青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
俗話說“民以食為天”,中國的飲食博大精深,淵遠的歷史造就了一大批老字號餐飲企業(yè)。據(jù)有關部門統(tǒng)計,我國約有老字號企業(yè)兩萬多家,被正式認定的“中華老字號”有2000多家,源自1990年原商業(yè)部組織的評定,主要集中在醫(yī)藥、飲食、食品等行業(yè)。值得注意的是,這些企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營有一定規(guī)模、效益好的僅占10%;幾十年來保持原狀的占70%;長期虧損,面臨倒閉、破產(chǎn)的占20%?傮w來說,中華老字號的式微源自三次沖擊:第一次是1956年公私合營,不少老字號被“統(tǒng)掉了”;第二次是在“文革”中,許多老字號的生產(chǎn)經(jīng)營受到了嚴重破壞;第三次是改革開放之后的市場經(jīng)濟體制中,老字號在西方先進經(jīng)營管理理念、制度和方式的沖擊下,遭到了最致命的一次打擊。
由于經(jīng)常走南闖北,我與許多中華老字號餐飲企業(yè)結(jié)下了不解之緣,他們色香、味美、質(zhì)佳、涵義悠遠、回味綿長。在不少老字號銷聲匿跡的同時,我更加憂慮這些中華老字號餐飲企業(yè)的生存之道和發(fā)展前景。這里,謹從管理學視角,就南北的不同,東西的差異、地區(qū)的間隔以及中外的模式加以個人的品評。
一、計劃VS市場
南來北往,在不同的中華老字號餐飲企業(yè)中,給顧客最直觀的是對飯菜“量”的感受。南方的菜量大多袖珍小巧,許多飯店可以按兩計價,一兩起售。北派則要粗獷很多,一般按斤計費,不少飯店以量大、海碗、實惠、大氣、排場著稱。但是,量大并不意味著開胃,海碗并不等于能容,實惠并不說明可裝,大氣并不代表渴求,排場還隱含著鋪張。筆者倒想提醒這些飯店,表象的背后是思維的不同:是否考慮到顧客的需求,是否照顧到市場的要求,在表面豪爽的背后給自己究竟留有多少盈利的空間?否則,計劃下的隱患是失去市場,薄利的背后是殘酷的血拼,到頭來有可能血本無歸,落得竹籃打水一場空。
二、粗放VS精細
其次,南北中華老字號餐飲企業(yè)在管理方式上也存在差異。以餐巾紙為例,北派飯店很可能少則給你一疊,中則給你一包,多則給你一摞,甚至有的顧客要多少給多少。然而,南方的飯店就以張為單位,按一人一張為基準,甚至推出收費餐巾紙的項目。兩者相比,北派飯店吃得舒服,但一年下來,資源和財務耗費巨大;南方飯店用得“小氣”,卻節(jié)約了成本。當然,初來南方的顧客很可能因為餐巾紙的數(shù)目太少而對飯店耿耿于懷,留下不良的印象。這里,筆者想提醒各餐飲企業(yè),是否能夠根據(jù)顧客的年齡、層次和菜單來預先估計其餐巾紙的正常耗費?探索究竟給予多少能夠達到不僅保本省利,而且讓顧客滿意的雙重功效?
三、僵化VS靈活
由南向北,你還會發(fā)現(xiàn)這樣的現(xiàn)象:北方單獨點菜的客人相對較少,而南方即便是蓋澆飯也能享受到“飯局”的味道。記得我曾經(jīng)到一家天津的老字號吃飯,店家是半斤起售,而且只能選擇一種口味。即便我使出渾身解數(shù),最多也就一斤的“當量”。相比于北派的僵化,南方飯店顯得要更加靈活,許多中華老字號推出了幾十種套餐,可以涵蓋其主打菜系或小吃。像成都的龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、譚豆花、陳麻婆豆腐等都有很多種套餐供您選擇。只需要畫上十幾甚至二十元錢,就可以享受滿滿一桌的幾十種美味。牌名、量少、味濃、根正、品種齊全——不失為一種營利的好模式。
四、本位VS客位
如果你橫貫東西,同樣會感覺到內(nèi)地和沿海的差異,這種差異也存在于中華老字號餐飲企業(yè)之中。筆者曾經(jīng)到過某西部古都,在名店里品嘗其特色小吃。這里味道的確不錯,顧客熙來攘往,但有兩件小事卻讓我很倒胃口。一是服務員端碗時,有意無意把手指伸進了面湯,平添了“新鮮作料”;二是偌大的飯店,碗上居然殘留有缺口。當我指出這些不足時,服務員卻一副愛理不理的表情,意思這里有的是人,您愛吃不吃。一家名聲在外的餐飲老字號,在衛(wèi)生和服務方面表現(xiàn)出的“低能”,著實令人匪夷所思。而沿海的許多飯店能夠放下架子,身居客位,主動為顧客著想。這種換位思考的差距,不止表現(xiàn)在行為上,更多的存在于服務意識和態(tài)度中。
五、保守VS創(chuàng)新
同樣,你還會發(fā)現(xiàn)東西部的老字號存在著一些差異。比如,沿海或者開放地區(qū)的老字號除了本店現(xiàn)場供應之外,還有可以外帶的特色食品。它們保質(zhì)期相對較長,可以滿足外地游客或者顧客走親訪友的需要。像北京全聚德真空包裝的烤鴨就有大只、小只兩種,可以隨自身實際來選擇。但是,許多內(nèi)地的老字號則保守許多,這種味道你只能在當?shù)仄穱L得到。你在遺憾的同時,也為他們的守舊感到惋惜。偏安一隅,主動放棄摧城拔寨的大好良機,國內(nèi)外巨大的市場就此擱在一旁。要知道,洋快餐的連鎖模式就是讓全球每個地方的顧客,都能夠在第一時間品嘗到味純、地道的食品,由此拉走了許多原本屬于中華老字號的忠實顧客,更侵占了本來歸于老字號的地域范圍。
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