原料的貯藏與發(fā)放

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     貯藏是對原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計劃的出庫，它一頭聯(lián)著采購，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。

     原料貯藏管理

     廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。

     一、干貨庫管理

     通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對的涼爽。干貨庫的溫度應(yīng)保持在18至21℃之間。對大部分原料來說，若能保持在10℃，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫的相對濕度應(yīng)保持在50％至60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對干貨庫溫濕度有很大影響。按照標準，干貨庫的空氣每小時應(yīng)交換4次。倉庫內(nèi)照明，一般以每平方米2至3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防止陽光的直接照射而降低原料質(zhì)量。

     干貨庫管理的具體做法：

    1、干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查其溫、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。

    2、原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。

    3、原料應(yīng)放置在貨架上，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染。

    4、原料存放應(yīng)遠離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變。

    5、入庫原料需注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。

    6、干貨庫應(yīng)定期進行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。

    7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。

    8、所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。

    9、控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫內(nèi)。

     二、冷藏庫管理

     冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在O至10℃，將其設(shè)計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制微生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等。

     冷藏庫管理的具體做法：

    1、冷藏室溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達0.5厘米時，應(yīng)考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

     2、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

     3、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。

     4、原料進冷藏庫之前應(yīng)仔細檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。

     5、需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫，盡量減少耽擱時間；對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。      

     6、熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識別。

     7、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

     8、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。

     9、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

     10、各類原料冷藏溫度及相對濕度應(yīng)實行標準化。

     三、冷凍庫管理

     冷凍庫的溫度一般在-18至-23℃之間，在這種溫度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，可使原料能長時間貯存。

     原料冷凍的速度愈快愈好，因為速凍之下，原料內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實上，原料的冷凍就分三步進行：

     1.冷藏降溫。

     2.速凍。

     3.冷凍貯存。

     如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進行，難免不引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30℃以下。

     冷凍庫管理的具體做法：

     1、把好進貨驗收關(guān)，堅持冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫。

     2、新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

     3、冷凍原料溫度應(yīng)保持在-18℃以下。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。

     4、冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冰庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。

     5、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且，再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。

     6、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

     7、堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯存的原料，防止某些原料貯存過期，造成浪費。

     8、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

     9、在-18至-23℃的冷凍庫中，應(yīng)注意各類原料的最長貯藏期。

     原料盤存管理

     對庫存食品原料按期盤存點數(shù)（通常每月一次）是對原料貯存管理的一個重要措施。盤存清點工作是一次全面徹底的核實清點倉庫存貨、檢查原料的帳面數(shù)字是否與實際貯存數(shù)相符的工作。在必要時，盤存清點可以隨時進行。原料的盤存清點不應(yīng)僅由倉庫保管人員經(jīng)手，而應(yīng)由飯店財務(wù)部門派人專門負責(zé)。

     使用永續(xù)盤存卡，可以隨時得到對庫存原料的最新滾動存量，保持對庫存原料的了解，方便對庫存原料補充和發(fā)貨的控制。通過查看盤存卡，不僅原料的庫存情況一目了然，同時還為原料采購數(shù)量的確定提供了方便。

     每一種庫存原料必須經(jīng)過實地點數(shù)核對，檢查其實際庫存量是否與永續(xù)盤存卡賬面數(shù)字相符合，然后記入存貨清單。如果實際庫存數(shù)與賬面數(shù)字有出入，那就需重新點數(shù)庫存實物，或需查詢該原料的進貨記錄和發(fā)料記錄。倘若差錯原因無法找出，則應(yīng)根據(jù)該原料的實際庫存數(shù)修改賬目數(shù)字，使自此以后兩者相符。為了便于清點，加快盤存速度，永續(xù)盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應(yīng)該與倉庫原料存放的實際次序完全一致。這樣，不僅能節(jié)省大量勞力和時間，而且能避免遺漏。如果飯店不使用永續(xù)盤存卡，則盤存清點只不過是逐一點數(shù)存貨數(shù)量，并將數(shù)字記入存貨清單這樣一個簡單的過程，控制作用不大。

