餐飲老板論酒樓經(jīng)營(yíng)之道

　　餐飲老板論酒樓經(jīng)營(yíng)之道

　　站在一個(gè)餐飲企業(yè)的角度來(lái)看，隨著餐飲酒樓、酒店不斷的增加，面臨的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也就越來(lái)越激烈。在一些中小城市甚至形成了價(jià)格惡性競(jìng)爭(zhēng)，少數(shù)商家由于售價(jià)的降低，為控制原材料成本從選料上進(jìn)行以次充好，最終造成產(chǎn)品質(zhì)量降低，導(dǎo)致企業(yè)衰亡。當(dāng)然多數(shù)有實(shí)力的企業(yè)外聘管理團(tuán)隊(duì)或高級(jí)管理人員，通過(guò)科學(xué)地合理的有效管理及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，以品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得顧客的芳心。從而領(lǐng)先于同行業(yè)，讓他們遙不可及。

　　社會(huì)在不斷發(fā)展進(jìn)步，人們對(duì)生活的要求也隨之提高。在吃、穿、住方面尤為突出。但我在這里僅針對(duì)吃談?wù)�。因�(yàn)槎嗄陱氖虏惋嬓袠I(yè)，對(duì)吃也做了不少的研究，最后總結(jié)為12個(gè)字，即“吃出健康、吃出文化、吃出品位”。

　　現(xiàn)在的酒樓、酒店餐飲要如何才能滿(mǎn)足目前的顧客需求呢？我認(rèn)為首先要具備一個(gè)良好的就餐環(huán)境，同時(shí)還要具備固定的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量+合理的營(yíng)養(yǎng)搭配+優(yōu)質(zhì)的服務(wù)+創(chuàng)新。

　　“產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”是指所出售的產(chǎn)品組成比例。例如：以魯菜為主（占60%），粵菜、川菜為輔（占15%、25%）。當(dāng)然在出售產(chǎn)品的劃分上，應(yīng)根據(jù)酒樓自身產(chǎn)品去劃分，同時(shí)在比例分配上都有一個(gè)活動(dòng)的空間。

　　“穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量”是指產(chǎn)品口味統(tǒng)一。選料、造型、份量的標(biāo)準(zhǔn)都要保證始終如一。同時(shí)還要滿(mǎn)足菜品的七要素“色、香、味、形、器、養(yǎng)、意”。

　　“合理的營(yíng)養(yǎng)搭配”從廣義上講，是指菜品在制作上原材料的搭配，整個(gè)烹飪過(guò)程火候掌握，在滿(mǎn)足美味佳肴的同時(shí)，還能夠盡量不去破壞菜品本生的營(yíng)養(yǎng)成分。從狹義上講，是指我們的一些老顧客經(jīng)常地叫我們幫他們配餐，但現(xiàn)在的菜單搭配往往是以貴賓的喜好為主，之后就安排一些新推出的菜品即可。很少注意營(yíng)養(yǎng)的搭配。那如何才能配一張營(yíng)養(yǎng)菜單呢？首先我不反對(duì)現(xiàn)目前的配餐形式，而且我也非常的認(rèn)可。作為經(jīng)營(yíng)者來(lái)講是應(yīng)該提倡的，因?yàn)檫@樣可以更好地留住顧客。但從專(zhuān)業(yè)角度看，我們應(yīng)該在滿(mǎn)足企業(yè)利益的基礎(chǔ)上，將營(yíng)養(yǎng)成分有效的搭配。

　　談到服務(wù)每個(gè)經(jīng)理人都不陌生，而且也有頗多的感觸。因?yàn)槲抑�前談到過(guò)顧客需求日益提高，所以大多數(shù)客戶(hù)是帶著有色眼鏡去審視我們的服務(wù)水準(zhǔn)。故以往的固定標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)模式已經(jīng)不能夠滿(mǎn)足現(xiàn)在顧客的需求。所以我在這里要提出的是細(xì)節(jié)服務(wù)和針對(duì)性服務(wù)的貫徹落實(shí)要通過(guò)什么樣的手段去完成？我認(rèn)為首先我們要對(duì)顧客的意見(jiàn)反饋、與顧客交流、客人投訴進(jìn)行綜合分析，制定完善培訓(xùn)計(jì)劃。然后，培訓(xùn)員工、了解員工、掌握情況，這些都很容易。而我要提出的是培訓(xùn)目的：要讓員工知道我們?yōu)槭裁匆�這樣做，這樣去做好處是什么，如果不這樣做會(huì)帶來(lái)什么后果。讓員工從心里接受，把我們所想要的結(jié)果實(shí)施到工作中去為培訓(xùn)結(jié)果；最后以“人盯人”的跟進(jìn)模式去完成。

　　“創(chuàng)新”，我對(duì)它的理解是在現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，對(duì)產(chǎn)品的進(jìn)一步提高，以及對(duì)外來(lái)產(chǎn)品的復(fù)制或變良提高；推出一些更方便顧客的設(shè)施或者是能夠拉近與顧客的細(xì)節(jié)服務(wù)。

　　原材料的采購(gòu)問(wèn)題是每個(gè)老板或經(jīng)理人最頭疼的事，老板擔(dān)心的是采購(gòu)價(jià)格過(guò)高（采購(gòu)人員從中謀取利益）；經(jīng)理人擔(dān)心的是原材料質(zhì)量不好（影響產(chǎn)品質(zhì)量）；采購(gòu)人員非常清楚一個(gè)道理。要想原材料好，價(jià)格相應(yīng)的就偏高。反之，價(jià)格較低。但是他們必須懂得在現(xiàn)實(shí)的工作中去分析輕重，因?yàn)樗麄兊蒙�存，得養(yǎng)家糊口。所以，絕大多數(shù)的采購(gòu)人員職業(yè)的天平會(huì)偏向于老板。也有少部分不具備采購(gòu)職業(yè)道德的工作人員，從中牟取利益，將老板陷于不義。為什么我會(huì)說(shuō)陷于不義呢？因?yàn)樗麄兌鄶?shù)是老板的朋友或是親戚，總之是老板們所謂非常值得信賴(lài)的人。他們?yōu)榱说玫交乜蹠?huì)在原材料的質(zhì)量、數(shù)量上打折，后告訴廚師長(zhǎng)說(shuō)是老板的意思。當(dāng)然作為廚師長(zhǎng)也只有默認(rèn)罷了。

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