潮粵海鮮閣的經營之道

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　　隨著社會經濟的發(fā)展，餐飲業(yè)的日益增多，遍地開花，競爭也是趨激烈，但經過幾年對餐飲業(yè)的接觸，總的來說應該利益大于風險，只要我們認真努力研究多項經營規(guī)則，勇敢正視我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。采取積極的應對措施，隨著法規(guī)與市場規(guī)則進一步的建立和健全，加上經濟的高速發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，外出吃飯的人越來越多，要求也越來越高，餐飲業(yè)應該有一定的空間，因此使我聯想到2000年的時候幾經波折開辦了潮粵海鮮閣，潮粵海鮮閣經過裝修后，使這里的環(huán)境跟潮粵菜相匹配，作簡單介紹：這里有營業(yè)大廳豪華包間，雅座可供二百人就餐，營業(yè)大廳清雅柔和，雅座清爽宜人，可欣賞室外景致，格調不同的包間，附設卡拉OK，可以乘辦喜慶婚宴，商務宴請及中小型會議，我們本著經營正宗的潮粵風味，加上潮州文化，潮州菜吸取八大菜系的精華自成一系。取以優(yōu)質選料、精致出品，清淡不膩的獨特風格。深受各界的歡迎，由于剛步入餐飲業(yè)經營之道而領略到前所未有的打擊，為把經營逐步提高起來，由此經過餐飲業(yè)里高級工商管理課程班的學習，使我體會到經營之策略。戰(zhàn)場上沒有永遠的贏家，也沒有永遠的輸家，一遇道資金不足怎么辦？《周易.小蓄》封為我們提供了應對的理論基礎《小蓄象傳》曰：“風行天上，”小蓄，君子以文德，“風行天上”正是雨前之兆，此時應守護美好德行，以備施展才華，餐飲業(yè)多是小本生意，對他們來講，講究小蓄之德，靠的是點滴集聚，以便逐步壯大自己努力，倘若積聚不足，則難以成就事業(yè)，只求穩(wěn)中高達，先鞏固自己的陣地，以有朝一日大展鴻圖。

　　為把握住“小蓄”之道，就必須堅守信念，量力而行，所謂堅守信念就是小本生意切忌心灰意冷。即不能盲從，也不可自卑，自行要勇于參加競爭，在競爭中積蓄力量，伺機而動，一份耕耘一份收獲，一番經營，一番成效，即便處境艱難也絕不能喪失信心，倘若心灰意冷，恰如不戰(zhàn)自敗，所謂量力而行，就是堅決拒絕冒失妄進。商機不成熟，萬不可倉促上馬，更不可全面出擊，弱勢餐飲企業(yè)要在商場贏得一席之地，在經營理念上必需打破傳統(tǒng)思維定勢，從“搶熱點”變?yōu)椤懊�點”，也就是錯位競爭，市場“熱點”固有很大吸引力，但對手很多，小企業(yè)容易被擊垮，市場盲點屬于未被人察覺的市場需求，競爭風險小，成本低、效益高，小餐飲企業(yè)易于占領，這樣即可避開與大企業(yè)的直接沖突，又能通過差異化的菜點滿足消費者的特殊需要，進而在市場上行成企業(yè)的鮮明特色。

　　餐飲經營依附于市場，實際上是依附于顧客的需求。而順從顧客需求的最有效之術就是設計研制出他們需要的菜點產品和滿意的服務。問題是目前許多餐飲企業(yè)把側重點往往都放在廣告宣傳，價位競爭和關系營銷方面，熱衷于作秀，打價格點尋找殊效，想通過這些手段對市場和顧客進行影響。殊不知顧客需要的滿足主要是通過有效的菜點設計和服務來實現，因此依附于市場。應該把重點放在開發(fā)顧客所需要的菜點和服務方面，尤其是飯店的主打菜點的靈魂，必須精心打，只有順從了顧客的需要，才能培養(yǎng)起對顧客的忠誠度。

