餐飲淡季巧用五常法救市

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　　眼下正是餐飲淡季，一些店家步履維艱，甚至面臨“生與死”的考驗(yàn)，而能否渡過難關(guān)，良好的管理舉足輕重。眼下正在杭城30多家酒店興起的“五�！惫芾矸ǎ�如一劑強(qiáng)心針，吊起了眾店家的胃口，但能否救市則還須拭目以待。

　　冰箱上有管理員的照片

　　在一次“五常”培訓(xùn)會(huì)上，一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會(huì)陷入困境，“五�！弊鳛橐环N易施行、見效快、能持久的管理方式，大家興趣很大，希望借這把“芭蕉扇”，提高工作效率、改善質(zhì)量，并使自身在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。

　　“五常”在國(guó)外早已盛行，近幾年在國(guó)內(nèi)開始流行�！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。

　　據(jù)同業(yè)公會(huì)介紹，許多酒店廚房存放原料等物品大多毛估估，室內(nèi)雜亂不堪，有的存放量幾個(gè)月都用不完。“常組織”的目的之一：有效利用空間，減少管理浪費(fèi)。經(jīng)同業(yè)公會(huì)推薦，記者來到紅泥花園大酒店的冷菜間，雖然面積不大，所有物品卻放得井井有條，各種原料的存儲(chǔ)量都以一天或兩天為準(zhǔn)，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放何物的標(biāo)簽。

　　左進(jìn)右出佐料有序置放

　　說起“常組織”，有家酒店的廚師長(zhǎng)深有感觸地認(rèn)為，“五�！惫芾砜雌饋硎蔷频甑膬�(nèi)部問題，但最終受益的還是消費(fèi)者。他說，現(xiàn)在“以需定量”，既省下了盛物空間，又提高了菜肴質(zhì)量。

　　“常整頓”是讓各種物品都“有名有家”，提高取用效率。較早采納“五�！惫芾淼拿�人名家大酒店的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，一家大型餐飲店家的調(diào)料品種之多，足以讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10種，由于平時(shí)隨意存放，需要時(shí)尋找麻煩。根據(jù)“常整頓”，凡醬油都應(yīng)放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內(nèi)就能找到。同時(shí)，為讓調(diào)料保鮮保質(zhì)，還規(guī)定：“左進(jìn)右出”。舉例說，縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不會(huì)發(fā)生“新老混雜”難分先后。

　　一分鐘保潔不簡(jiǎn)單

　　在紅泥花園還實(shí)行“一分鐘保潔法”，顧客在煙灰缸按滅一個(gè)煙蒂，或在地下丟下一張紙片，服務(wù)人員會(huì)在一分鐘內(nèi)清理完畢，保持酒店整潔如一。

　　“常規(guī)范”，使管理“標(biāo)準(zhǔn)化”。吃海鮮的多了，稍大點(diǎn)的酒店都設(shè)有海鮮池。但管理海鮮池挺有講究，弄不好會(huì)導(dǎo)致魚死蝦亡。然而，有了“標(biāo)準(zhǔn)化”，魚的品種、水池所需的鹽度和溫度等，都以標(biāo)簽的形式貼在池邊上，即使新手頭天上班，也能保證消費(fèi)者吃上鮮活的海鮮。

　　有了一套規(guī)章制度，還需要員工自覺執(zhí)行�！俺Ｗ月伞本褪谴俪擅總�(gè)人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。但這離不開監(jiān)督管理。如紅泥花園有個(gè)“五常督導(dǎo)博物館”，將員工不符“五�！币�求的行為，通過數(shù)碼相機(jī)拍攝下來，并公布在“博物館”墻上。一位員工說，照片上墻一切都在“不言中”，促使每個(gè)人一絲不茍遵守五常管理，為消費(fèi)者創(chuàng)造最佳的消費(fèi)環(huán)境和服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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