小酒店生存的三項法則

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　　不同規(guī)模的企業(yè)有不同的市場定位、發(fā)展戰(zhàn)略，打個比方說，就像兩個人一樣，一個人口袋里面有五百萬，另一個人口袋里面只有五十塊，他倆想的就不一樣，前者可以大談人生遠大抱負，而后者還得想著明天到哪兒去掙飯錢。餐飲業(yè)中，大酒店和小酒店也是如此，分別有自己不同的市場定位和生存法則。作為小酒店，面對具備資金、品牌、人員素質(zhì)優(yōu)勢的大酒店應該采取哪種競爭策略，讓自己也有一片生存之地？記者采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，總結了三點原則：第一，要學會蹭飯；第二，不要做火車頭；第三，要善于發(fā)現(xiàn)小池塘。

　　第一、要學會“蹭飯”

　　小酒店要學會“蹭”同行大酒店的飯。比如餐飲市場正在流行什么菜、客人的消費傾向怎樣等等，大酒店一定會比小酒店更加“先知先覺”：他們有實力到全國各地考察流行菜品，把新的流行趨勢帶到當?shù)夭�包裝上桌；大酒店有專門的大廚、名廚研究客人口味、創(chuàng)新菜品；大酒店在服務方式上也往往會引進一些國外的先進方式。而小酒店沒有實力到全國考察，也請不起大廚、名廚，最聰明的辦法就是學會從他們那里獲取“情報”：把大酒店現(xiàn)成的東西拿來，為我所用。記者的一位武漢朋友就是沾了這個“光”發(fā)了財。

　　2002年他只有20萬的啟動資金，投資這些錢無論如何也不可能開出一家 “像樣”的店，但是他的酒店一開業(yè)就“火”了起來。為什么？就一個原因：與同規(guī)模酒店相比，他的菜幾乎沒有老菜，60%以上的菜都是只能在大酒店吃到的流行新菜。也就是說，在武漢大酒店能吃到的一些新菜在他這里也能吃到，而且價位還低很多，這使得他的小店菜品別具一格。這位老板很少在家吃飯，幾乎一日三餐都會泡在各大酒店里，他在一家酒店坐下來的第一件事就是讓服務員給他介紹店里最新的菜品，還從側面打聽新菜一天能賣的份數(shù)、用什么主料做的、產(chǎn)地是哪里等問題，吃完后把剩菜拿回自己的店研究做法，幾天后一個新菜就會上桌。遇到用高檔原料做的流行菜品，考慮到自己酒店客人的消費層次，他有時候會忍痛割愛，但更多的時候是考慮能不能用低檔原料替換。武漢有家大酒店在一段時間搞了一個大型活動，就是派了一批廚師到鄉(xiāng)下“采風”——采集民間未被發(fā)掘的鄉(xiāng)土菜，然后很快推出一系列的新菜，這可樂壞了這位老板，鄉(xiāng)土菜做法相對簡單、最容易模仿，并且成本不高，太適合他的小酒店了。當大酒店推完這一系列的鄉(xiāng)土菜時，他的小酒店也跟著一一上了這些菜，特別受歡迎。

　　這位老板說：“模仿有時候也是創(chuàng)新，當你不能和別人站在同一起跑線時，學習他的，你就會在你同層次酒店里成為佼佼者�，F(xiàn)在餐飲非常發(fā)達，酒店也特別多，并且越來越多的大酒店開始注重開發(fā)“土菜”市場，而不是只做高檔原料菜品，這就給小酒店創(chuàng)造了很多學習的機會，模仿起來也相對容易，關鍵是跟得是不是及時�！�

　　有新的、好的東西在身邊，何苦自己再親自去找、去挖，況且咱也沒有發(fā)現(xiàn)“新大陸”的經(jīng)濟實力，何不實行“拿來主義”，拿過來給自己用。聰明人該“蹭”的時候就得“蹭”。

