青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
后廚的所有菜品都有了詳細的標準和流程規(guī)定,都能夠達到我的要求了,但也不能保證菜品一定能完美無缺地呈現(xiàn)給客人,因為還會存在與前廳的配合問題,我們前廳也有上百套標準與程序。
例如,現(xiàn)在我們酒店極少有上錯菜的情況發(fā)生。這要歸功于《關(guān)于避免上錯菜的標準和程序》,其主要格式為:
避免上錯菜的程序
A、打荷員將炒好的菜端到傳菜口后,要把菜名給劃菜員報一下。
B、劃菜員必須回答“收到”,然后在他那一聯(lián)單子上將菜劃掉。
C、劃菜員把菜名、包廂號告訴給傳菜員。
D、傳菜員回答說:“我收到了”或者“收到”。
E、傳菜生把菜端給零點或者包廂服務(wù)員時,要告知菜品名稱。
F、服務(wù)員用手中的底聯(lián)與菜品核對無誤后,即可接受菜品;如果底聯(lián)上無此菜,則要求傳菜生返回傳菜口查詢。
萬一上錯菜的程序
一、可以挽回的情況。
程序
被服務(wù)員拒收后的菜,由傳菜生回傳菜口查對清楚后傳到正確的臺面。
二、無法挽回的情況
程序
A、馬上告知廚師長。
B、假設(shè)A桌的菜錯上給B桌,B桌已經(jīng)吃了,要馬上補單給A桌重新上一份。
C、根據(jù)事情原委,查清責任人。
要實施廚房和前廳的標準化與程序化,前提是老總必須放給自己很大的權(quán)力,否則無法實施。在我們酒店,“由于顧客本身的問題,造成對酒店投訴”出現(xiàn)的額外成本,比如下文中第一個案例,廚房多做一條鮮魚送上去,這部分費用可算到酒店的公關(guān)費用中。
其實仔細打打算盤,這筆賬很劃算。這方面的例子也很多。比如有顧客在酒店喝酒喝高了,倒車時把車棚給撞壞了。一般人想來,撞壞了肯定要賠給酒店錢。但如果讓我來處理這件事情,我會先找人把他送回去,如果車只是有輕微的刮傷,還會把車送去給他修好,至于車棚,我們酒店自己修好就可以了,至多花百十塊錢。如果讓顧客把錢一五一十賠給酒店,是“面上”把事情給處理了,我的做法則是在面下把事情解決了,前者表面上維護了酒店的利益,但客人為什么撞你的車棚?因為在你酒店喝酒了,本來他撞了車就很不爽,又要賠錢,就更不爽了:“吃飯的地方那么多,以后我就不來了!比绻墒莻大客戶,就因為這么件小事不來了,即便公關(guān)部再花上比修車棚多十倍的錢也不一定能再拉回來。而后者給予的更深層服務(wù),則是以最小的成本獲得最大的回報。
再比如,有客人在吃飯時聊起到廣州的機票難買,包廂服務(wù)員聽到了,就通知了前臺,結(jié)果前臺通過自己的關(guān)系把票訂到了,雖然可能損失掉一點手續(xù)費,但客人的意外驚喜和滿意度帶來的長遠利益將大大超過這個成本。
曾經(jīng)有兩個打工仔同時進一家酒店打工,不久后其中一個升了主管,另一個不服氣,來找老板理論。老板沒說什么,只是把另一個人也叫來,說:你們?nèi)錾峡纯从袥]有土豆賣。沒升主管的那個很快回來了,說有。另一個過了半天才回來,報告說:“土豆有新上市的,4毛錢一斤,每個大約2兩重,老板今天要不要,要的話我已經(jīng)把供貨商帶來了,他就在外面呢!崩习逍枰墓芾碚,就是要比一般人想得更深。
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