餐飲經(jīng)營(yíng)的幾項(xiàng)策略

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　　把歷史典故做到菜里

　　近年，顧客到酒店就餐不僅追求菜肴的品質(zhì)，還追求酒店的就餐環(huán)境。在大多數(shù)酒店在裝修上挖掘文化內(nèi)涵的時(shí)候，趙國英卻獨(dú)辟蹊徑把文化做到菜肴中，率先在酒店推出文化典故菜，受到顧客的好評(píng)，并吸引了大批的客人到酒店就餐。如招牌菜紫氣東來。就是挖掘《史記·老子韓非列傳》老子西游的故事。為了使歷史重現(xiàn)，趙國英讓面點(diǎn)師制作了很多道具：青牛、老者以及關(guān)令尹。酒店上菜時(shí)會(huì)把做好的道具和菜肴一起端上桌，讓客人在享受菜肴的同時(shí)，可以聆聽歷史故事；更讓人稱絕的是草船借箭這道菜，除了再現(xiàn)當(dāng)時(shí)“借箭”場(chǎng)景的面塑外，在服務(wù)人員把菜肴端上桌時(shí)，客人還能聽到“滾滾長(zhǎng)江東逝水，大浪淘盡英雄……”的歌聲，使餐桌平添許多趣味。細(xì)問之下才知道，這歌聲來自趙國英一微型錄音機(jī)，為了使菜肴也能“唱歌”，趙國英在市場(chǎng)上采購了這種帶夾層的托盤，上菜時(shí)，把錄好音樂的微型錄音機(jī)放在道具的夾層就可以了。為了保證道具的使用率，菜肴上桌兩三分鐘后服務(wù)人員就會(huì)把道具撤走。

　　讓員工用罰款安排“活動(dòng)”

　　廚房是一個(gè)賞罰分明的地方,以前廚房每個(gè)月都要處罰違規(guī)的員工，卻是屢罰不止，有時(shí)候員工還會(huì)因此產(chǎn)生抵觸情緒。為了提高員工工作的積極性，楊明決定改變罰款方式：每個(gè)月受到處罰的員工要用處罰的錢為其他員工安排“活動(dòng)”，或者請(qǐng)大家吃飯、或者請(qǐng)大家游玩，但是每次的活動(dòng)都不能重復(fù)，還要讓大家都滿意。這樣做不僅嚴(yán)明了紀(jì)律，促進(jìn)了團(tuán)結(jié),豐富了員工的業(yè)余生活, 還杜絕了類似事情的重演，因?yàn)檎l都不愿意用自己的錢請(qǐng)別人吃飯。

　　點(diǎn)菜的“六知”和“三了解”

　　前廳服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜時(shí)要做到心中有數(shù)，如果客人每次來酒店消費(fèi)的金額都很高，就不能給客人推銷低價(jià)菜，如果客人比較喜歡講排場(chǎng)，服務(wù)人員就要給客人推薦造型好的菜肴，如果客人趕時(shí)間，服務(wù)人員就要靈活應(yīng)變，不推薦制作方法復(fù)雜的菜式。這就要求服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜時(shí)做到“六知”、“三了解”：

　　六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會(huì)性質(zhì)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間。

　　三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。

　　分級(jí)經(jīng)營(yíng)顧客

　　顧客都是上帝,但是“上帝”也分等級(jí)。為了體現(xiàn)顧客的不同，可以把顧客分為三個(gè)等級(jí)：普通顧客、潛力顧客、VIP顧客。一般顧客是指在酒店大廳消費(fèi)的普通顧客，這些顧客一般消費(fèi)的金額不多，也不是酒店的固定客戶；潛力顧客是指經(jīng)常在酒店消費(fèi)，消費(fèi)金額中等，屬于酒店的固定客戶。VIP顧客是酒店著重抓的客源，他們的消費(fèi)一般比較高，多是一些社會(huì)知名人士，為了區(qū)別顧客的不同等級(jí)，酒店可以為VIP客人提供專職服務(wù)人員和專門的電梯，在服務(wù)上讓客人產(chǎn)生一種滿足感。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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