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大中型酒樓的廚房管理

2018年12月12日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：我談大中型餐飲企業(yè)廚政管理眾所周知餐館經(jīng)營靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。...

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我談大中型餐飲企業(yè)廚政管理

眾所周知餐館經(jīng)營靠的是菜肴的特色，這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重，廚房好比酒店的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。如果這三大塊都能相得益彰，何愁企業(yè)沒有活力呢？

現(xiàn)在餐飲市場競爭激勵，各種餐飲模式層出不窮，但在管理大型酒店是較有難度的，這幾年很多實力企業(yè)追求大型化餐飲酒店，有些地方很快造成市場飽和，一個大中型餐飲企業(yè)少則一二百人，大則四五百人，本生行業(yè)有很多不規(guī)范地方，而這行業(yè)員工文化素質(zhì)普遍不高，管理上再跟不上節(jié)拍，再加上這幾年人工荒，更加重了大型酒店的管理難度。這對大型酒店的經(jīng)營還是隱患較大的，目前已有不少大型酒店因種種管理原因造成倒閉的為數(shù)不少。所以現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度必須在餐飲企業(yè)展開。

我在多年的內(nèi)部管理上總結(jié)了一些管理經(jīng)驗，管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴格的考核制度,并結(jié)合相應的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。

行政總廚作為酒店核心人物，廚房的CEO不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光。對餐飲市場的了解，對周邊的分析，對菜單的編排，對產(chǎn)品的定價，對原料供應市場的了解，對工作的的安排，對產(chǎn)品的開發(fā)等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。產(chǎn)品作為酒店生命的重重之重同時也體現(xiàn)在廚師長的用人之道，作為行政總廚我們必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準，要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位。好比現(xiàn)在有十幾名廚師，我們現(xiàn)在就要根據(jù)菜肴的分配及各個大廚的特長合理的安排每個人定位菜單，這樣最大限度的把握菜肴的質(zhì)量，平時在空閑的時間也要讓廚師學習其它烹調(diào)技能，使他們相互間具有兼容性，可以預防在緊急情況下忙而不亂。而在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應的解決辦法。有條件的企業(yè)應給廚師長配一臺電腦，裝個倉管軟件記錄貨品的進出。這樣能更好的提高工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。有時一忙往往會造成菜肴積壓，上錯菜等情況，所以前后廳的溝通尤為重要，我曾受雇與蘇州福記好事界任行政總廚，它是有2000個餐位的大型酒店。剛上任時我發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂客人投訴也較多，而每到高峰時菜單是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗是很難控制的。于是我先整頓配菜，把配菜分為幾個檔口，菜單一進來劃單員立刻分單將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位，配菜人員配好菜后將夾子連菜一并交給荷王，在劃單員這里每張出菜單上記錄進單時間，規(guī)定出菜必須在45分鐘內(nèi)完畢，速度快慢出菜程序由劃單員掌控，一旦時間太久就要象荷王催單，我在旁親自督促，一個星期后出菜再也不亂了，客人投訴也少了，出菜口也順暢了。所以出菜這個環(huán)節(jié)非常重要。為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點：

1、沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務員對當日菜式的了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。

2、做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預制品是否已加工等等。

3、冷菜單應提早下入廚房。

4、海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺。

5、遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通

注：行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個市頭好比一場戰(zhàn)爭，爭分奪秒。廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務。

廚師市場分析與對策

現(xiàn)金很多酒店每隔一段時間就換一批廚師，這種情況在業(yè)界很普遍，是否妥當呢？其時酒店是從這種角度看問題的。每一批廚師只能代表某些特色，一旦客人厭倦了也就是廚師下崗了，老板會從其它地方再找一批，大多數(shù)老板都有這種想法就造成了廚界不停的輪換，每年過了春節(jié)就是高峰，其實在每次交換過程中很多廚師都相互熟悉，我們把這種輪換稱為游戲。實際大可不必，因為很多都是同出一則，沒必要花費這個代價。

在聘請廚師方面主要有二種情況居多，一種是承包。就是將廚房包給大佬，由大佬自己叫人自己發(fā)工資。

優(yōu)點：老板可省去一些麻煩，比如員工的流動，繳納四金。廚師長可以最大限度的發(fā)揮自我。

缺點：老板好比賭博，廚師長為人怎樣？技術(shù)怎樣？管理怎樣？碰到好的是福氣，碰到壞的是倒霉。

有的廚師長目光短淺，老是想一口吃個胖子，衷寶私瑯結(jié)果害了自己也害了老板。還有就是技術(shù)跟不上翻新。

再則就是開工資

優(yōu)點：分配比較合理，有利于企業(yè)制度的實施。

缺點：就是加重企業(yè)負擔，由于廚師來自各個地方融合性不好，要知道廚房一旦磨合不好就缺乏活力，工作節(jié)奏就會變得呆板。

那么哪種模式更適合餐飲酒店呢？

就我們分析結(jié)論不能一概而論，一般來講大酒店較適合開工資，小酒店因?qū)嵙�、信息等原因承包比較好。但實際情況大酒店承包的為數(shù)不少。

我們正因為看到這些矛盾，為了從長計議，為了走出這種怪圈，同時也為了廣大從業(yè)人員的將來，我們成立了封廚榜餐飲管理公司，成立的目的就是將各團隊合并起來轉(zhuǎn)化為公司治理制，強化技術(shù)綜合力量、創(chuàng)新力量，創(chuàng)建經(jīng)營文化理念，服務于各類餐飲企業(yè)。讓餐飲企業(yè)，讓廚界的競爭成為品牌的競爭。我們的目標就是要提供酒店從籌備、開業(yè)、策劃、廣告宣傳、餐飲文化建設，電腦軟件管理、人員培訓、各地各幫派廚師隊伍的籌備等一系列相關(guān)的一條龍服務。更好的幫助餐飲企業(yè)壯大狀強。在公司內(nèi)部管理上，我們先成立了網(wǎng)站 www.fengchubang.com 作為對外宣傳的窗口，成立了會員俱樂部，每隔一段時間進行一次交流。每次交流都有主題，在交流中我們把管理理念融入其中，其實就等于上了一堂培訓課。每次都讓會員受益非淺。當然我們還剛起步，很多地方還不太成熟。還需社會多方力量呵護關(guān)照。

廚房工作流程

每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設計的工作流程。

8.30-9.00 由當日值班主管驗貨,核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進回籠間，并做當日記錄。

9.30 各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。

9.45 行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。

11.00 廚房召開部門會議，傳達前一天工作總結(jié)。

11.25 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

11.30 各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會。

13.30 午市打掃衛(wèi)生。

14.05 由當日值班長檢查，并做記錄，對不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。

17.00 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。

17.00 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。