèn)可。

　　2、可以衡量和檢查。

　　3、要保持貫徹不變。

　　4、科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房  

   廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操 作帶來(lái)很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費(fèi)人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，主動(dòng)提出和不斷完善廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

  制定基本管理制度

　 動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

　 制度廚房管理制度必須注意：

　　1、要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。

　　2、內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查。

　　3、語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

　　4、措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說(shuō)明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。

　　制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語(yǔ)律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來(lái)登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：  

　　1、它一直保持熱湯。

　　2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會(huì)主動(dòng)燙你）。

　　3、任何人碰它，都會(huì)被燙。  

   督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程

　　滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時(shí)開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。 　　督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程，不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識(shí)可靠的基礎(chǔ)。  

   廚部值班制度

　  為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。  

　　一、值班人員按表值班，不得無(wú)故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無(wú)故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚部規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

　　二、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚部設(shè)備的安全運(yùn)用及時(shí)關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚部?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　　三、值班時(shí)間定為上午2：00—4：30、下午9：00至收市，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。

　　四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄上記錄值放時(shí)情況。（如：零臺(tái)定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運(yùn)行狀況及不值班人員的注明。）以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行！  

   案臺(tái)崗位責(zé)任

　　一、每天根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況以及庫(kù)存合理開具次日采購(gòu)申請(qǐng)單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。

　　二、對(duì)每日采購(gòu)回的貨物進(jìn)行核收，對(duì)腐爛變質(zhì)和質(zhì)量不符合要求者有權(quán)拒收，對(duì)原材料質(zhì)量不能保證的不加工、不出品，嚴(yán)格保障食品衛(wèi)生。

　　三、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上注意標(biāo)志，冰箱要由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁亂拿、亂放。

　　四、每天早上要加工的半成品應(yīng)及時(shí)與爐臺(tái)聯(lián)系，出品時(shí)應(yīng)掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。

　　五、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然有序、清潔衛(wèi)生，工作臺(tái)不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品無(wú)關(guān)物品。  

　　六、加強(qiáng)自己業(yè)務(wù)技能的提高，不段充實(shí)、不懂就問，多學(xué)多看，并對(duì)廚務(wù)部提出合理化的建議。

　　七、對(duì)冰箱存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品及時(shí)上報(bào)處理，不得私自處理。

　　八、每日早上11：00以前開好銷售估清單送達(dá)前堂，密切與前堂配合，滿足顧客需求。

　　九、遵守公司其它各項(xiàng)規(guī)章制度和條例。  

  食品衛(wèi)生五、四制

　　一、由原料到成員實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)食品原料，保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　二、成品（食品）有效襖地“四隔離”，生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與藥物隔離，食品與天然水、冰隔離。

　　三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生四定辦法，定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃區(qū)分工，包干負(fù)責(zé)。

　　五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。  

   爐臺(tái)出品部制度

　　爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。  

　　其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品

　　按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。同時(shí)，廚師長(zhǎng)和廚部主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。  

    燒味出品部制度

　　燒味出品部細(xì)分為倆組。  

　　第一組為烤鴨出品，員工五名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。

　　第二組為涼菜出品，員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名，負(fù)責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān)，并保證出品速度與數(shù)量。同時(shí)有計(jì)劃的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購(gòu)。如因計(jì)劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費(fèi)，該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。  

   一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。

　　二、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）。

　　三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。

　　四、每天向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。

　　五、負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。

廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　為了廣大師生的身體健康，使廚房衛(wèi)生工作制度化，特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度：

　　一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行伙食團(tuán)長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保工作順利開展；

　　二、建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，對(duì)當(dāng)日清潔情況進(jìn)行記載并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤；

　　三、工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后都要進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒；  

　　四、樹立良好的衛(wèi)生習(xí)慣，炊事人員個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙；

　　五、食堂要隨時(shí)做到食品分類整齊、室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮制度派VS溫和派 聚侃廚政。

