餐飲走動管理的應(yīng)用

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　　問：我新進入某五星餐飲管理，公司規(guī)定每星期六所有領(lǐng)導下分店去參加勞動做服務(wù)員，這可是其他餐飲企業(yè)沒有做過的。請問可以這樣管理嗎？會不會有損領(lǐng)導形象和缺乏威信？

　　答：你所提及的企業(yè)高層定期下分店當服務(wù)員，這種管理方式在管理學上又稱走動式管理，或稱現(xiàn)場管理，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)科學管理方式之一。

　　這種管理方式是由麥當勞快外店創(chuàng)始人雷·克羅克發(fā)明的。雷·克羅克是世界很有影響的十大企業(yè)家之一。他不喜歡整天坐在辦公室里，大部分工作時間都用在“走動管理上”，即到所有各公司、部門走走、看看、聽聽、問問。麥當勞公司曾有一段時間面臨嚴重虧損的危機，克羅克發(fā)現(xiàn)其中一個重要原因是，公司各職能部門的經(jīng)理有嚴重的官僚主義，習慣躺在舒適的椅背上指手劃腳，把許多寶貴時間耗費在抽煙和閑聊上。

　　于是克羅克想出一個“奇招”，將所有的經(jīng)理的椅子靠背鋸掉，并立即照辦。開始很多人罵克羅克是個瘋子，但后來不久大家就體會到了他的一番“苦心”。他們紛紛走出辦公室，深入基層，開展“走動管理”。及時了解情況，現(xiàn)場解決問題，終于使公司扭虧轉(zhuǎn)盈。

　　人都是有惰性的，尤其是在安逸舒適的環(huán)境下，肯定會更沉迷其中。比如說，如果在炎炎烈日與融融空調(diào)下，肯定大多數(shù)人會選擇后者。整天呆在辦公室，不到外界走動，世界發(fā)生了天翻覆地的變化都不知道，如何把企業(yè)經(jīng)營好？

　　貪圖舒適的工作環(huán)境，肯定不會有好的工作效率。與其躺在那里耗費時光，不如多出去走動走動，深入基層，了解更多的知識與信息。

　　再有，克羅克并不是讓你真的把椅子背鋸掉，而是讓你鋸掉心里的“椅子背”。

　　何為現(xiàn)場管理？

　　現(xiàn)場管理指的是，鋸掉椅子背去現(xiàn)場實施走動式管理，是管理人深入一線、親臨現(xiàn)場、走動巡視、把握全局、發(fā)現(xiàn)問題，爭取在第一時間化解與解決問題的管理方法。

　　現(xiàn)場管理重要性

　　如今的多數(shù)餐飲企業(yè)不缺戰(zhàn)略，不少策略，也有計劃，但是為什么戰(zhàn)略實施不利、策略落實走樣、計劃執(zhí)行打折呢？

　　實施、執(zhí)行和落實，即把戰(zhàn)略、策略、計劃轉(zhuǎn)化為所轄范圍工作內(nèi)容的行動力就是中國餐飲企業(yè)的“軟肋”。其根本就是因為企業(yè)高層缺失對餐飲業(yè)營運現(xiàn)場管理，缺失有效措施去實施、執(zhí)行、落實績效的提升，結(jié)果是沒有達到企業(yè)管理效益以及顧客滿意度的最大化。

　　管理專家蘭西·奧尼曾一針見血地指出：企業(yè)中無窮無盡的管理危機，往往并不是表面上的戰(zhàn)略失誤、營銷不利、競爭威脅、技術(shù)開發(fā)上的不智決策等等所致，而是管理者犯了一些基本的、但是又往往難以正視的錯誤，才導致危機的爆發(fā)。

　　如今很多餐飲業(yè)高層曾經(jīng)流行的走動式管理談得少了，真正去做的就更少了。經(jīng)理們都埋在小格子間里，盯著筆記本，滿腦子只是業(yè)績和戰(zhàn)略。

　　經(jīng)理不再走過去拍著員工的肩膀聊天，老總們也不再開著車把國內(nèi)的分公司都視察一遍，現(xiàn)場辦公會議也越來越少，員工們的情緒狀態(tài)究竟怎樣就更無所謂了。反正有嚴格的流程，有嚴密的知識管理系統(tǒng)，有方便快捷的內(nèi)部郵件系統(tǒng)，可結(jié)果卻是機構(gòu)扁平化了，效率卻日益低下，公司官僚化日益嚴重，公司內(nèi)部政治斗爭日益激烈，執(zhí)行力也越來越差。管理者和員工、不同利益集團，在利益、規(guī)則博弈的同時，也犧牲了彼此的信任與默契。

　　其實，無論是跨國連鎖餐飲企業(yè)還是還是小規(guī)模的餐飲店，經(jīng)理人們都要四處“走動”，及時發(fā)現(xiàn)危機苗頭，并及時解決問題。

　　再有，任何危機的爆發(fā)都有所征兆，如，核心人才的流失，一定是他對工作的環(huán)境、待遇，或是公司發(fā)展的戰(zhàn)略感到不滿意和不適應(yīng)，顧客對企業(yè)的意見等都會在走動管理中發(fā)現(xiàn)或在平時工作表現(xiàn)出來的。管理者深入一線要多留意日常管理細節(jié)，“魔鬼”往往就在細節(jié)當中。

　　筆者認為，管理者位置高低與否、公司流程是否規(guī)范，都不是防范管理危機的安全屏障。在微軟，有一套規(guī)范的管理流程。無論管理者換成什么人，它的安全系數(shù)都很高，基本不會出差錯。但是，外企的管理體系有一個重大的毛病，它讓你像機器一樣地工作，卻很難激發(fā)員工真正的認同感和創(chuàng)造力。

　　如果讓每個員工都能發(fā)自內(nèi)心地喜歡這個企業(yè)，這個企業(yè)才有最好的工作氛圍。實施這種軟性激勵文化后：你可以在電梯里叫出員工的名字；你知道各業(yè)務(wù)時段哪里最容易出哪些問題，你能為員工準備生日禮物……雖然看上去有些“作秀”，但事實確是很得人心，你也就不會遭遇下屬PK。

　　管理大師亨利·明茨伯格這樣提醒管理者：“管理不是科學，而是一門藝術(shù)�！睓�(quán)力、流程、系統(tǒng)等硬件“防火墻”并不能真正杜絕管理危機。

　　中國餐飲企業(yè)以往提出不少類似的理念，如“服務(wù)管理”、“面向基層”、“同群眾打成一片”等，但大多是沒有按照市場經(jīng)濟規(guī)律辦事，把理念具體化、制度化、強硬化，而是習慣“標語口號”式，這種不在落實上下功夫，幾十年都不變的簡單套路，經(jīng)常是“轟轟烈烈搞運動”，“認認真真走過場”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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