　　好雨是知時節(jié)的好雨，俊杰是識時務的俊杰，餐飲經營者應致力于防止自己思想觀念的僵化，也就是所謂的變。首先是“觀念”的變，倘若僅憑世紀某些年代的陳舊的經營理念，等待他的便只有失敗�！半S”除了因時而變化，還指因地而變，全球化的到來，為餐飲經營在地域上提供了更多的流動性和靈活性，邊就要求餐飲企業(yè)必須適應不同地區(qū)的環(huán)境和需要差異，靈活地調整自己的戰(zhàn)略，既保持自己品牌的共性又能適應地域差異的某種個性，這們才能使企業(yè)發(fā)展暢通無阻。潮粵海鮮閣是這么稱呼顧客的，對“爺”文化，過去這行當里老北京人都是這么稱呼顧客的，對“爺”應該是什么態(tài)度：侍候著，對“爺”的含義也不僅僅指就餐的客人，而是有三條線索。

　　一、客體為“爺”，企業(yè)依靠產品而生存，產品依靠消費者購買獲得利潤，企業(yè)的“爺”是誰，毫無疑問是消費者、是顧客，是“爺”必尊敬之，必侍候之。本店要動用一切手段把侍候好，讓客人滿意迎合市場需求。

　　二、是本企業(yè)內部，強者為“爺”，員工為“爺”，樹立起“爺”必尊之、“爺”必學之的工作氛圍，歸根到底要打破員工固有的優(yōu)越感，行成拼實力、比業(yè)績，有本事才是“爺”，沒本事什么都不是，建立起才必然脫穎而出，沒有真才實學必遭淘汰的機制，從根本上凈化企業(yè)風氣。讓員工在內心打破一瓶子不滿，半瓶晃蕩，混日子的優(yōu)越感。員工端正心態(tài)認識出“爺”的真正含義。就會越自尊，越有凝聚力�！盃敗蔽幕�的精髓是打破虛幻的光環(huán)，建立起真正的自信，教育員工要做為強者，才能在企業(yè)獲取一席之地，這與企業(yè)成為強者才能在市場中生存發(fā)展的道理是合拍   的，符合經濟規(guī)律和市場需求。在管理者與員工的關系中員工為爺領導對下屬要伺候著，要關心他們的生活，解決他們的困難，給他們施展才能的舞臺。

　　三、選擇“爺”說事一是目標、二是武器、其服務、飯菜、內部管理的多種問題，都與我為“爺”心態(tài)有關，企業(yè)不徹底地打破這種居高臨下的心理障礙，根本無法前進，其二用“爺”來就道理，誰都明白淺顯直白，同時治頑癥要下猛藥，大炮打蚊子的方法不行，小題大做不行，你自己老拿著“爺”的派頭你就要付出血的代價，就這么簡單。讓店拿“爺”說事的最終目標是讓我們企業(yè)、讓我們員工在市場重壓下挺直腰桿堂堂正正做把“爺”。在市場經濟的環(huán)境下，服務其實已經成為產品的一個組成部分，服務是要靠兩條腿走路的。一是質量：二是效益；以質量保效益，以效益促質量二者是不可分割的連體兒，為該店提出全天候服務，攻擊型服務的概念。努力追求餐飲服務質量的高境界。比如：高檔宴席常常采用先進、科學的“中菜西吃”的分菜方法，廚師在廚房就將菜一份一份的分好，每份都保持形狀并加以裝飾，由服務員一一送給客人，比起傳統(tǒng)的派菜更保熱、更具菜品原貌，令賓客賞心悅目。這樣做廚師工作量增加不少，但服務質量上了檔次。又如餐廳的�？椭匾�客人總經理總是每次親自迎接，給以最大的尊重，客人宴席時行政經理廚師長也少不了揮手告別，誠懇征求意見，不斷提高服務質量。我們在實際工作中提出四多：多笑、多說、多聽、多想。四勤：勤走動、勤觀察、勤溝通、勤培訓的服務要求。多笑，工作中保持微笑；多說，多說禮貌用語；多想，多為客人著想（如：為殘疾人用餐提供各種方便條件）。勤走動，走動中隨時發(fā)現客人用餐中的需求；勤觀察，觀察常客的飲食習慣，觀察客人對餐廳的服務員是否滿意以及客人離開時是否遺漏物品；勤溝通，加強與各部門之間的溝通協作，加強員工與客人之間的溝通，以贏得更多的回頭客；勤培訓，在每周一次培訓中既要講專業(yè)知識又要解決工作中隨時出現的問題。推行“四多”“四勤”使我潮粵海鮮閣的餐飲服務水平再上新臺階，在不斷的經營、積累經驗，潮粵海鮮閣在經營理念服務質量及經營之道，盡量爭取在京城經營潮粵菜系的領頭羊。

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本文轉載自互聯網

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