　　第一，大源家普遍認(rèn)為廚政管理的最大難點(diǎn)是人員管理。  

　　確實(shí)，廚房是一個(gè)特殊的，勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，加強(qiáng)廚房人員的管理尤為重要，這是因?yàn)�，高檔的烹飪?cè)�料需要有技術(shù)的人員去進(jìn)行加工烹制，才能成為美味的佳肴；先進(jìn)的廚房設(shè)施，也需要有懂操作的人來(lái)使用和保養(yǎng)。假如廚房中沒有高素質(zhì)的生產(chǎn)人員，再高檔的原料，再先進(jìn)的廚房設(shè)備也很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。因此，搞好一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，其關(guān)鍵是抓好人員的管理。廚房人員管理不但最重要，而且難度也是最大的。

　　有一位行政總廚說(shuō)，廚師隊(duì)伍的技術(shù)水平參差不齊，思想狀態(tài)互不相同，這是廚政管理難之所在。特別是遇到領(lǐng)導(dǎo)介紹進(jìn)來(lái)的下屬不服從管理，就只好把他交給領(lǐng)導(dǎo)，讓他們自己教育自己人，“孩子一哭抱給他娘”，這也是沒辦法的辦法。

　　在廚房CEO們的管理中大致可分為兩大派：  

   廚房CEO中溫和派的管理理念占很大比例，他們的特點(diǎn)是更側(cè)重于人情化管理

　　大多數(shù)廚房CEO都認(rèn)為應(yīng)該給下屬創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，好的廚師長(zhǎng)應(yīng)該平易近人、一視同仁，要主動(dòng)關(guān)心每個(gè)下屬工作、生活中的細(xì)微事情，要因材施教。員工如果犯了錯(cuò)誤，應(yīng)視具體情況處理，講究方法，要特別注意顧及對(duì)方的自尊。工作正忙的時(shí)候可先把問題放放，應(yīng)先顧全大局。等下班或有時(shí)間的時(shí)候，像知心朋友一樣和他交談，先交心，以他自己的利益為出發(fā)點(diǎn)給予開導(dǎo)，指出其錯(cuò)誤，這樣效果會(huì)更好。但如果屢教屢犯，就需當(dāng)眾指出，以示嚴(yán)厲。  

    CEO中的另一種管理理念屬于制度派

　　他們更強(qiáng)調(diào)制度管理的重要性，認(rèn)為明確、合理的崗位職責(zé)是前提，高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是基礎(chǔ)，完善制度的貫徹執(zhí)行是廚房正常運(yùn)作的保證。

　　他們認(rèn)為廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位職責(zé)，分工明確，形成文字，人手一份，讓每位員工知道該完成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，要定的明白無(wú)誤。制度制訂要合理，便于操作，對(duì)員工的獎(jiǎng)懲等較為敏感的條款要界定清楚，加強(qiáng)執(zhí)行制度的督查力度，嚴(yán)抓落實(shí)。強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代廚房管理中評(píng)價(jià)廚師應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病，認(rèn)為技藝水平只能代表過(guò)去，只有經(jīng)驗(yàn)，缺乏理論的工匠很難有所建樹。誠(chéng)然，廚房在聘用員工時(shí)，不能忽略技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化素養(yǎng)方面的要求。廚房的廚師如果擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合正規(guī)的理論指導(dǎo)，再灌輸以經(jīng)營(yíng)者的理念，廚房管理才能不斷上檔次，菜肴出品才能不斷有所突破，形成風(fēng)格。而且上、下級(jí)在日常工作中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　第二，廚房管理中需要加強(qiáng)的薄弱環(huán)節(jié)

　　無(wú)論是制度派還是溫和派，CEO們都認(rèn)為廚房管理的薄弱環(huán)節(jié)就是整體看來(lái)人員的素質(zhì)比較底，亟須提高。這是制約廚房管理檔次提升的瓶頸問題，主要體現(xiàn)在遵章守紀(jì)的習(xí)慣養(yǎng)成，勤于學(xué)習(xí)鉆研理論和技藝的精神，團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)，衛(wèi)生節(jié)儉的習(xí)慣，工作創(chuàng)新意識(shí)等方面存在差距。

