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飲食文化的錯(cuò)位經(jīng)營法則

2018年12月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:所謂“串街”是指錦州的燒烤類餐館比較集中的漢口街。它不是市區(qū)的主要街道,長不足千米,卻匯集了大大小小幾十間燒烤店,且多數(shù)是低檔次的,因地處商業(yè)區(qū)之間,又與錦州凌和、大塔夜市毗鄰,客流量較大,所以“串街...
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  所謂“串街”是指錦州的燒烤類餐館比較集中的漢口街。它不是市區(qū)的主要街道,長不足千米,卻匯集了大大小小幾十間燒烤店,且多數(shù)是低檔次的,因地處商業(yè)區(qū)之間,又與錦州凌和、大塔夜市毗鄰,客流量較大,所以“串街”生意一直較火,引起了同業(yè)人士極大的關(guān)注。

  錦州有家規(guī)模不小的飯店,因餐飲經(jīng)營一直不景氣,受“串街”的影響,索性把它的一個(gè)最大的餐廳改造成了燒烤屋。無論是設(shè)施、檔次,還是環(huán)境、品種都相當(dāng)不錯(cuò),而價(jià)位也不高,面向大眾消費(fèi)?砷_業(yè)后卻事與愿違,并沒有出現(xiàn)紅火的態(tài)勢,令經(jīng)營者百思不得其解。

  據(jù)觀察,導(dǎo)致該現(xiàn)象的出現(xiàn),主要是飲食文化品位選擇錯(cuò)位。到“串街”消費(fèi)的食客,圖的是方便、隨意、無拘無束,從坐姿、吃相,到言語、衣著,都旁若無人?稍陲埖甑牟蛷d中,由于地點(diǎn)、場合、環(huán)境的改變,使用餐者從心理上下意識地對自己的行業(yè)舉止收斂起來,怎么也得“人模人樣”一番。手抓、牙啃的雞頭、鴨脖之類在此食用,臉面上實(shí)在過意不去,也很不得勁。習(xí)慣于“串街”消費(fèi)的食客,在這里消費(fèi)會(huì)有花錢買“罪”受的感覺。

  飲食文化的雅俗品位

  從飲食文化的特點(diǎn)來看,它存在著兩種明顯的區(qū)分,即飲食雅文化與飲食俗文化。

  (一)飲食雅文化

  飲食雅文化又稱“精英文化”。歷史上是由上層社會(huì)所創(chuàng)造的,屬于統(tǒng)治階級地位的飲食文化。

  飲食雅文化分為四個(gè)層次,即哲學(xué)層次、科學(xué)層次、藝術(shù)層次、物質(zhì)層次。

  飲食雅文化的思想與哲理,集中反映在處理食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)等方面,是中國飲食文化的瑰寶。

  飲食雅文化的科學(xué)層次的核心是科學(xué)觀念和事物結(jié)構(gòu)。

  飲食雅文化的藝術(shù)層次是為滿足社會(huì)人的生存與心理需要而存在的審美思想,體現(xiàn)在“質(zhì)、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方面。

  飲食雅文化的物質(zhì)層次是最表層的層次,它是具體的綜合餐飲產(chǎn)物。

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  飲食俗文化,又稱“平民飲食文化”。它產(chǎn)生于平民階層,具有相對的穩(wěn)定性和經(jīng)久的傳承性,歷史悠久,內(nèi)涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。

  飲食民俗是一個(gè)國家或地區(qū)、一個(gè)民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內(nèi)在精神和本質(zhì)特征。

  飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。

  在中國飲食文化中,飲食雅文化與飲食俗文化既并行發(fā)展,又相互沖突,相互依存,并且組合成為一個(gè)有機(jī)整體;二者雖涇渭分明,但又難以截然分開,只能從宏觀上、從內(nèi)在精神上去把握它們的各自內(nèi)涵。

  北京有一家制作御膳的飯店,集中了中國五千年養(yǎng)生飲食的精華,并融入了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué),以四季五補(bǔ)、陰陽平衡為基礎(chǔ),創(chuàng)造并實(shí)踐生態(tài)餐飲學(xué)說。生態(tài)餐飲就是要把飲食作為人體生態(tài)環(huán)境的重要手段,通過四季來營造良好的個(gè)人身體生態(tài)環(huán)境,體現(xiàn)了雅文化的飲食科學(xué)觀念和飲食哲理。

  (三)飲食俗文化品位的選擇

  珠海度假村是四星級的酒店,經(jīng)營中把原碧麗宮餐廳的底層改造成“珠海漁家”,也是一種“俗文化”,即漁民文化。由于文化與市場相互緊扣,從海邊漁村的大幅彩色油畫到鑲嵌在木柜里的黑白海灘照片,從天花頂?shù)乃{(lán)天白云到大廳里的漁船、漁網(wǎng)、浮標(biāo)、船漿、海螺和貝殼,無一不成功地烘托出濃郁而又樸實(shí)的漁家文化。步入餐廳,宛若來到漁村。當(dāng)然,這里向客人提供的菜肴也是鮮活豐盛的海產(chǎn)品,80多種生猛海鮮,在長廊魚缸里有形展示,光蟹就有七八種。食客在漁村里徜徉,隨意挑選,現(xiàn)挑、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)吃,其樂無窮。在這種文化氣息有效營造的背后,顯示了經(jīng)營者深厚的文化底蘊(yùn)和創(chuàng)造功力。

  飲食文化品位選擇的啟示

  在餐飲經(jīng)營中,如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關(guān)重要的。不管定位在哪,必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。

  飲食文化的雅與俗,與餐飲的吸引力和餐飲的價(jià)格毫無聯(lián)系,關(guān)鍵在于獨(dú)特性、惟一性和對口性;在于個(gè)性化、差異化和體驗(yàn)化。不同的餐飲產(chǎn)品有其不同的文化內(nèi)涵,要求餐飲的產(chǎn)品設(shè)計(jì)有更深層次的文化內(nèi)涵和立意更高的創(chuàng)新能力。尋找品位文化,挖掘品位文化,設(shè)計(jì)品位文化,制作品位文化的產(chǎn)品和服務(wù),是餐飲市場定位的頭等大事。

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