餐飲業(yè)“暴利”的四大誤區(qū)

　有 些人不了解餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，產(chǎn)生了不正確的認(rèn)識(shí)。如：有人講，干飯館的有什么本兒啊，黃瓜多少錢一斤哪，飯館賣的多貴呀，全是賺的。還有一些媒體 在宣傳報(bào)道中，由于措辭不夠嚴(yán)謹(jǐn)，也造成誤導(dǎo)，如：說節(jié)假日餐飲企業(yè)買賣紅火，“餐飲企業(yè)賺了個(gè)盆滿缽滿”。殊不知收入總額要刨去原材料成本、人員工資福 利、房租、水電、稅金等支出后剩下的才是賺的、才是利潤(rùn)。收入和利潤(rùn)是兩個(gè)不同的概念，不能混為一談。

誤區(qū)之二：“餐飲企業(yè)對(duì)半的利”，誤將毛利當(dāng)成純利潤(rùn)。

　　餐飲企業(yè)的成本核算不同于工業(yè)等行業(yè)，其產(chǎn)品的成本包括原材料、人工等所有費(fèi)用，餐飲企業(yè)的成本只包括原材料成本以及燃料成本。售價(jià)減去成本就是毛利，毛利中包括人工費(fèi)用、水電等費(fèi)用、物料消耗、折舊費(fèi)用、房租、營(yíng)業(yè)稅金及附加、純利。

誤區(qū)之三：“餐飲企業(yè)百分之幾百的利”，誤在不了解餐飲企業(yè)的成本核算方法。

　　餐飲業(yè)核算菜品售價(jià)，采用的是“售價(jià)毛利率法”，或者叫做“內(nèi)扣毛利率法”，其計(jì)算公式為售價(jià)=成本÷（1—毛利率），只要有成本，不論售價(jià)多高，毛利率也 達(dá)不到百分之一百。而采用“成本毛利率法”或叫“外加毛利率法”核算產(chǎn)品售價(jià)時(shí)，毛利率才可能超過百分之一百，其計(jì)算公式是：售價(jià)=成本*（1+毛利 率）。

誤區(qū)之四：相同的菜，誰家賣的價(jià)格高誰就是“暴利”，誤將不同檔次的餐飲企業(yè)混為一談。

　　和飯店以星的多少標(biāo)志飯店檔次的高低一樣，餐飲企業(yè)以鉆的多少標(biāo)志其檔次的高低，五鉆代表餐飲企業(yè)的最高等級(jí)。檔次不同，其就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平不 一樣。在就餐環(huán)境上，有的企業(yè)的店堂內(nèi)外裝修富麗堂皇，音響、空調(diào)、衛(wèi)生間等設(shè)備設(shè)施高檔齊全，而有的企業(yè)裝修簡(jiǎn)單，設(shè)備設(shè)施也比較簡(jiǎn)陋，不同的就餐環(huán) 境，組給顧客帶來的舒適程度不一樣。在飯菜質(zhì)量上，有的企業(yè)高薪聘請(qǐng)技術(shù)水平高的廚師，其飯菜出品質(zhì)量高，有的企業(yè)根據(jù)自己的店面較小和為普通顧客服務(wù)的 特點(diǎn)，聘請(qǐng)一般水平的廚師，其飯菜出品質(zhì)量一般。在服務(wù)水平上，有的企業(yè)有迎賓員迎送顧客，為等候就餐的顧客設(shè)休息處，席間，服務(wù)員及時(shí)為顧客斟酒布菜、 更換布碟煙缸、上小毛巾等，有的企業(yè)則是以顧客自我服務(wù)為主。餐飲企業(yè)檔次的高低，使企業(yè)的總體投入有大有小。

