酒店餐具管理

     一個(gè)盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)  各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督 酒店餐具管理

     很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角，還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋�(gè)盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

     工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對(duì)各個(gè)部門的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。  

     洗滌部  

     硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無損十分重要。

     軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。

     現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：

    （1）標(biāo)準(zhǔn)

      1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。

      2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

      3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    （2）程序

      1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。

      2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

      3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

      4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）

      5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

    （3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)

     硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總廚師長、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤專用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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