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中餐廳營(yíng)運(yùn)管理的探討

2018年11月24日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:中餐廳營(yíng)業(yè)狀況以及中廚房會(huì)議回顧:1中餐廳營(yíng)業(yè)狀況回顧:對(duì)于鳳還巢中餐廳的營(yíng)業(yè)狀況,相信在這里從開業(yè)到現(xiàn)在一直在做的老員工都清楚:自開業(yè)到現(xiàn)在廚房的營(yíng)業(yè)額是一直呈遞減趨勢(shì)。開業(yè)第一批廚房廚師長(zhǎng)邵正東師傅...
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   中餐廳營(yíng)業(yè)狀況以及中廚房會(huì)議回顧:

   1中餐廳營(yíng)業(yè)狀況回顧:

   對(duì)于鳳還巢中餐廳的營(yíng)業(yè)狀況,相信在這里從開業(yè)到現(xiàn)在一直在做的老員工都清楚:自開業(yè)到現(xiàn)在廚房的營(yíng)業(yè)額是一直呈遞減趨勢(shì)。

   開業(yè)第一批廚房廚師長(zhǎng)邵正東師傅是因?yàn)槌杀究刂撇恍袚Q了香港的汪裕江師傅,汪師傅對(duì)于成本控制方面據(jù)說比第一批下降了許多,也帶來了許多菜肴,但是最終的事實(shí)是:還是很難達(dá)到酒店的預(yù)期的目標(biāo)(不過當(dāng)時(shí)的目標(biāo)要比現(xiàn)在的目標(biāo)大的多),后來因?yàn)槠渌囊恍┰驌Q了馬來西亞的招子平師傅,招師傅帶來的馬來西亞菜肴沒有改變中餐廳的任何狀況,直至到現(xiàn)在不管是營(yíng)業(yè)額還是酒店給予的目標(biāo)都一路放低要求,然而中餐的營(yíng)業(yè)狀況用總經(jīng)理馬庫(kù)斯的話說,我們酒店中餐一共21 個(gè)包廂在營(yíng)業(yè)好的時(shí)候都出現(xiàn)全滿甚至翻臺(tái)現(xiàn)象,而現(xiàn)在連每天10個(gè)包廂的任務(wù)都很難完成!

   2中廚房會(huì)議:

   1) 對(duì)于中餐的現(xiàn)狀,3.16日總經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)以及行政總廚等多位領(lǐng)導(dǎo)集合了幾乎所有的中廚房員工當(dāng)然也包括了中餐廚師長(zhǎng)在內(nèi)舉行了一次面對(duì)面的問題解決會(huì)議。這樣的會(huì)議可以說自酒店開業(yè)以來很少有過,這說明了各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)于中餐的重視是空前的。

   當(dāng)然會(huì)議基本是比較在和諧的氣氛中進(jìn)行,對(duì)于中廚房的員工的要求,總經(jīng)理也表示了給予解決,然后進(jìn)入的應(yīng)該說是會(huì)議的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容的交流了吧,對(duì)于總經(jīng)理把中餐廳的一些營(yíng)業(yè)狀況和sens 以及happy panda的營(yíng)業(yè)狀況進(jìn)行比較時(shí),中廚房員工的表現(xiàn)和反映也是認(rèn)真和積極的。對(duì)于總經(jīng)理要求的保證菜肴質(zhì)量,員工們也都表示了同意,即使有一些會(huì)影響菜肴質(zhì)量的細(xì)節(jié)也都提出了和解決的辦法。

   但是在最后,當(dāng)總經(jīng)理對(duì)于每天10個(gè)包廂的任務(wù)給予要求時(shí),員工們立即有了不同的意見,當(dāng)時(shí)就有員工表示了:對(duì)于后堂廚師來說,我們只能保證菜肴的質(zhì)量,對(duì)于每天10個(gè)包廂的任務(wù),這個(gè)問題應(yīng)該由酒店的銷售部門來做!

   是這樣嗎?總經(jīng)理以及餐飲總監(jiān)立即給出了實(shí)際的證明就是:現(xiàn)在前廳的peter經(jīng)理其實(shí)每天都在積極的跑銷售,甚至主動(dòng)拜訪客戶送去蛋糕點(diǎn)心等。

   問題究竟出在哪里呢?

   大家都在沉默。

   當(dāng)人力資源部Lily連續(xù)問大家有沒有信心保證10個(gè)包廂的任務(wù)時(shí),幾乎沒有人應(yīng)聲。幾分鐘之后總算有個(gè)別員工打破沉默表示可以,而后,大家在領(lǐng)導(dǎo)們的問詢下一致為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)給予了掌聲表示了“信心”。但是相信與會(huì)的每位領(lǐng)導(dǎo)都清楚,這次的會(huì)議根本沒有得到任何解決中餐營(yíng)業(yè)不佳狀況的最終方案和達(dá)到與會(huì)的目的。

   2) 6.4號(hào),Mrs Alan和新到來的行政副總廚面對(duì)phoenix員工尋求解決中餐營(yíng)運(yùn)的方法,但是仍沒得到解決的最佳答案。

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