中餐廳營運(yùn)管理的探討

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   中餐廳營業(yè)狀況以及中廚房會議回顧：

   1中餐廳營業(yè)狀況回顧：

   對于鳳還巢中餐廳的營業(yè)狀況，相信在這里從開業(yè)到現(xiàn)在一直在做的老員工都清楚：自開業(yè)到現(xiàn)在廚房的營業(yè)額是一直呈遞減趨勢。

   開業(yè)第一批廚房廚師長邵正東師傅是因為成本控制不行換了香港的汪裕江師傅，汪師傅對于成本控制方面據(jù)說比第一批下降了許多，也帶來了許多菜肴，但是最終的事實是：還是很難達(dá)到酒店的預(yù)期的目標(biāo)（不過當(dāng)時的目標(biāo)要比現(xiàn)在的目標(biāo)大的多），后來因為其它的一些原因換了馬來西亞的招子平師傅，招師傅帶來的馬來西亞菜肴沒有改變中餐廳的任何狀況，直至到現(xiàn)在不管是營業(yè)額還是酒店給予的目標(biāo)都一路放低要求，然而中餐的營業(yè)狀況用總經(jīng)理馬庫斯的話說，我們酒店中餐一共21 個包廂在營業(yè)好的時候都出現(xiàn)全滿甚至翻臺現(xiàn)象，而現(xiàn)在連每天10個包廂的任務(wù)都很難完成！

   2中廚房會議：

   1) 對于中餐的現(xiàn)狀，3.16日總經(jīng)理、營運(yùn)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)以及行政總廚等多位領(lǐng)導(dǎo)集合了幾乎所有的中廚房員工當(dāng)然也包括了中餐廚師長在內(nèi)舉行了一次面對面的問題解決會議。這樣的會議可以說自酒店開業(yè)以來很少有過，這說明了各位領(lǐng)導(dǎo)對于中餐的重視是空前的。

   當(dāng)然會議基本是比較在和諧的氣氛中進(jìn)行，對于中廚房的員工的要求，總經(jīng)理也表示了給予解決，然后進(jìn)入的應(yīng)該說是會議的實質(zhì)性內(nèi)容的交流了吧，對于總經(jīng)理把中餐廳的一些營業(yè)狀況和sens 以及happy panda的營業(yè)狀況進(jìn)行比較時，中廚房員工的表現(xiàn)和反映也是認(rèn)真和積極的。對于總經(jīng)理要求的保證菜肴質(zhì)量，員工們也都表示了同意，即使有一些會影響菜肴質(zhì)量的細(xì)節(jié)也都提出了和解決的辦法。

   但是在最后，當(dāng)總經(jīng)理對于每天10個包廂的任務(wù)給予要求時，員工們立即有了不同的意見，當(dāng)時就有員工表示了：對于后堂廚師來說，我們只能保證菜肴的質(zhì)量，對于每天10個包廂的任務(wù)，這個問題應(yīng)該由酒店的銷售部門來做！

   是這樣嗎？總經(jīng)理以及餐飲總監(jiān)立即給出了實際的證明就是：現(xiàn)在前廳的peter經(jīng)理其實每天都在積極的跑銷售，甚至主動拜訪客戶送去蛋糕點心等。

   問題究竟出在哪里呢？

   大家都在沉默。

   當(dāng)人力資源部Lily連續(xù)問大家有沒有信心保證10個包廂的任務(wù)時，幾乎沒有人應(yīng)聲。幾分鐘之后總算有個別員工打破沉默表示可以，而后，大家在領(lǐng)導(dǎo)們的問詢下一致為達(dá)到這個目標(biāo)給予了掌聲表示了“信心”。但是相信與會的每位領(lǐng)導(dǎo)都清楚，這次的會議根本沒有得到任何解決中餐營業(yè)不佳狀況的最終方案和達(dá)到與會的目的。

   2) 6.4號，Mrs Alan和新到來的行政副總廚面對phoenix員工尋求解決中餐營運(yùn)的方法，但是仍沒得到解決的最佳答案。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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