     盤存清點結(jié)束以后，即應(yīng)計算各種原料的價值和庫存原料總額，作為本期原料的期末結(jié)余，而本期的期末結(jié)余自然便是下期的期初結(jié)余。由于每一種原料往往以不同的價格購進，也因為同一原料的市價在一個會計期內(nèi)也往往有漲有落，因此計算各種原料的價值，如何決定各種原料的單價，常常是盤存清點工作的關(guān)鍵，因為它關(guān)系到庫存原料總額的計算。

     原料的發(fā)放與領(lǐng)用

     加強原料發(fā)放管理，一是為了保證廚房用料得以及時、充分供應(yīng)；二是控制廚房用料的數(shù)量；三是正確記錄廚房用料的成本。為此，原料的發(fā)放要遵循以下原則：

     1、原料要定時發(fā)放

倉庫保管人員應(yīng)有充分的時間整理倉庫。檢查各種原料的庫存及質(zhì)量情況。同時為了促使廚房加強用料的計劃性，對原料的發(fā)放必須規(guī)定時間，定時發(fā)放。

     2、原料發(fā)放要履行必要的手續(xù)

為了記錄每一次發(fā)放的原料數(shù)量及其價值以便正確計核廚房成本消耗，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑原料領(lǐng)用單發(fā)放的原則。領(lǐng)用單應(yīng)由廚房領(lǐng)料人填寫，由廚師長及規(guī)定有權(quán)審批的人員核準簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。保管人員憑單發(fā)料后應(yīng)在單上簽字。原料領(lǐng)用單一式三份，一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)用廚房，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)交財務(wù)部，一聯(lián)作倉庫留存。倉庫發(fā)貨人員要堅持原則，做到?jīng)]有領(lǐng)用單不發(fā)貨，領(lǐng)用單沒有經(jīng)審批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。

     3、正確計價

根據(jù)領(lǐng)料手續(xù)做好原料發(fā)放記錄和存貨卡記錄。當日發(fā)貨時間過后，倉庫保管人員必須逐一為領(lǐng)用單計價，并及時轉(zhuǎn)交食品成本控制人員，以保持庫中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作。

     內(nèi)部原料調(diào)撥處理

     烹飪原料的領(lǐng)用，是由廚房內(nèi)部決定、直接影響廚房當日成本的重要工作。餐飲其他各點對原料的領(lǐng)用同樣要持慎重的態(tài)度，因為領(lǐng)用之后，都牽涉到該點成本的增加和原料妥善保管的問題。作為原料使用部門，除了采取積極的態(tài)度，主動配合倉儲發(fā)放工作外，更要自覺注意以下三方面問題：

     1、增強原料領(lǐng)用的計劃性和審核的嚴肅性

要將每次領(lǐng)料的數(shù)量控制在盡可能少而不妨礙正常生產(chǎn)出品的范圍之內(nèi)，努力壓減廚房備用原料。這樣才能比較準確地反映廚房每日成本消耗。對名貴原料的申領(lǐng)更要按計劃補充，控制備存，防止因原料領(lǐng)用的無序，而導(dǎo)致成本計核的大起大落。

     2、把好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)

原料領(lǐng)進廚房，便隨時可能用于做菜。因此，要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量優(yōu)良。罐頭等有保質(zhì)期的原料應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)。無明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等均要符合烹飪要求。否則，不能領(lǐng)用。

     3、堅持對領(lǐng)進原料進行數(shù)量復(fù)核

由于庫房和廚房多有間隔，加之領(lǐng)料人員責(zé)任心大小不一，原料從庫房領(lǐng)到廚房以后，其數(shù)量可能與發(fā)料數(shù)量不相吻合。因此，必須有管理人員復(fù)核。對貴重、小包裝原料尤其如此。

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