潮粵海鮮閣的經(jīng)營之道

　　隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)的日益增多，遍地開花，競爭也是趨激烈，但經(jīng)過幾年對餐飲業(yè)的接觸，總的來說應(yīng)該利益大于風(fēng)險(xiǎn)，只要我們認(rèn)真努力研究多項(xiàng)經(jīng)營規(guī)則，勇敢正視我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。采取積極的應(yīng)對措施，隨著法規(guī)與市場規(guī)則進(jìn)一步的建立和健全，加上經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，外出吃飯的人越來越多，要求也越來越高，餐飲業(yè)應(yīng)該有一定的空間，因此使我聯(lián)想到2000年的時(shí)候幾經(jīng)波折開辦了潮粵海鮮閣，潮粵海鮮閣經(jīng)過裝修后，使這里的環(huán)境跟潮粵菜相匹配，作簡單介紹：這里有營業(yè)大廳豪華包間，雅座可供二百人就餐，營業(yè)大廳清雅柔和，雅座清爽宜人，可欣賞室外景致，格調(diào)不同的包間，附設(shè)卡拉OK，可以乘辦喜慶婚宴，商務(wù)宴請及中小型會議，我們本著經(jīng)營正宗的潮粵風(fēng)味，加上潮州文化，潮州菜吸取八大菜系的精華自成一系。取以優(yōu)質(zhì)選料、精致出品，清淡不膩的獨(dú)特風(fēng)格。深受各界的歡迎，由于剛步入餐飲業(yè)經(jīng)營之道而領(lǐng)略到前所未有的打擊，為把經(jīng)營逐步提高起來，由此經(jīng)過餐飲業(yè)里高級工商管理課程班的學(xué)習(xí)，使我體會到經(jīng)營之策略。戰(zhàn)場上沒有永遠(yuǎn)的贏家，也沒有永遠(yuǎn)的輸家，一遇道資金不足怎么辦？《周易.小蓄》封為我們提供了應(yīng)對的理論基礎(chǔ)《小蓄象傳》曰：“風(fēng)行天上，”小蓄，君子以文德，“風(fēng)行天上”正是雨前之兆，此時(shí)應(yīng)守護(hù)美好德行，以備施展才華，餐飲業(yè)多是小本生意，對他們來講，講究小蓄之德，靠的是點(diǎn)滴集聚，以便逐步壯大自己努力，倘若積聚不足，則難以成就事業(yè)，只求穩(wěn)中高達(dá)，先鞏固自己的陣地，以有朝一日大展鴻圖。

　　為把握住“小蓄”之道，就必須堅(jiān)守信念，量力而行，所謂堅(jiān)守信念就是小本生意切忌心灰意冷。即不能盲從，也不可自卑，自行要勇于參加競爭，在競爭中積蓄力量，伺機(jī)而動，一份耕耘一份收獲，一番經(jīng)營，一番成效，即便處境艱難也絕不能喪失信心，倘若心灰意冷，恰如不戰(zhàn)自敗，所謂量力而行，就是堅(jiān)決拒絕冒失妄進(jìn)。商機(jī)不成熟，萬不可倉促上馬，更不可全面出擊，弱勢餐飲企業(yè)要在商場贏得一席之地，在經(jīng)營理念上必需打破傳統(tǒng)思維定勢，從“搶熱點(diǎn)”變?yōu)椤懊�點(diǎn)”，也就是錯(cuò)位競爭，市場“熱點(diǎn)”固有很大吸引力，但對手很多，小企業(yè)容易被擊垮，市場盲點(diǎn)屬于未被人察覺的市場需求，競爭風(fēng)險(xiǎn)小，成本低、效益高，小餐飲企業(yè)易于占領(lǐng)，這樣即可避開與大企業(yè)的直接沖突，又能通過差異化的菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的特殊需要，進(jìn)而在市場上行成企業(yè)的鮮明特色。

　　餐飲經(jīng)營依附于市場，實(shí)際上是依附于顧客的需求。而順從顧客需求的最有效之術(shù)就是設(shè)計(jì)研制出他們需要的菜點(diǎn)產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。問題是目前許多餐飲企業(yè)把側(cè)重點(diǎn)往往都放在廣告宣傳，價(jià)位競爭和關(guān)系營銷方面，熱衷于作秀，打價(jià)格點(diǎn)尋找殊效，想通過這些手段對市場和顧客進(jìn)行影響。殊不知顧客需要的滿足主要是通過有效的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和服務(wù)來實(shí)現(xiàn)，因此依附于市場。應(yīng)該把重點(diǎn)放在開發(fā)顧客所需要的菜點(diǎn)和服務(wù)方面，尤其是飯店的主打菜點(diǎn)的靈魂，必須精心打，只有順從了顧客的需要，才能培養(yǎng)起對顧客的忠誠度。