　　第二、不做火車頭

　　意思就是“人無你有的不要做”，因為你是小酒店，在你的客人能夠接受這個新事物前，你沒有力量引導起這個消費潮流、讓客人接受你提供的新東西。俗話說，大老板做環(huán)境、小老板做生意。作為小酒店，等大酒店把“環(huán)境”做好了，闖出了新路子，你跟著走好了，這樣更順暢。比如，幾年前還不流行吃鱷魚，大酒店也沒有賣，一家小酒店卻推出了鱷魚宴，盡管新鮮，但客人不敢吃。為什么？因為他們還沒聽說過鱷魚能吃，大酒店都沒有賣，小酒店卻有鱷魚吃，會不會不是從正規(guī)途徑來的？把市場培育的任務交給大酒店，小酒店時刻準備跟進，不要做“火車頭”。

　　1996年的時候，一位小老板想在濟南做一家小型粵菜館，他覺得，魯菜、川菜、淮揚菜等其他菜系濟南基本都有了，粵菜在濟南還是新事物，不如自己“求新求變”，開一家粵菜館。但是，那時候粵菜在山東還不像現(xiàn)在這么流行，因為山東人口味比較重，喜歡吃油多料重的菜，粵菜相對比較清淡，山東人并不怎么接受。他的小酒店盡管吸引了一批嘗鮮的客人，但因為吃不習慣很難再來第二次。酒店很快倒閉了。兩年后，大酒店相繼引進了粵菜，山東人對粵菜的口味也慢慢培養(yǎng)起來，粵菜在濟南頗受歡迎，同時也帶動了一批小型粵菜館的發(fā)展。

　　讓大酒店告訴人們，什么是好東西，什么東西好吃、有營養(yǎng)，等他們憑借地位和影響力做住了市場時，小酒店再出手、跟進，才是聰明之舉。

　　第三、要善于發(fā)現(xiàn)小池塘

　　意思就是小酒店“不要想著當大池塘里的小魚，一定要當小池塘里的大魚”，因為一些大的酒店看不上這些“小池塘”，不愿意跟小酒店競爭，如果那些大酒店說這個市場前景非常大，將來肯定不得了，那小酒店干脆不要做了。比如，你看中了一個繁華地段，這里既是高檔商務區(qū)又是高檔住宅區(qū)，環(huán)境還非常好，知道在這里開酒店生意肯定會“火”，但是你的資金實力只夠開一家小餐館，那最好就避開這個地段。因為在你看好這個市場的同時，大酒店也正在“虎視眈眈”：他們一旦來了，這個市場就被他們控制、壟斷了，你無力與他們抗衡，只能眼睜睜地看著別人發(fā)財。

　　2000年，東營的一位小餐館老板打算在東營市的東部城區(qū)投資50萬開家小酒店，因為根據(jù)市政規(guī)劃，東部城區(qū)是重點開發(fā)地區(qū)，有政策傾斜，寫字樓、高檔別墅、市政辦公大樓建了許多，很多企業(yè)單位也正在向東部城區(qū)發(fā)展，有很強的消費潛力，并且東部城區(qū)環(huán)境非常優(yōu)美，在這里開酒店，生意肯定不錯。這位老板考察完市場之后，對自己的判斷很有信心，于是選好了地址，開了一家有70個餐位的小酒店。正當他等著發(fā)財?shù)臅r候，他沒料到，半年后，緊挨著他的小酒店，接連開了好幾家大中型酒店：有投資好幾千萬的餐飲、娛樂、洗浴一體的大型酒店，有投資幾百萬、規(guī)模不大、價位不高卻相當有特色的酒店，還有各式連鎖快餐店。他小店里僅有的一點客源也被“分流”了，小店在各種酒店的“籠罩”下越發(fā)冷清。這位老板只看到了“未來的消費潛力”，卻沒考慮到“當時的消費能力”，東部城區(qū)正在開發(fā)中，真正在這里工作住宿的居民很少，更多的顧客是從老城區(qū)開車到這里吃飯的，如果沒有一定規(guī)模和特色很難吸引他們的到來。況且以他的資金實力，很難支撐到兩三年后開發(fā)成熟、居民多的時候。一年后，他把小店挪回了老城區(qū)，在一片居民住宅區(qū)重新開業(yè)，生意盡管不是“紅得發(fā)紫”，但卻是有聲有色。

　　作為一條小魚，在大池塘里，養(yǎng)料多，卻很難吃上幾口；在小池塘，養(yǎng)料少，卻游刃有余、吃個“盆滿缽滿”。作為小酒店，選擇大酒店瞧不起、看不上的小地方，也許正是自己賺錢的好地方。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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