試談自助餐的成本控制

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　　自助餐是來源于西餐的一種就餐方式。常由廚師將烹制好的冷熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)。對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了對顧客的桌前服務(wù)，降低了用人成本。但是由于自助餐在制作銷售時，受人數(shù)預(yù)測、人群差異、菜品設(shè)計、消費規(guī)格等因素的影響，給自助餐的制作成本管理帶來了難度。

　　自助餐以其形式多樣，菜品豐富、營養(yǎng)全面、價格適中、用餐簡便而深受消費者的喜愛。自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐、正餐，由便餐發(fā)展到各種主題自助餐。

　　進一步繁榮了中國的餐飲業(yè)市場。但是自助餐在制作銷售時，受人數(shù)預(yù)測、人群差異、菜品設(shè)計、消費規(guī)格等因素的影響，給自助餐的成本管理帶來了難度。

　　一、自助餐成本控制的難點

　　1. 就餐人數(shù)與菜點出品量的矛盾 自助餐的經(jīng)營有兩種情況，一種是在自助餐舉行之前已確定了用餐人數(shù)、用餐標準、服務(wù)方式、用餐時間和地點，如某單位舉行的慶典自助餐。這類用餐因事先安排，再經(jīng)過有效籌劃和精確核算，從而減少了浪費，成本比較容易控制。而另一種專營的自助餐廳，在沒有確定人數(shù)量的情況下，開餐前將大量產(chǎn)品展示出來，等候客人來就餐，形成了就餐人數(shù)與出品量之間不一致的難點，很容易造成食品的浪費，成本失去控制。

　　2. 客人不文明就餐造成的浪費 自助餐菜點品種繁多，由于是客人自己隨意取食，許多顧客總想多嘗一點，不管好吃不好吃，把餐盤盛得滿滿的，堆積如山，但嘗過后因不合口味棄之重取。對某些高質(zhì)量的價貴食品，大家則爭先恐后。這種由于不熟悉菜點風(fēng)味、錯誤的消費觀念以及不文明的就餐行為，導(dǎo)致了不應(yīng)有的浪費，也是造成成本失控的一個重要原因。如何引導(dǎo)客人正確用餐，是值得經(jīng)營者研究的課題。

　　3. 不同人群用餐的差異 用餐的客人來自不同人群，由于年齡、職業(yè)、修養(yǎng)、性別、內(nèi)賓和外賓的差別等原因，必然形成各不相等的用餐量。特別是在接待團隊客人用餐的時候，考慮客人用餐量尤為重要。老年人組成的團隊與年輕人組成的團隊，文藝團隊與體育團隊，男性客人與女性客人，成年人與兒章，白領(lǐng)階層與工薪族，他們在用餐數(shù)量上會有明顯差別，這些因素會形成食品供應(yīng)量的變化，接待時應(yīng)估計恰當(dāng)。如果估量過大，會造成食品過剩和浪費；估量過小，食品供不應(yīng)求，給經(jīng)營帶來負面影響，甚至影響以后生意。

　　4. 廚房管理上的漏洞 廚房承擔(dān)著所有菜點的生產(chǎn)加工任務(wù)，每天加工的原料很多，如果我們在原料的采購、儲存、加工、銷售的每個環(huán)節(jié)忽視了嚴格管理，勢必會造成大量的原料浪費。如原料保管不當(dāng)，儲藏不及時，不能定期檢查，極易造成較大的直接的經(jīng)濟損失。廚師的加工技能不高，會造成原料的凈料率和利用率下降。不能合理綜合利用原料，廚師隨心所欲，專挑好的、順手的原料加工，而差些的和下腳料則棄之不用，不根據(jù)客情和不聽前臺的指揮，盲目添加食品，也是造成浪費的因素。凡此種種都是造成成本增高的漏洞。

　　二、實際工作中的成本控制方法

　　1. 根據(jù)用餐標準和人數(shù)規(guī)范菜單 菜單是餐飲經(jīng)營中不可缺少的重要文本，它是廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)的依據(jù)，也就是成本核算的重要依據(jù)。自助餐菜單中菜點應(yīng)明確制定質(zhì)量和數(shù)量標準，菜單中菜品的標準應(yīng)根據(jù)用餐的價格標準和人數(shù)來確定。用餐標準高則要多選用一些高檔產(chǎn)品，用餐人數(shù)多則菜點的品種和分量就多一些，這樣才能達到利潤目標，獲得良好的社會效益。

