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餐飲毛利率的三大作用

2018年11月27日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:餐飲毛利率的作用歸納起來(lái),有以下三個(gè)方面1、控制食品價(jià)格的手段。酒店為了經(jīng)營(yíng)上的需要,保持酒店的檔次并保證合理的利潤(rùn),通常是通過(guò)制定毛利率來(lái)控制食品的價(jià)格。2、制定食品菜肴價(jià)格的依據(jù)。各個(gè)經(jīng)營(yíng)食品菜肴的...
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  餐飲毛利率的作用歸納起來(lái),有以下三個(gè)方面

  1、 控制食品價(jià)格的手段。酒店為了經(jīng)營(yíng)上的需要,保持酒店的檔次并保證合理的利潤(rùn),通常是通過(guò)制定毛利率來(lái)控制食品的價(jià)格。

  2、制定食品菜肴價(jià)格的依據(jù)。各個(gè)經(jīng)營(yíng)食品菜肴的餐廳,在經(jīng)營(yíng)中不僅品種多,而且新的品種還不斷增加,再加上市場(chǎng)上食品原料的價(jià)格也是經(jīng)常變化的。尤其是有些季節(jié)性原料,價(jià)格波動(dòng)很大。因此餐廳必須經(jīng)常調(diào)整或制定新的銷售價(jià)格。制定價(jià)格的依據(jù),一個(gè)是經(jīng)營(yíng)食品菜肴的原料消耗,另一個(gè)是毛利率,兩者缺一不可。

  3、反映服務(wù)質(zhì)量的主要指標(biāo)。毛利與成本之和是收入,毛利率的大小,間接地表示了食品菜肴中原料數(shù)量的多少,質(zhì)量的高低。毛利率高,說(shuō)明成本低,原料數(shù)量少,質(zhì)量低,過(guò)高的毛利率,不形成了對(duì)顧客的克扣,克扣客人定是不允許的,而且克扣客人在酒店管理上也是不應(yīng)該的,這說(shuō)明酒店的服務(wù)質(zhì)量不高,會(huì)給酒店的聲譽(yù)帶來(lái)不利的影響,在酒店管理中,提高服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容之一,就是要使客人在餐廳吃到的食品與其所付費(fèi)用相適應(yīng)。所以控制餐廳的毛利率,是保證服務(wù)質(zhì)量的主要措施。

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