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如何實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化

2018年11月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量,就沒(méi)有目標(biāo),也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以,廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查,確保菜品既符...
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  生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量,就沒(méi)有目標(biāo),也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以,廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查,確保菜品既符合質(zhì)量要求,又符合成本要求。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒(méi)有穩(wěn)定性,導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),也就難以樹(shù)立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng),且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn),既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格,使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化,又可消除廚師各行其事的問(wèn)題。制定標(biāo)準(zhǔn),是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求,也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種:


  1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜


  標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn),它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力,避免食品浪費(fèi),并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制做程序,明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應(yīng)簡(jiǎn)單易做,原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫(xiě)。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說(shuō)明。敘述應(yīng)確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ),不熟悉或不普遍使用的術(shù)語(yǔ)應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響,應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍,以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格,因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡(jiǎn)意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義,它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊(cè)。


  2.菜點(diǎn)投料單


  菜點(diǎn)投料是廚房為飯店(賓館)本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單,它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡(jiǎn)單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。


  3.標(biāo)量菜單


  標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個(gè)菜肴的用料配方,以此來(lái)作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格,作為廚房選料的依據(jù),同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

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