　　第三，怎樣解決原材料的浪費(fèi)和工具損耗問題

　　談起這個(gè)問題，CEO們認(rèn)為這也是廚政管理的重點(diǎn)問題。因?yàn)樵�料的浪費(fèi)和工具的損耗直接導(dǎo)致廚房經(jīng)濟(jì)效益的下降，所以，一直是CEO們處心積慮想解決好的問題，通過(guò)討論大家認(rèn)為有三條途徑可以達(dá)到減少浪費(fèi)和損耗的目的。  

    提高廚師的技術(shù)水平，落刀成才、物盡其用

　　由于原料的使用價(jià)值會(huì)因季節(jié)、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之說(shuō)，運(yùn)用的好，不但會(huì)使菜品質(zhì)量表現(xiàn)好，而且會(huì)使整個(gè)廚房的經(jīng)營(yíng)效益增長(zhǎng)。鑒于此，同樣的原料在不同技藝水平的廚師手里所產(chǎn)生的價(jià)值會(huì)有很大差異，技術(shù)好的廚師能夠量料而用，刀落菜成，且能讓下腳料各有所用，發(fā)揮原料的最大價(jià)值。技術(shù)差的廚師因?yàn)椴欢�原料的最佳使用方法，很可能把可做高檔菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于A菜的原料用于做B菜，造成資源浪費(fèi)。用料不當(dāng)，還會(huì)使菜品的成品質(zhì)量大打折扣，引起顧客不滿意。更有甚者，有些技術(shù)不好的廚師，會(huì)把好原料給改壞，造成經(jīng)濟(jì)損失，就更談不到效益了。所以，錄用技術(shù)合格的廚師是降低原料浪費(fèi)的重要前提。  

    給菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡是減少菜品成本浪費(fèi)的可行途徑

　　這樣可規(guī)定所用原料的品種、規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品要規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣既從源頭控制成本，又保證了出品質(zhì)量的一致性。實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，也是現(xiàn)代廚房管理的重要標(biāo)志之一。  

    建立規(guī)章減少損耗，合理用料節(jié)支增收對(duì)設(shè)備、工具的使用要建立規(guī)章制度，按照程序正確使用。嚴(yán)禁違章操作，降低故障率，延長(zhǎng)其使用壽命，降低損耗。同時(shí)要對(duì)于違章操作的人員要進(jìn)行處罰。

　　除了做好原料質(zhì)量的檢驗(yàn),價(jià)格監(jiān)督外,通過(guò)對(duì)下腳料采取二度開發(fā)利用和外售的辦法，是降低運(yùn)營(yíng)成本,使其增值的最好途徑。如：將適于制作宴席菜品的下腳料選擇出來(lái)進(jìn)行開發(fā)利用；也可做為工作餐用料等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可聯(lián)系一些食堂、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，如魚頭、黑油等,以此來(lái)降低成本支出。此外，CEO們還重視通過(guò)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，隨時(shí)控制原料成本；同時(shí)對(duì)于間接成本,如燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等也要嚴(yán)格控制，加強(qiáng)管理。

　　這次座談?dòng)懻�，廚房CEO們只是對(duì)幾個(gè)熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題進(jìn)行了探討，通過(guò)相互交流、借鑒，對(duì)今后的廚政管理有了更深層次的理解，相信這種形式的交流對(duì)于提高CEO的廚政管理水平會(huì)大有益處  

    廚房工藝流程及區(qū)域劃分

　　了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認(rèn)識(shí)和把握廚房；進(jìn)一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對(duì)廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點(diǎn)，將生產(chǎn)流程分解為幾個(gè)既相對(duì)獨(dú)立，又互為依托的區(qū)域，則是對(duì)廚房點(diǎn)結(jié)合的說(shuō)明。  

    房生產(chǎn)工藝流程

　　不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個(gè)流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程。管理流程，下篇將作為分析）。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。

　　二、廚房區(qū)域劃分

　　廚房區(qū)域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區(qū)域，配份、烹調(diào)即點(diǎn)菜生產(chǎn)熟制