　　有些自助餐的人數(shù)事先不好確定，但可以根據(jù)一段時間的營業(yè)狀況和市場行情做出估計，而用餐標準是預(yù)先確定的。自助餐菜單上菜點品種的數(shù)量則可預(yù)先確定標準。假如一個200人左右的自助餐，菜點品種為40種，預(yù)計每位客人的平均最大食用量為400 g，則每種菜點的平均總份額應(yīng)是400 g×200人/40種=2000 g。假設(shè)每道菜的裝盆規(guī)格標準500 g/盆則每道菜可裝4盆（2000 g/500 g=4盆）。當(dāng)然，在實際操場作中，不一定每道菜都裝4盆，為每道菜都做均衡的數(shù)量準備是不適宜的。因為實際上每道菜的特點不同，銷售肯定不會一樣，這就需要根據(jù)長期經(jīng)營的經(jīng)驗做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。有的可8盆，有的可4盆，保持絕對值變化不大即可。事先明智精確的計劃可有效防止由于食品過剩造成的浪費，同時又能讓客人吃得好、吃得足。因此，經(jīng)營者可通過平時對用餐對象、用餐人數(shù)和菜品食用情況的統(tǒng)計記錄，積累經(jīng)驗，以利于在以后工作中做出準確估算，避免盲目從事。

　　2. 利用熱情周到的服務(wù) 在自助餐舉行的過程中，在服務(wù)員不緊缺的情況下，服務(wù)員或前臺廚師應(yīng)在自助餐餐臺旁為客人主動提供分菜服務(wù)，這樣客人就不好意思一次取太多的菜品，只好吃完了再取，防止了浪費，同時，主動為顧客提供服務(wù)，會使客人感到一種親切感。另外，在客人取食時，服務(wù)員或廚師可向客人做一些介紹和提示，可以說一些諸如“這菜你可先品嘗一下，如果喜歡可再來取”，“盤子裝的太滿，您會不好拿，也不便于食用”等。至于客人對菜點的一些詢問，應(yīng)給客人滿意的回答，給人以熱情周到之感。這種主動熱情的服務(wù)能夠保證自助餐的菜品不因客人的隨意取食而搞得雜亂不堪，影響美觀，防止了后來取食者對菜點產(chǎn)生的不良印象。

　　3. 利用菜肴的裝盤及添增的技巧 自助餐出菜時，餐具的形狀、大小選擇很重要，冷菜盆、熱菜保溫鍋的選擇應(yīng)寧小勿大。因為裝盆的基本要求是飽滿，飽滿能給人一種豐盛的美感。若餐盆太大，即使不裝滿，也需要較多的出品量，同時又給中途加菜帶來困難，因為加滿了嫌多，加少了又難看。

　　除了人數(shù)很多的大型自助餐宴會需要一次性出品較大數(shù)量的食品外，一般性的自助餐出品量應(yīng)以少量勤出為原則。即使是大型自助餐宴會，在菜肴數(shù)量不夠的情況下也可采用少量出品、多次添加的方法。采用這樣的方法不僅可以防止食品剩余，還可以保證菜肴的質(zhì)量。對熱菜來講，這一點就顯得更重要。雖然自助餐的熱菜有保溫措施，但剛出品的菜肴與保溫中的熱菜相比，無論是在口味、嫩度和溫度方面都有明顯的差別，煎炸類食品有其酥脆芳香的誘人特色，但若放置時間過長，其特色就會受到很大影響。燒烤、燜煮類食品放置時間過長，也會產(chǎn)生表面干枯萎縮，色澤變深現(xiàn)象。色澤艷麗的蔬菜逐步出菜是保證菜肴色香味形質(zhì)的重要措施，也是防止剩余浪費的有效途徑。

　　4. 加強廚房管理提高原料的利用率 廚房管理的好壞直接影響到食品原料消耗與利用率，直接關(guān)系到出品質(zhì)量，因此，餐飲經(jīng)營者對廚房的科學(xué)管理是頭等重要的工作。廚房管理首先是人的管理，因為物品的管理與食品加工生產(chǎn)是靠人來實現(xiàn)的。管理員工的首要一條是提高其責(zé)任心，增強責(zé)任管理意識，建立健全崗位責(zé)任制度，并與經(jīng)濟獎勵掛鉤。

　�。�1）在制定自助餐菜單時，以就地取材、物盡其用為原則，少用高檔原料，著眼于菜肴花色品種和口味的變化。如動物類的原料，在取其凈肉用于炸、煎、炒等烹飪方法的菜肴時，其骨架、頭頸、下腳料等可用來熬湯。

　�。�2）對采購來的原料，應(yīng)做到及時使用，先進先用。對暫時不用的應(yīng)立即分類保管，對冷凍的肉類、魚類應(yīng)用保鮮膜按件、塊包裹后冷藏，以起到很好的保鮮作用。對冰箱、冰柜要定期清理檢查，杜絕因保管不善帶來的經(jīng)濟損失。

　�。�3）加強員工技能培訓(xùn)和指導(dǎo)，不斷提高業(yè)務(wù)技能，強調(diào)操作規(guī)范化、標準化。按不同原料的性質(zhì)，確定原料的出凈率，減少浪費，按標準化菜肴烹制菜點，減少次品，杜絕報廢品。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

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