　　就拿北京烤鴨來 說，有的賣三十元一套，有的賣一百多元一套，光比較價(jià)格，懸殊很大。但是，有的企業(yè)進(jìn)的鴨子是3斤多一只的殘鴨，有的企業(yè)進(jìn)的鴨子要求在5斤以上的品質(zhì)好 的鴨子，鴨子的品質(zhì)、數(shù)量不同，原材料成本出現(xiàn)差異。由于烤鴨師的技術(shù)水平不同，有的烤鴨出爐色澤均勻，通體棗紅色，有的烤鴨色澤不均勻，有的部位發(fā)黑， 有的地方發(fā)白；由于片鴨師的技術(shù)水平不同，有的按部位片，每片的大小薄厚均勻，碼放整齊裝盤，有的師傅片的鴨子雜亂無章裝盤；由于面點(diǎn)師的技術(shù)水平不同， 有的鴨餅薄如紙，柔韌不破，有的鴨餅厚，一卷就破，技術(shù)水平的不同，導(dǎo)致了菜品質(zhì)量的不同。還有，有的烤鴨的配料只上蔥和甜面醬，有的上蔥、甜面醬、蒜 泥、砂糖、黃瓜等，配料的多少使成本出現(xiàn)差異。再加上就餐環(huán)境、服務(wù)水平不一樣，價(jià)格不同實(shí)屬正常。

　　再如：許多餐館都賣“魚香肉絲”，有的用豬通脊肉，有的用豬后臀尖肉，選肉的部位不同，肉絲的品質(zhì)也不一樣，原材料成本有高有低。同樣，好多餐館都賣“宮保 雞丁”，選雞丁的肉，有的用雞胸脯肉有的用雞后腿肉，雞丁的品質(zhì)不同，成本不一樣。再加上餐館的檔次不同，廚師的技術(shù)水平不同，炒出的“魚香肉絲”、“宮 保雞丁”的質(zhì)量有差異，售價(jià)也有高有低。

　　正所謂：藺相如、司馬相如，名相如，實(shí)不相如。

　　總之，餐飲企業(yè)的檔次不同，就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平不一樣，各企業(yè)總體投入不同，導(dǎo)致總成本不同，銷售價(jià)格有高有低，正是體現(xiàn)了按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的定價(jià)原則，符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律。

　　除去上述四個(gè)誤區(qū)外，餐飲行業(yè)的個(gè)別企業(yè)采取不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)手段傾銷，也是造成人們誤解餐飲業(yè)“暴利”的原因，有的企業(yè)推出“滿一百送五十”，只收回原材料成 本，各項(xiàng)費(fèi)用得負(fù)擔(dān)，營(yíng)業(yè)稅還得交吧，賠著賣。更有甚者，有的企業(yè)竟然推出“滿一百送一百”，連本都不要了，這是在經(jīng)營(yíng)嗎？不，這是在擾亂餐飲市場(chǎng)。競(jìng)相 降價(jià)，低于成本傾銷，勢(shì)必出現(xiàn)購進(jìn)質(zhì)次價(jià)低的原材料，偷工減料，甚至偷漏稅等問題，損害餐飲行業(yè)形象，最終損害消費(fèi)者利益。

　　餐飲業(yè)是以手工操作為主的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。既有工業(yè)生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，又有商業(yè)零售的特點(diǎn)，服務(wù)貫穿于整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程。而它又是與廣大消費(fèi)者密切相關(guān)的行業(yè)，俗話 說：民以食為天。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，北京市現(xiàn)有餐飲 企業(yè)三萬余家，經(jīng)營(yíng)收入持續(xù)增長(zhǎng)，盈利情況喜憂參半，三分之一賠錢，、三分之一保本、三分之一盈利，盈利企業(yè)的平均利潤(rùn)率在10%左右。餐飲企業(yè)實(shí)在不是 “暴利”行業(yè)，同時(shí)，希望你走出餐飲企業(yè)“暴利”的誤區(qū)，對(duì)這個(gè)行業(yè)有一個(gè)客觀正確的認(rèn)識(shí)。

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