區(qū)域，點(diǎn)菜成品完善與出品售賣區(qū)域。  

   籌措及加工區(qū)域

　　原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。因此該區(qū)域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對(duì)原料進(jìn)行初步加工處理等崗位，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。

原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫(kù)存放，大批量購(gòu)進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購(gòu)進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。也正因?yàn)槿绱�，加工和原料進(jìn)貨是緊密相連，密切配合的。

　　飯店餐飲規(guī)模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多，廚房生產(chǎn)量大的飯店，為了保證經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和客人選擇范圍的廣泛性，同時(shí)為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉(cāng)庫(kù)管理，大部分本地不易采購(gòu)和容易斷檔的原料，倉(cāng)庫(kù)都分別給以一定量的庫(kù)存，如有專門設(shè)置的肉類食品庫(kù)、海產(chǎn)食品庫(kù)、蔬菜食品庫(kù)、瓜果食品庫(kù)、西餐原料食品庫(kù)、蛋類食品庫(kù)、奶制品食品庫(kù)等等，這些庫(kù)房雖不歸廚房管理，但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便，在作廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)作統(tǒng)籌考慮才對(duì)。

　　廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對(duì)原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此，加工產(chǎn)生的大量廢棄垃圾需要及時(shí)清運(yùn)出店。與原料入店相似，其進(jìn)出廚房的工作量很大，因此，加工與原料采購(gòu)、庫(kù)存同屬一個(gè)區(qū)域是比較恰當(dāng)?shù)摹＜词褂行╋埖�，廚房場(chǎng)地不規(guī)整，烹調(diào)多和相應(yīng)餐廳在同一樓層、同一區(qū)域，而加工仍多與原料出入?yún)^(qū)設(shè)計(jì)在一樓的同一區(qū)域，實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。應(yīng)該講，該區(qū)域原料的籌措，即訂貨、采購(gòu)、驗(yàn)貨、倉(cāng)管等工作大多由非廚房人員完成。因此，對(duì)廚房生產(chǎn)流程而言，原料的初加工和深加工，才是該區(qū)域的重點(diǎn)。  

   菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域

　　菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。該區(qū)域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調(diào)；冷菜的燒烤、鹵制和裝派；點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因?yàn)槿绱耍�該區(qū)域也是廚房設(shè)備配備相當(dāng)密集，設(shè)備種類最為繁多的區(qū)域。該區(qū)域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同，可以相對(duì)獨(dú)立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。

　　熱菜配菜區(qū)，主要根據(jù)零點(diǎn)或宴會(huì)的訂單，將加工好的原料，進(jìn)行主配料配伍。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。

　　熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計(jì)要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

　　冷菜制作與裝配區(qū)，負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負(fù)責(zé)水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場(chǎng)地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。

　　飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對(duì)分隔、空間較大的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。  

    菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域

　　菜點(diǎn)成品完善與出品售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)

　　流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。

　　備餐間對(duì)菜點(diǎn)出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的調(diào)料、作料、進(jìn)食用具等在此配齊，缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間，備餐間空間大小和設(shè)備多少與餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。

洗碗間的工作質(zhì)量和效率，直接影響廚房生產(chǎn)和出品，所以，洗碗間的位置多靠近廚房，這樣也便于清洗廚房?jī)?nèi)部使用的配菜盤等用具。  

    原料采購(gòu)

　　原料采購(gòu)，就是要以合理的價(jià)格、在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購(gòu)到廚房所需的各種食品原料，保證烹飪生產(chǎn)的正常運(yùn)行。  

    采購(gòu)方式

　　原料采購(gòu)方式多種多樣，原料供貨市場(chǎng)紛繁復(fù)雜，究竟確定何種采購(gòu)方式并沒有固定的模式。選擇何種采購(gòu)方式適宜，關(guān)鍵在于廚房規(guī)模和當(dāng)?shù)卦�料市�?chǎng)的情況。  

   競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)

