廚房生產(chǎn)流程管理

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  冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理

  冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

   一、分量控制

  冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

  點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。

  要控制冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

  二、質(zhì)量與出品管理

  中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。

  點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。

  冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開(kāi)的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。

   三、冷菜、點(diǎn)心工作程序

  1、冷菜工作程序

  標(biāo)準(zhǔn)與要求：

   (1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。

   (2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。

   (3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。

   步驟：

   (1)打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

   (2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。

   (3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

   (4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。

   (5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。

   (6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。

   (7)清潔整理工作場(chǎng)地及用具。

   2、點(diǎn)心工作程序

   標(biāo)準(zhǔn)與要求：

   (1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。

   (2)裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。

   (3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。

   步驟：

   (1)領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。

   (2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

   (3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。

   (4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具。

   (5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。

   (6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。

   (7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

   四、制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

  標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴(包括點(diǎn)心)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。

   一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用

  標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：

  1、預(yù)示產(chǎn)量

  可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

  2、減少督導(dǎo)

  廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。

  3、高效率安排生產(chǎn)

  制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。

  4、減少勞動(dòng)成本

  使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。

  5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本

  菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。

  6、程序書(shū)面化

  “食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。

  7、分量標(biāo)準(zhǔn)

  按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。

  8、減少對(duì)存貨控制的依靠

  通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。

  當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

  二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用

  1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。

  2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。

  3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。

  4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。

  5、選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。

  6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。

  7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

  8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

  標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

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