特色管理管住廚房要害

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　  林秀群 1971年生，國家高級烹調(diào)師。1995年在本溪市潮州美食城擔(dān)任行政總廚；1998年在大連禧來福餐飲有限公司擔(dān)任廚師長；2001年在大連市大連園酒店擔(dān)任廚師長；2003年在長春市蓮花港海鮮世界任行政總廚；現(xiàn)任大連市天上人間大酒店行政總廚。

　　一位文學(xué)界的朋友對林秀群說過這樣一段話：“我認為做廚房和做文章一樣，它也是一本書，首先你得有主題，其次要有標題、主要層次。”

　　在廚房的管理上，林秀群正是運用了寫文章的方法，先確定主題，再列出提綱，最后充實內(nèi)容。他把廚房的每個崗位當(dāng)作文章的一個段落，確定每個段落的中心思想。和寫文章不同的是，林秀群把廚房每個環(huán)節(jié)的“中心思想”用卡片表述出來，靠著這種卡式管理，他成了一個甩手掌柜，只在每天晚上去廚房檢查一下就可以知曉當(dāng)天廚房的情況了。

　　衛(wèi)生責(zé)任卡

　　“天上人間”是一家四星級酒店，廚房占地面積約800平方米，有50多名廚師。為了能使廚房整潔如新，林秀群為廚房繪制了一個平面圖，在平面圖上標明每個檔口所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域，并用不同顏色的條紋加以區(qū)分，小到一個開關(guān)、水龍頭，大到一臺冰柜、調(diào)理臺，都做了明確的標注，并把責(zé)任落實到每個人的身上，如果出現(xiàn)問題就可以直接找這個檔口的負責(zé)人。他還把這個平面圖貼在廚房的墻壁上，讓員工之間互相監(jiān)督。

　　例如：平面圖上用藍色左單斜線標明的區(qū)域為傳菜員衛(wèi)生區(qū)域；綠色左斜單線為砧板衛(wèi)生區(qū)域；粉色左斜單線為面食間衛(wèi)生區(qū)域；咖啡色左單斜線為打荷衛(wèi)生區(qū)域；淺綠色左單斜線為明檔衛(wèi)生區(qū)域；藍色單細斜線為早餐夜宵衛(wèi)生區(qū)域；橙色雙斜線為初加工間衛(wèi)生區(qū)域；淺藍色斜線為爐頭衛(wèi)生區(qū)域；淺粉色斜線為上雜燜魚衛(wèi)生區(qū)域；深藍色雙斜線為管事部衛(wèi)生區(qū)域。

　　確定了每個檔口的衛(wèi)生區(qū)域還是不夠的，還要進一步對衛(wèi)生區(qū)進行細分，把廚房里每樣?xùn)|西都落實到人。為此林秀群又制作了很多小卡片，把每個負責(zé)人的照片、名字、打掃衛(wèi)生的時間等都標注在卡片上，再把卡片張貼在他們負責(zé)的器具上。一般，卡片上還會寫上一句負責(zé)人的誓言。如貼在三號備餐架上的卡片上寫著：三號備餐架，衛(wèi)生責(zé)任人曲盛；打掃衛(wèi)生時間：每周六大掃除；我會隨時保持清潔。對于一些需要隨時保持的區(qū)域，如清潔用品存放處，卡片上的話就變成：請大家隨時保持用具清潔完整。

　　有了這個衛(wèi)生平面圖，林秀群在管理廚房衛(wèi)生這一點上輕松了很多，他說有些時候，衛(wèi)生防疫部門到酒店檢查衛(wèi)生時，只要看一下器具上的卡片就知道這個器具是做什么用的了。特別是冰箱，由于廚房里冰箱比較多，以前，要打開冰箱才能知道冰箱里存放的是什么原材料，而現(xiàn)在，只要看一下卡片就知道那個冰箱存放海鮮，哪個冰箱存放肉類了（貼在冰箱上的卡片上不僅標明了負責(zé)人，還標出了冰箱里存放的物品）。

　　跟蹤式卡片

　　為了保證穩(wěn)定的菜品質(zhì)量，林秀群給菜肴也設(shè)置了一張“名片”，對每道菜的出品質(zhì)量都實行統(tǒng)一化卡片式跟蹤管理。他給廚房里每位員工都編上了號碼，前廳的點菜單到達廚房后，這個卡片就跟著點菜單走了。從負責(zé)這道菜的初加工操作人員、主配料的配置人員、荷臺的處理人員到爐頭的烹制人員都要把自己的編碼貼在這張卡片上。隨后，卡片會跟著這道菜來到執(zhí)臺的服務(wù)人員手中，但是客人是看不到這個卡片的，客人看到的只是點菜單上注明的幾號廚師為你服務(wù)的標語。撤臺的時候，前廳服務(wù)人員要在這張卡片上填寫客人的意見和評價，并且會在有問題的菜品上注明問題出在哪里。然后再把卡片送回到李秀群的手里。在每天的廚房例會上，李秀群就可以把顧客的反饋通報給廚房的員工，讓他們及時掌握客人的消費動態(tài)和口味，對于客人提到的菜肴中存在的問題，林秀群會和員工共同商量解決的方法。

　　磁卡出勤板

　　用卡片規(guī)范員工的出勤狀況，是林秀群的另一管理策略。廚房員工每天都要填寫考勤表，為了能進一步“公開”員工的考勤狀況，讓員工互相監(jiān)督，也為了培養(yǎng)員工自覺遵守時間的意識，林秀群又制定了一個磁性出勤板，并指定一名員工專門負責(zé)磁性出勤板的工作。一般，廚房的每位員工都有自己的卡片式磁性塊，這種磁性出勤板共有綠、黃、紅、黑四個區(qū)域，其中綠色區(qū)域為正常出勤，黃色區(qū)域為正常休息，紅色區(qū)域為病事假，黑色區(qū)域為遲到曠工。如果有員工請假，磁卡出勤板的負責(zé)人就會在紅色區(qū)域標出來。林秀群說：“如果我想查看廚房員工當(dāng)天的出勤情況，只要看一下磁性出勤板就可以了”。當(dāng)然，這種卡片式磁性塊是由酒店的考勤人員統(tǒng)一發(fā)放的，考勤人員會把每位員工每天的出勤情況填寫在酒店的考勤表里，作為月底考核的依據(jù)。

　　“補丁”卡片

　　除了以上那些卡片外，林秀群還給廚房里貼了很多“補丁”，這些“補丁”主要是用來提醒和約束員工行為的。廚房里每樣器具都規(guī)定了固定的存放區(qū)域，每個區(qū)域都貼有一塊“補丁”，這樣員工就知道哪種器具應(yīng)該放在什么位置了，即使是打荷用的抹布、烹飪書籍、滅火器這些小東西也都有它們明確的存放位置。這樣，即便是剛到廚房工作的員工也能很快熟悉廚房的工作了。

　　這些制度不僅讓員工知道了該做什么，不該做什么，如何才能更快更好地做好自己的工作，還為酒店節(jié)約了成本。最重要的是靠著這個制度，林秀群做了一個“甩手廚師長”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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