餐飲老字號管理模式對比分析

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　　俗話說“民以食為天”，中國的飲食博大精深，淵遠的歷史造就了一大批老字號餐飲企業(yè)。據(jù)有關部門統(tǒng)計，我國約有老字號企業(yè)兩萬多家，被正式認定的“中華老字號”有2000多家，源自1990年原商業(yè)部組織的評定，主要集中在醫(yī)藥、飲食、食品等行業(yè)。值得注意的是，這些企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營有一定規(guī)模、效益好的僅占10%；幾十年來保持原狀的占70%；長期虧損，面臨倒閉、破產(chǎn)的占20%�？傮w來說，中華老字號的式微源自三次沖擊：第一次是1956年公私合營，不少老字號被“統(tǒng)掉了”；第二次是在“文革”中，許多老字號的生產(chǎn)經(jīng)營受到了嚴重破壞；第三次是改革開放之后的市場經(jīng)濟體制中，老字號在西方先進經(jīng)營管理理念、制度和方式的沖擊下，遭到了最致命的一次打擊。

　　由于經(jīng)常走南闖北，我與許多中華老字號餐飲企業(yè)結(jié)下了不解之緣，他們色香、味美、質(zhì)佳、涵義悠遠、回味綿長。在不少老字號銷聲匿跡的同時，我更加憂慮這些中華老字號餐飲企業(yè)的生存之道和發(fā)展前景。這里，謹從管理學視角，就南北的不同，東西的差異、地區(qū)的間隔以及中外的模式加以個人的品評。

　　一、計劃VS市場

　　南來北往，在不同的中華老字號餐飲企業(yè)中，給顧客最直觀的是對飯菜“量”的感受。南方的菜量大多袖珍小巧，許多飯店可以按兩計價，一兩起售。北派則要粗獷很多，一般按斤計費，不少飯店以量大、海碗、實惠、大氣、排場著稱。但是，量大并不意味著開胃，海碗并不等于能容，實惠并不說明可裝，大氣并不代表渴求，排場還隱含著鋪張。筆者倒想提醒這些飯店，表象的背后是思維的不同：是否考慮到顧客的需求，是否照顧到市場的要求，在表面豪爽的背后給自己究竟留有多少盈利的空間？否則，計劃下的隱患是失去市場，薄利的背后是殘酷的血拼，到頭來有可能血本無歸，落得竹籃打水一場空。

　　二、粗放VS精細

　　其次，南北中華老字號餐飲企業(yè)在管理方式上也存在差異。以餐巾紙為例，北派飯店很可能少則給你一疊，中則給你一包，多則給你一摞，甚至有的顧客要多少給多少。然而，南方的飯店就以張為單位，按一人一張為基準，甚至推出收費餐巾紙的項目。兩者相比，北派飯店吃得舒服，但一年下來，資源和財務耗費巨大；南方飯店用得“小氣”，卻節(jié)約了成本。當然，初來南方的顧客很可能因為餐巾紙的數(shù)目太少而對飯店耿耿于懷，留下不良的印象。這里，筆者想提醒各餐飲企業(yè)，是否能夠根據(jù)顧客的年齡、層次和菜單來預先估計其餐巾紙的正常耗費？探索究竟給予多少能夠達到不僅保本省利，而且讓顧客滿意的雙重功效？

　　三、僵化VS靈活

　　由南向北，你還會發(fā)現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：北方單獨點菜的客人相對較少，而南方即便是蓋澆飯也能享受到“飯局”的味道。記得我曾經(jīng)到一家天津的老字號吃飯，店家是半斤起售，而且只能選擇一種口味。即便我使出渾身解數(shù)，最多也就一斤的“當量”。相比于北派的僵化，南方飯店顯得要更加靈活，許多中華老字號推出了幾十種套餐，可以涵蓋其主打菜系或小吃。像成都的龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、譚豆花、陳麻婆豆腐等都有很多種套餐供您選擇。只需要畫上十幾甚至二十元錢，就可以享受滿滿一桌的幾十種美味。牌名、量少、味濃、根正、品種齊全——不失為一種營利的好模式。

　　四、本位VS客位

　　如果你橫貫東西，同樣會感覺到內(nèi)地和沿海的差異，這種差異也存在于中華老字號餐飲企業(yè)之中。筆者曾經(jīng)到過某西部古都，在名店里品嘗其特色小吃。這里味道的確不錯，顧客熙來攘往，但有兩件小事卻讓我很倒胃口。一是服務員端碗時，有意無意把手指伸進了面湯，平添了“新鮮作料”；二是偌大的飯店，碗上居然殘留有缺口。當我指出這些不足時，服務員卻一副愛理不理的表情，意思這里有的是人，您愛吃不吃。一家名聲在外的餐飲老字號，在衛(wèi)生和服務方面表現(xiàn)出的“低能”，著實令人匪夷所思。而沿海的許多飯店能夠放下架子，身居客位，主動為顧客著想。這種換位思考的差距，不止表現(xiàn)在行為上，更多的存在于服務意識和態(tài)度中。

　　五、保守VS創(chuàng)新

　　同樣，你還會發(fā)現(xiàn)東西部的老字號存在著一些差異。比如，沿海或者開放地區(qū)的老字號除了本店現(xiàn)場供應之外，還有可以外帶的特色食品。它們保質(zhì)期相對較長，可以滿足外地游客或者顧客走親訪友的需要。像北京全聚德真空包裝的烤鴨就有大只、小只兩種，可以隨自身實際來選擇。但是，許多內(nèi)地的老字號則保守許多，這種味道你只能在當?shù)仄穱L得到。你在遺憾的同時，也為他們的守舊感到惋惜。偏安一隅，主動放棄摧城拔寨的大好良機，國內(nèi)外巨大的市場就此擱在一旁。要知道，洋快餐的連鎖模式就是讓全球每個地方的顧客，都能夠在第一時間品嘗到味純、地道的食品，由此拉走了許多原本屬于中華老字號的忠實顧客，更侵占了本來歸于老字號的地域范圍。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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