中小餐廳的廚房管理

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備。

  廚房生產(chǎn)和管理是通過(guò)一定的組織形式來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學(xué)、完善的機(jī)構(gòu)：

  A、可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；

  B、可以直接地反映各自對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)，向誰(shuí)匯報(bào)工作，避免越級(jí)或橫向指揮；

  C、容易發(fā)現(xiàn)工作遺漏，并防止重復(fù)安排工作；

  D、使每個(gè)員工清楚自己在廚房中的位置和發(fā)展方向。

  一、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

   1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則

   應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部門承擔(dān)應(yīng)有工作量為基準(zhǔn)，因事按需設(shè)置機(jī)構(gòu)，必須明確各設(shè)置機(jī)構(gòu)的作用和任務(wù)。設(shè)立機(jī)構(gòu)后，本著節(jié)約勞動(dòng)的原則，核定各工種、崗位勞動(dòng)量，確定編制定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。

   2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t

   在廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層次都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)。必須樹立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位以相應(yīng)的職務(wù)權(quán)利。有一定的權(quán)力是擔(dān)負(fù)一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。責(zé)任必須落實(shí)到各個(gè)層次相應(yīng)的崗位，必須明確具體。要堅(jiān)決克服"集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)"，而實(shí)際上無(wú)人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。  

   3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t

   管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以3至6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：

   (1)層次因素。廚房?jī)?nèi)部的管理層次要與整個(gè)餐廳相吻合，層次不宜多，上層(如行政總廚)由于考慮問(wèn)題的深度和廣度不同，管理跨度應(yīng)小些；而基層管理人員與廚房員工溝通和處理問(wèn)題比較方便，跨度可大些，一般可達(dá)10人左右。（比較小的餐廳廚房總共8——10人設(shè)一廚師長(zhǎng)既可）

   (2)作業(yè)形式因素。廚房人員集中作業(yè)比分散作業(yè)的管理跨度要大些。

   (3)能力因素。下屬自律能力強(qiáng)，技術(shù)熟練穩(wěn)定，綜合素質(zhì)高，跨度可大些；反之，跨度就要小些。

   4、分工協(xié)作的原則

   烹飪生產(chǎn)是諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，一個(gè)環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)都會(huì)給整個(gè)廚房生產(chǎn)帶來(lái)影響。因此，廚房各部門既要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷鉆研業(yè)務(wù)技能，又要培訓(xùn)一專多能，強(qiáng)調(diào)合作與諒解。在生產(chǎn)繁忙時(shí)期，更需要員工發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一致、協(xié)作配合的精神。

   二、廚房各部門職能

   1、加工部門：加工部門，即主廚房，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的揀摘、洗滌、加工、切割。大部分餐廳的主廚房還負(fù)責(zé)原料的腌制、上漿等，為配菜和烹調(diào)創(chuàng)造條件。

   2、配菜部門：俗稱案板，負(fù)責(zé)按規(guī)格將菜肴主料、配料、小料(料頭)進(jìn)行有機(jī)的配伍，提供爐灶烹調(diào)。該部門決定每個(gè)單位菜肴的數(shù)量，對(duì)廚房生產(chǎn)成本控制起著至關(guān)重要的作用。

   3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將已配制好的菜肴原料烹制成符合風(fēng)味要求的成品，并及時(shí)有序地提供出品。該部門是形成菜肴風(fēng)味、決定出品色、香、味、質(zhì)地、溫度等質(zhì)量的關(guān)鍵部門。（以上3部門是很小的餐廳都必須設(shè)置的，每部門可少至1人。當(dāng)然純夫妻店除外）

   4、冷菜部門：包含鹵水、燒臘部，負(fù)責(zé)開胃菜、燒烤、鹵水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作。（小餐廳也可由以上部門人員兼做）

   5、點(diǎn)心部門：負(fù)責(zé)飯、粥、面點(diǎn)類食品的制作出品。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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