　　好雨是知時(shí)節(jié)的好雨，俊杰是識時(shí)務(wù)的俊杰，餐飲經(jīng)營者應(yīng)致力于防止自己思想觀念的僵化，也就是所謂的變。首先是“觀念”的變，倘若僅憑世紀(jì)某些年代的陳舊的經(jīng)營理念，等待他的便只有失敗�！半S”除了因時(shí)而變化，還指因地而變，全球化的到來，為餐飲經(jīng)營在地域上提供了更多的流動性和靈活性，邊就要求餐飲企業(yè)必須適應(yīng)不同地區(qū)的環(huán)境和需要差異，靈活地調(diào)整自己的戰(zhàn)略，既保持自己品牌的共性又能適應(yīng)地域差異的某種個(gè)性，這們才能使企業(yè)發(fā)展暢通無阻。潮粵海鮮閣是這么稱呼顧客的，對“爺”文化，過去這行當(dāng)里老北京人都是這么稱呼顧客的，對“爺”應(yīng)該是什么態(tài)度：侍候著，對“爺”的含義也不僅僅指就餐的客人，而是有三條線索。

　　一、客體為“爺”，企業(yè)依靠產(chǎn)品而生存，產(chǎn)品依靠消費(fèi)者購買獲得利潤，企業(yè)的“爺”是誰，毫無疑問是消費(fèi)者、是顧客，是“爺”必尊敬之，必侍候之。本店要動用一切手段把侍候好，讓客人滿意迎合市場需求。

　　二、是本企業(yè)內(nèi)部，強(qiáng)者為“爺”，員工為“爺”，樹立起“爺”必尊之、“爺”必學(xué)之的工作氛圍，歸根到底要打破員工固有的優(yōu)越感，行成拼實(shí)力、比業(yè)績，有本事才是“爺”，沒本事什么都不是，建立起才必然脫穎而出，沒有真才實(shí)學(xué)必遭淘汰的機(jī)制，從根本上凈化企業(yè)風(fēng)氣。讓員工在內(nèi)心打破一瓶子不滿，半瓶晃蕩，混日子的優(yōu)越感。員工端正心態(tài)認(rèn)識出“爺”的真正含義。就會越自尊，越有凝聚力。“爺”文化的精髓是打破虛幻的光環(huán)，建立起真正的自信，教育員工要做為強(qiáng)者，才能在企業(yè)獲取一席之地，這與企業(yè)成為強(qiáng)者才能在市場中生存發(fā)展的道理是合拍   的，符合經(jīng)濟(jì)規(guī)律和市場需求。在管理者與員工的關(guān)系中員工為爺領(lǐng)導(dǎo)對下屬要伺候著，要關(guān)心他們的生活，解決他們的困難，給他們施展才能的舞臺。

　　三、選擇“爺”說事一是目標(biāo)、二是武器、其服務(wù)、飯菜、內(nèi)部管理的多種問題，都與我為“爺”心態(tài)有關(guān)，企業(yè)不徹底地打破這種居高臨下的心理障礙，根本無法前進(jìn)，其二用“爺”來就道理，誰都明白淺顯直白，同時(shí)治頑癥要下猛藥，大炮打蚊子的方法不行，小題大做不行，你自己老拿著“爺”的派頭你就要付出血的代價(jià)，就這么簡單。讓店拿“爺”說事的最終目標(biāo)是讓我們企業(yè)、讓我們員工在市場重壓下挺直腰桿堂堂正正做把“爺”。在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下，服務(wù)其實(shí)已經(jīng)成為產(chǎn)品的一個(gè)組成部分，服務(wù)是要靠兩條腿走路的。一是質(zhì)量：二是效益；以質(zhì)量保效益，以效益促質(zhì)量二者是不可分割的連體兒，為該店提出全天候服務(wù)，攻擊型服務(wù)的概念。努力追求餐飲服務(wù)質(zhì)量的高境界。比如：高檔宴席常常采用先進(jìn)、科學(xué)的“中菜西吃”的分菜方法，廚師在廚房就將菜一份一份的分好，每份都保持形狀并加以裝飾，由服務(wù)員一一送給客人，比起傳統(tǒng)的派菜更保熱、更具菜品原貌，令賓客賞心悅目。這樣做廚師工作量增加不少，但服務(wù)質(zhì)量上了檔次。又如餐廳的�？椭匾�客人總經(jīng)理總是每次親自迎接，給以最大的尊重，客人宴席時(shí)行政經(jīng)理廚師長也少不了揮手告別，誠懇征求意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。我們在實(shí)際工作中提出四多：多笑、多說、多聽、多想。四勤：勤走動、勤觀察、勤溝通、勤培訓(xùn)的服務(wù)要求。多笑，工作中保持微笑；多說，多說禮貌用語；多想，多為客人著想（如：為殘疾人用餐提供各種方便條件）。勤走動，走動中隨時(shí)發(fā)現(xiàn)客人用餐中的需求；勤觀察，觀察�？偷娘嬍沉�(xí)慣，觀察客人對餐廳的服務(wù)員是否滿意以及客人離開時(shí)是否遺漏物品；勤溝通，加強(qiáng)與各部門之間的溝通協(xié)作，加強(qiáng)員工與客人之間的溝通，以贏得更多的回頭客；勤培訓(xùn)，在每周一次培訓(xùn)中既要講專業(yè)知識又要解決工作中隨時(shí)出現(xiàn)的問題。推行“四多”“四勤”使我潮粵海鮮閣的餐飲服務(wù)水平再上新臺階，在不斷的經(jīng)營、積累經(jīng)驗(yàn)，潮粵海鮮閣在經(jīng)營理念服務(wù)質(zhì)量及經(jīng)營之道，盡量爭取在京城經(jīng)營潮粵菜系的領(lǐng)頭羊。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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