青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
在這個(gè)“酒香也怕巷子深”的年代里,廚師畢竟只是做菜的,你做得再下工夫、翻新的花樣再多,如果沒人給你下力氣吆喝,那也是白搭。而酒店的前廳就相當(dāng)于銷售部門,后廚則相當(dāng)于生產(chǎn)部門,兩者的協(xié)作,直接能影響到酒店的營業(yè)額升或者降。
“入得廚房,出得廳堂”已成為現(xiàn)代酒店的廚師長使出渾身解數(shù)要達(dá)到的目的,下面是摸爬滾打多年后總結(jié)出的“前后協(xié)作幾大策略”,非常實(shí)用,希望能幫助大家解決問題。
建立菜品反饋意見表
這張表每臺(tái)一張,哪個(gè)服務(wù)員看臺(tái),在客人吃完后就必須主動(dòng)詢問客人的意見,將表格填好,也有客人會(huì)自己填寫。表格所列的項(xiàng)目很細(xì),大致包括:菜品口味、菜品分量、價(jià)格、服務(wù)、最滿意菜品等等,如果客人覺得對(duì)某菜最滿意,那么就要讓他填上滿意的原因,這樣,酒店的特色菜就出來了。
每天晚上下班后,前廳會(huì)有個(gè)值班人員(主管級(jí)的)把所有的卡收到一起進(jìn)行統(tǒng)計(jì),做成一張總表格,上面的統(tǒng)計(jì)可以詳細(xì)到“中午或者晚上1號(hào)桌對(duì)鐵板牛排不滿意”。這份表格一式兩份,在每天早間的例會(huì)之前,一份給前廳經(jīng)理,一份給總廚。
前廳和后廚的例會(huì)是分著開的,總廚根據(jù)表格的內(nèi)容主要給廚房人員分析菜品上出的問題,前廳經(jīng)理則主要分析表格上反映出的服務(wù)方面的問題。
退菜要重罰
出現(xiàn)了退菜,一定要重罰,別的酒店可能是罰60%或者按成本價(jià)買單,但在我這里要按菜品售價(jià)處罰。如果有了退菜,下班后,廚師長會(huì)把所有炒鍋的廚師都叫來嘗一嘗,如果確定是口味出了問題,那就要廚師買單(按售價(jià));如果責(zé)任確實(shí)不在廚師,廚師長就把前臺(tái)的主管叫來,告訴他是服務(wù)員處理得不好,該罰看這張臺(tái)的服務(wù)員,這種情況下主管要負(fù)連帶責(zé)任。
退菜情況有多種,具體情況要具體分析。
A 原料不新鮮。這種情況下,因?yàn)檎璋遑?fù)責(zé)配菜和原料保管,假設(shè)菜品售價(jià)是10塊錢,砧板要罰5塊;同時(shí),打荷的也沒有聞一下就端上去了,就得罰3塊,炒鍋師傅要罰2塊。
B 因菜中吃出頭發(fā)而退菜,就要分析整個(gè)菜品上桌的流程。這種情況一般不會(huì)出現(xiàn)在前廳里,因?yàn)槿绻巧喜说姆⻊?wù)員掉了根頭發(fā),一般會(huì)落在菜面上,不會(huì)在里面。如果發(fā)現(xiàn)的是原料內(nèi)的頭發(fā),如嵌在粉絲中的,則要處罰泡發(fā)粉絲的人員。
C 菜品過火、燒焦、不熟的情況下退菜,炒鍋要全額負(fù)責(zé)。
日日有份沽清單
沽清單其實(shí)是種推銷單,也是一種提示單,廚房在清點(diǎn)當(dāng)天原料后,會(huì)在一張單子上列出今天的新菜、積壓的原料、今日靚湯(每日要推一款新湯)、今日搞特價(jià)的海鮮、因原料缺貨而無法烹制的菜品等等,以便服務(wù)員了解當(dāng)日菜式,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬,從而導(dǎo)致不必要的換菜、退菜,更重要的一點(diǎn)是,服務(wù)員可以做到心中有數(shù),有利于他們推銷工作的開展和服務(wù)質(zhì)量的提高。
碰頭會(huì)一天開三個(gè)
每天早上,沽清單由砧板主管列出,廚師長審核并簽字,在早上開例會(huì)之前就交給前廳經(jīng)理,由經(jīng)理開例會(huì)時(shí)傳達(dá)給服務(wù)員并要求記住估清單上的內(nèi)容,在會(huì)中和會(huì)后就會(huì)有主管立即抽查。中午1點(diǎn)半左右廚師長和前廳經(jīng)理會(huì)開個(gè)小會(huì),總結(jié)一下客人投訴較多、反映較集中的問題,反饋給廚房,以便在下午的準(zhǔn)備中立即改進(jìn)。下午上班之前,總廚、廚房主管、前廳經(jīng)理、前廳主管會(huì)專門開會(huì)研究一下“沽清單”,看看今天該主要推銷的東西是否推出去了,分析一下推不出的原因,并想好對(duì)策在當(dāng)晚開餐后實(shí)施。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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