　　競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)，適用于采購(gòu)次數(shù)頻繁，往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。飯店廚房絕大部分鮮活原料的采購(gòu)業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。采購(gòu)單位把所需采購(gòu)的罐裝、袋裝干貨原料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)電話聯(lián)系貨函告，或通過(guò)直接接觸（采購(gòu)人員去供貨單位或?qū)Ψ絹?lái)飯店）等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報(bào)價(jià)。一般每種員至少應(yīng)取得三個(gè)供貨單位的報(bào)價(jià)，飯店財(cái)務(wù)、采購(gòu)等部門再根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價(jià)格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價(jià)格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負(fù)責(zé)供貨。待一個(gè)周期（區(qū)別原料性質(zhì)和市場(chǎng)行情，一星期到15天不等），再進(jìn)行詢價(jià)、報(bào)價(jià)，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，可以相對(duì)穩(wěn)定供貨單位及原料規(guī)格、價(jià)格、減少麻煩。不利之處則是有時(shí)受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。  

   采購(gòu)質(zhì)量控制

　　廚房要提供質(zhì)量始終如一的菜點(diǎn)成品，就必須使用規(guī)格、質(zhì)量始終如一的食品原料。制定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并依次進(jìn)行采購(gòu)，是保證廚房生產(chǎn)所需原料質(zhì)量的有效措施。人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動(dòng)廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時(shí)滿足客人對(duì)菜肴的一切需要，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點(diǎn)，保持始終如一的產(chǎn)品形象。

   充分調(diào)動(dòng)員工工作的積極性

　　運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂群，對(duì)技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚(yáng)光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅(jiān)。  

   完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

　　廚房作為飯店的一個(gè)有機(jī)組成部分，理應(yīng)承擔(dān)飯店下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證飯店整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門，飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標(biāo)。

　　完成飯店規(guī)定的營(yíng)業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)。營(yíng)業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動(dòng)銷售收入的總和。

　　實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。飯店為積累資金，擴(kuò)大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益，規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標(biāo)必須實(shí)現(xiàn)。這也是廚房管理實(shí)際控制結(jié)果的一個(gè)重要標(biāo)志。

　　達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標(biāo)。成本控制準(zhǔn)確，才能在保護(hù)消費(fèi)者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益，兩者不可顧此失彼。

　　符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。這是對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)和保證飯店社會(huì)效益的重要考核指標(biāo)。

　　達(dá)到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)健身等要素。中國(guó)旅游服務(wù)質(zhì)量等級(jí)規(guī)定，飲食優(yōu)質(zhì)等級(jí)的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于98％。

　  完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動(dòng)指標(biāo)。研究開發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷活動(dòng)，既為餐飲競(jìng)爭(zhēng)所必要，又是擴(kuò)大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

　　完成飯店規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競(jìng)爭(zhēng)的不敗之地，廚房就要有一個(gè)人員培訓(xùn)及發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，并保證逐步實(shí)施。  

   設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

　　廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面。  

   制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

　　為了保證廚房的各項(xiàng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo)執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求：

　　1、要管理者與員工一致認(rèn)可。

　　2、要切實(shí)可行。

　　3、可以衡量和檢查。

　　4、要保持貫徹不變。  

   科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

　　廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計(jì)部門的事，也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來(lái)很大便利，節(jié)省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費(fèi)人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，主動(dòng)提出和不斷完善廚房的設(shè)計(jì)與設(shè)備布局方案，從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。  

   制定基本管理制度

　　發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護(hù)大部分員工的正當(dāng)權(quán)益，又約束少數(shù)人員的不自覺行為，是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀(jì)律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

　　制度廚房管理制度必須注意：

　　1．要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。

　　2．內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查。

　　3．語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

 　4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說(shuō)明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。

   制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語(yǔ)律己，模范執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)重性。正如喜來(lái)登集團(tuán)提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：

　　1、它一直保持熱湯。

　　2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會(huì)主動(dòng)燙你）。

　　3、任何人碰它，都會(huì)被燙。  

   督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程，滿足就餐客人需要

　　將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時(shí)開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。

　　督導(dǎo)廚房生產(chǎn)全過(guò)程，不僅是廚師長(zhǎng)及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對(duì)廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實(shí)際行動(dòng)感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù)，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項(xiàng)工作奠定了見識(shí)可靠的基礎(chǔ)。

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