餐飲利潤最大化策略

　　餐飲利潤最大化從那幾方面入手：

　　（一）做市場調(diào)查，選擇目標(biāo)市場

　　做市場調(diào)查其目的是了解本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)水平及其特點(diǎn)，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)經(jīng)營狀況及趨勢、客源市場、供貨市場的情況，以尋求投資機(jī)會(huì)，確定何種類型的餐飲經(jīng)營最為合適等。

　　目標(biāo)市場是指最適合飯店經(jīng)營特色、最有可能購買餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)群體，同時(shí)也是飯店將重點(diǎn)進(jìn)行營銷的那部分市場。像現(xiàn)在的商業(yè)人士越來越多，出差談生意的也來越多，很多飯店都看中了這個(gè)利潤豐厚的目標(biāo)市場。還有一些飯店選擇了有發(fā)展?jié)摿Φ哪繕?biāo)市場，雖然可能目前份額不大，但隨著時(shí)間的推移，相關(guān)環(huán)境因素的完善，會(huì)有較大的發(fā)展空間，給飯店帶來許多銷售機(jī)會(huì)。我國現(xiàn)已進(jìn)入老齡化社會(huì)，很多老年人都會(huì)社交圈子，這也是一個(gè)很有潛力的目標(biāo)市場。

　�。ǘ�）酒店選址

　　酒店選址就是指酒店?duì)I業(yè)場所的位置選擇。店址選擇不僅關(guān)系到企業(yè)的市場開發(fā)能力大小，對(duì)消費(fèi)者吸引力的大小，更重要的是對(duì)長期效益的取得具有戰(zhàn)略性的影響。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，酒店地址的好壞對(duì)酒店的成功運(yùn)營的直接和間接的影響在眾多相關(guān)因素中占到60%左右。可以看出酒店地址的選擇是決定酒店成功運(yùn)營的一項(xiàng)重要因素。因此酒店的選址是一項(xiàng)重要的工作，必須仔細(xì)考察、認(rèn)真分析、慎重做出結(jié)論，否則會(huì)造成不可彌補(bǔ)的損失。

　　兩個(gè)同規(guī)模同檔次的餐廳，即時(shí)菜肴品種、菜肴質(zhì)量、服務(wù)水平、管理水平、促銷手段等方面大致相同，但僅僅因?yàn)樗�處的地理位置不同，�?jīng)營效益就有可能大相徑庭。這證實(shí)了酒店選址的重要性。

　�。ㄈ�）內(nèi)部設(shè)計(jì)與布局

　　餐廳設(shè)計(jì)的目的是有利于餐廳生意的成功，使餐廳產(chǎn)品易于銷售，而且能產(chǎn)生一中吸引力，使得一些具有餐飲消費(fèi)習(xí)慣的客人樂意到設(shè)計(jì)良好、裝潢有特點(diǎn)的餐廳消費(fèi)。我們常聽朋友說，某某餐廳剛開張，那里的設(shè)計(jì)裝潢不錯(cuò)，很有特點(diǎn)。因此一家餐廳開始營業(yè)之前的設(shè)計(jì)與規(guī)劃非常重要。尤其是對(duì)餐廳以何種形式經(jīng)營、格調(diào)如何、空間與店面的規(guī)劃設(shè)計(jì)、家具設(shè)備的配置、燈光與照明、色彩的運(yùn)用、空調(diào)與音響等等都必須要經(jīng)過周密的考慮，樹立特殊的風(fēng)格，使顧客樂意到這家餐廳用餐，這家餐廳的設(shè)計(jì)就算成功了。

　　理想的餐飲環(huán)境環(huán)境設(shè)計(jì)與布局應(yīng)有如下作用：

　　●吸引力強(qiáng)。能吸引并招徠顧客到餐廳用餐。

　　●風(fēng)格獨(dú)特。能給就餐顧客留下深刻印象。

　　●特色鮮明。能體現(xiàn)本餐廳經(jīng)營產(chǎn)品的特色。

　　●富有誘惑力。能吸引客人在本餐廳多消費(fèi)。

　�。ㄋ模┎藛味▋r(jià)

　　餐飲部除了根據(jù)成本所需的稅費(fèi)之類定價(jià)外，還有以下定價(jià)策略：

　　1.聲譽(yù)定價(jià)

　　是指餐飲企業(yè)利用企業(yè)在社會(huì)上的良好聲譽(yù)或本企業(yè)知名產(chǎn)品而實(shí)施的定價(jià)法。這種定價(jià)方法所形成的價(jià)格往往是餐飲市場上的相對(duì)高價(jià)，其基本出發(fā)點(diǎn)是首先形成具有知名度與美譽(yù)度的餐飲品牌，形成良好的社會(huì)聲望，然后依據(jù)客源市場對(duì)本餐廳餐飲產(chǎn)品的理解價(jià)值來定價(jià)。例如北京烤鴨，這種高價(jià)格實(shí)際上涵蓋了良好聲譽(yù)形成的品牌價(jià)值，因此消費(fèi)者同樣可以接受。

　　2.折扣優(yōu)惠定價(jià)

　　可實(shí)行團(tuán)體優(yōu)惠價(jià)，銷售的數(shù)量愈多餐飲的成本比例就越低，故可有降價(jià)空間；清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠；�？蛢�(yōu)惠，建立貴賓卡。類似于此種折扣優(yōu)惠會(huì)增加顧客的光臨次數(shù)。

　　3.心里定價(jià)

　　要抓住客人的心理反應(yīng)，來贏得更多的收益，適用于經(jīng)濟(jì)型的餐廳。很多餐廳定價(jià)多用帶尾數(shù)的價(jià)格，例如，某種套餐定價(jià)放棄300元而用299元。因?yàn)?99元在消費(fèi)者心目中，仍為200多元，而300元被感覺300多元，雖然差異只有一元但心里感覺差距肯能有100元。還有一些特殊意義的數(shù)字，例如，6代表“順利”，8代表“發(fā)”，9代表“永久”，168代表“一路發(fā)”。企業(yè)可利用這些數(shù)字組成定價(jià)。

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