餐飲老字號(hào)攀升之途何在

　　近幾年來(lái)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)中，出現(xiàn)了這樣一種現(xiàn)象：個(gè)別餐飲名店，特別是“老字號(hào)”相繼把各自的鎮(zhèn)店名菜名點(diǎn)開(kāi)發(fā)成冷凍、小包裝等方便食品，在中心廚房標(biāo)準(zhǔn)化制作、規(guī)模化生產(chǎn)，取得了不凡業(yè)績(jī)。沉甸甸的收獲令眾多在困境中徘徊的“老字號(hào)”“當(dāng)家人”們坐立不安，他們一方面艷羨別人的紅火業(yè)績(jī)，萌生嘗試的念頭，另一方面也畏首畏尾、左顧右盼，不敢輕舉妄動(dòng)。這是因?yàn)樗麄儗?duì)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)還不太清楚，其實(shí)利用品牌優(yōu)勢(shì)發(fā)展方便食品，大有作為！

　　市場(chǎng)開(kāi)拓正當(dāng)時(shí)

　　開(kāi)拓方便食品市場(chǎng)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。在激烈的現(xiàn)代食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，好的產(chǎn)品（具有一定技術(shù)含量或獨(dú)到的知識(shí)產(chǎn)權(quán)）、好的品牌、較高的創(chuàng)新能力是企業(yè)發(fā)展的必備條件。這方面“老字號(hào)”具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。首先，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在不斷探索和總結(jié)中，成就了“老字號(hào)”的“食”文化底蘊(yùn)。它們不僅形象好、美譽(yù)度高，而且都有獨(dú)特看家菜和經(jīng)營(yíng)絕招。其次，“老字號(hào)”在自身招牌和產(chǎn)品的標(biāo)志上具有比較廣泛的影響力和號(hào)召力，容易被消費(fèi)者認(rèn)同和接受。同時(shí)，“老字號(hào)”往往名廚云集，既有豐富的美食經(jīng)驗(yàn)和名菜名點(diǎn)的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新能力，又直接面對(duì)各類(lèi)的消費(fèi)者，對(duì)市場(chǎng)變化具有較高的把握能力。

　　成功先例可追隨

　　當(dāng)前，既是餐飲業(yè)空前發(fā)展的時(shí)期，也是競(jìng)爭(zhēng)空前激烈的時(shí)期，由于“老字號(hào)”聲名遐邇，也往往成為種種正當(dāng)和不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的最直接的對(duì)象，加上由于經(jīng)營(yíng)機(jī)制受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響較深，許多“老字號(hào)”陷入困境。因此，與其慘淡經(jīng)營(yíng)，不如跳出傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的窠臼，另辟蹊徑。

　　實(shí)踐證明，利用“老字號(hào)”品牌優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)方便食品，是一條傳統(tǒng)“老字號(hào)”餐飲業(yè)培育新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)的成功之路。如創(chuàng)建于1894年的成都老字號(hào)名店賴(lài)湯圓，于1994年建立了一個(gè)5000平方米的中心廚房（食品加工廠），主要生產(chǎn)賴(lài)湯圓系列方便食品，依靠“賴(lài)湯圓”的金字招牌打進(jìn)商場(chǎng)、超市。由于“賴(lài)湯圓”的品牌優(yōu)勢(shì)，加上科技含量附加價(jià)值，市場(chǎng)銷(xiāo)路非常好，當(dāng)年?duì)I業(yè)額就達(dá)1027萬(wàn)元，收回了建立中心廚房的投資�，F(xiàn)在，賴(lài)湯圓有精裝、簡(jiǎn)裝16個(gè)品種30個(gè)規(guī)格的湯圓系列，已遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、上海、濟(jì)南、沈陽(yáng)等20多個(gè)地區(qū)。

　　發(fā)展中上覓對(duì)策

　　管理制度創(chuàng)新，向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)變。在國(guó)際上，現(xiàn)代意義上的餐飲企業(yè)應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)機(jī)械化、經(jīng)營(yíng)連鎖式、服務(wù)規(guī)范化、管理科學(xué)化五個(gè)方面的特征。作為一個(gè)傳統(tǒng)的老字號(hào)餐飲企業(yè)要開(kāi)發(fā)方便食品。要改變以往的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理模式，把傳統(tǒng)的手工烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)楣�業(yè)烹飪；把傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型管理轉(zhuǎn)向現(xiàn)代科學(xué)化管理，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐館的現(xiàn)代企業(yè)化進(jìn)程。

　　募集外來(lái)資本，走連鎖集團(tuán)之路。“老字號(hào)”要打破常規(guī)，利用自身的品牌優(yōu)勢(shì)吸引資本構(gòu)成多元化，采取多種聯(lián)營(yíng)方式，募集資本，走集團(tuán)化道路；把傳統(tǒng)的小生產(chǎn)者經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖式經(jīng)營(yíng)，力爭(zhēng)在短時(shí)間內(nèi)贏得最大限度的市場(chǎng)份額，在競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。

　　發(fā)揮地方風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，挖掘方便食品資源。我國(guó)各地民族風(fēng)味小吃眾多，是挖掘方便食品的資源寶庫(kù)。隨著人民生活的日益豐富，方便食品也應(yīng)推陳出新。

　　樹(shù)立企業(yè)形象，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率

　　在推出各種方便食品后，“老字號(hào)”餐飲企業(yè)應(yīng)利用各種形式增強(qiáng)宣傳力度，積極發(fā)揮自身的名牌優(yōu)勢(shì)，樹(shù)立企業(yè)新形象，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。如通過(guò)適當(dāng)?shù)拿襟w宣傳吸引消費(fèi)者的注意；通過(guò)上因特網(wǎng)來(lái)提高餐飲品牌的國(guó)際知名度，力爭(zhēng)把產(chǎn)品打入國(guó)際市場(chǎng)。

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