青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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“家族式管理”的餐飲酒店代表了中國(guó)一大部分的餐飲企業(yè),而這些企業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái),為中國(guó)的餐飲事業(yè)帶來(lái)了一片繁榮景象;但隨著中國(guó)加入WTO之后,陸續(xù)有香港、臺(tái)灣等地、甚至國(guó)外知名的酒店管理公司進(jìn)入中國(guó)的各大城市之后,特別是一些南方沿海的大城市,這些餐飲酒店所面臨著的危機(jī)也隨之而來(lái)。
中國(guó)是個(gè)有著古老而又傳統(tǒng)的觀念,那就是家族觀念,特別是在餐飲行業(yè)中,更是數(shù)不勝數(shù),一般有的一家餐館內(nèi),從老板、廚師、服務(wù)人員、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等人員,用的都是有親戚關(guān)系的人。
可想而知,在這種酒店內(nèi),誰(shuí)都可以當(dāng)家,誰(shuí)都不服誰(shuí),因?yàn)榇蠹叶际怯嘘P(guān)系的人,何來(lái)“管理”呢?
而“家族式管理”的酒店,其“弊端”則造成企業(yè)的困境,使其在經(jīng)營(yíng)上一日不如一日,最終而被淘汰。
那么哪些問(wèn)題造成這些“家族式管理的酒店”進(jìn)入了舉步為艱的狀況呢?
那就先分析一下“家族式管理酒店”的“利”和“弊”了。
1.家族式管理的“利”:
1.1特別是在酒店創(chuàng)業(yè)的初期,所有人上下一心,團(tuán)結(jié)一致,共同患難,哪怕是每天不分晝夜的工作,也無(wú)任何怨言,這時(shí)候企業(yè)的凝聚力是比較強(qiáng)的,相對(duì)言,一些比較正規(guī)的企業(yè)或者國(guó)營(yíng)企業(yè)就做不到這一點(diǎn)了。
1.2在生意比較忙的時(shí)候,家族中的成員大家彼此間有著高度的認(rèn)同感,有利于領(lǐng)導(dǎo)和指揮。
1.3在采購(gòu)、財(cái)務(wù)等比較敏感的職務(wù)中,“家族式管理”之人員其信任度比較高,便于開(kāi)展工作,在一定程度上減少了監(jiān)督、協(xié)調(diào)配合等相應(yīng)的成本。
1.4在做出一些關(guān)于企業(yè)決策的時(shí)候,比較迅速,利于企業(yè)靈活經(jīng)營(yíng)。
2.家族式管理的“弊”:
當(dāng)這些家族人員管理的企業(yè)慢慢成長(zhǎng)起來(lái)后,家族式管理的弊端則逐漸暴露出來(lái)了。
2.1決策出現(xiàn)分歧:
當(dāng)生意好了,大家就誰(shuí)也不買(mǎi)誰(shuí)的帳了,本來(lái)和睦的家族成員則不再團(tuán)結(jié),出現(xiàn)了隔閡和分歧,甚至很好的親戚也不再相互信任,有的見(jiàn)面后連招呼都省掉了,造成企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方面無(wú)法正常開(kāi)展工作;每個(gè)人都認(rèn)為自己是最有資格來(lái)管理的,每個(gè)人都想當(dāng)家作主,最終導(dǎo)致企業(yè)的內(nèi)耗,導(dǎo)致企業(yè)逐漸走下坡路,糟糕的企業(yè)就根本無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去了。
2.2管理理念落后:
家族式管理的管理理念和思想落后,是決定其企業(yè)今后發(fā)展的重要方面。家族式人員管理經(jīng)常用各種理由讓員工加班加點(diǎn),用各種方式減少其待遇,并以各種理由來(lái)克扣其工資,而對(duì)自己和家族人員則網(wǎng)開(kāi)一面;對(duì)于外聘的管理人員百般刁難,一致對(duì)外,采取不合作的工作態(tài)度,使外聘管理人員無(wú)法進(jìn)入工作狀態(tài),根本無(wú)法開(kāi)展工作,最終導(dǎo)致離職,也使得不少的專(zhuān)業(yè)人才流失。
2.3制度不完善、操作不規(guī)范:
沒(méi)有一套完善的、健全的管理制度、操作程序不規(guī)范,試想這樣的企業(yè)能夠生存多久?
其制度的不完善和操作程序上的不規(guī)范,同樣也造成了其責(zé)、權(quán)、利、職責(zé)等方面的不明確,大家都不知道什么可以做,怎樣做的更好,怎樣做才能維護(hù)企業(yè)的利益,怎樣做才能留住客人,于是乎,大家都是自己想怎么做就怎么做,員工只是按照企業(yè)原來(lái)的慣例來(lái)操作,只有責(zé)任而沒(méi)有權(quán)利,加上家族人員經(jīng)常用老板的口氣和態(tài)度對(duì)待管理人員,使管理人員在管理上更加難上加難,這樣酒店何來(lái)有效的管理呢?
例如:上海勞動(dòng)部門(mén)相關(guān)規(guī)定的員工福利保險(xiǎn)條例,必須為本市人員繳納“三金”或“四金”,為外地人員繳納“外來(lái)人員綜合保險(xiǎn)”等,有的企業(yè)為了節(jié)約成本,以各種理由不為員工繳納相應(yīng)的保險(xiǎn);而當(dāng)員工與企業(yè)有了沖突的時(shí)候,或者員工離職的時(shí)候,員工就會(huì)用法律手段來(lái)保護(hù)自己,就會(huì)舉報(bào)企業(yè),這時(shí),企業(yè)所面臨的是,不僅要為員工補(bǔ)交保險(xiǎn),還要被處以一定的罰款,這時(shí)企業(yè)的名譽(yù)也同樣受到損害。
2.4成本控制不規(guī)范:
不少家族式酒店的財(cái)務(wù)、采購(gòu)等人員,都是家族人員所擔(dān)任的,雖然他們對(duì)成本核算抓的比較緊,但由于沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的、規(guī)范的財(cái)務(wù)制度、驗(yàn)收制度、監(jiān)督制度,很多時(shí)候,是撿了芝麻丟了西瓜,往往是認(rèn)為很?chē)?yán)格的成本控制,到最后,是大吃一驚,漏洞比想象中的還要厲害。
例如:作者曾經(jīng)籌備過(guò)一家重新裝修的酒店,在即將開(kāi)業(yè)的前期,需要搬運(yùn)不少的東西,有冰箱、冰柜、餐具柜、消毒柜,這些都需要由員工來(lái)做的,為了安全起見(jiàn),讓采購(gòu)去購(gòu)買(mǎi)一些防護(hù)手套,可是采購(gòu)人員一聽(tīng)是為了搬運(yùn)東西,就不買(mǎi),要節(jié)約開(kāi)支啊;事情最終還是發(fā)生了,一名領(lǐng)班的手被冰柜滑了一個(gè)口子,血一直在流,到醫(yī)院縫了6針,用了500多元醫(yī)藥費(fèi),還要給他按工傷的規(guī)定來(lái)休息,并給予全額工資;你想想,買(mǎi)幾副手套能用多少錢(qián)啊?這就是家族人員的觀念有很大的問(wèn)題。
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