餐飲旺店危機(jī)分析

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　　餐飲業(yè)競爭日趨激烈，頻繁的開張、關(guān)門恰似走馬燈，即使有些曾經(jīng)紅火一時的店，也會從興旺走向衰敗，隨著時間的推移而被人遺忘。無怪乎人們說“鐵打的店鋪流水的客” 、“店旺不過三、五年”。所以，旺店的背后是否存在危機(jī)，又有哪些危機(jī)，值得我們認(rèn)真探討。下文從主、客觀兩個方面，對造成旺店危機(jī)的眾多原因分析二三，或許可以說明一二。

　　旺店背后潛伏的危機(jī)，既有旺店自身容易產(chǎn)生的主觀原因，更有來自市場規(guī)律的客觀原因：

　　1．由計劃經(jīng)濟(jì)到市場經(jīng)濟(jì)，由于市場的自我調(diào)節(jié)規(guī)律，供需會逐漸趨于平衡，所以不會再出現(xiàn)旺盛的賣方市場，尤其是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)。市場的慷慨已經(jīng)沒有了，餐飲業(yè)的競爭只能依靠比較優(yōu)勢，這對于旺店生意的持續(xù)興旺無疑是一個限制。

　　2．旺店往往處于市場領(lǐng)導(dǎo)者的地位，容易形成效仿的對象，競爭者在研究你，使你成為他們基準(zhǔn)營銷的參照標(biāo)準(zhǔn)，所以當(dāng)旺店的長處被別人模仿之后，旺店的優(yōu)勢也就不存在了。

　　3．隨著知識經(jīng)濟(jì)的到來，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的投資機(jī)會越來越少，社會投資開始轉(zhuǎn)向高科技產(chǎn)業(yè)，而中國絕大多數(shù)的閑散資金持有者，由于自身素質(zhì)的原因，應(yīng)該更適合投資傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，而傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)機(jī)會不多，所以被許多人認(rèn)為人人會做的餐飲業(yè)就成了首選投資目標(biāo)。相對穩(wěn)定的消費者和蜂擁而起的餐飲店，勢必造成僧多粥少。無論如何，旺店的顧客都要被或多或少的瓜分。

　　4．消費者逐漸成熟，消費的選擇性越來越大。消費的盲目性使人容易受到各種促銷活動的蠱惑，而眼下的消費者越來越“見多識廣”，完全可以自主自己的消費行為。這種現(xiàn)象的存在，使得旺店的集客力減弱。

　　5．人們飲食習(xí)慣和口味的千差萬別，決定了餐飲業(yè)品牌號召力的有限性。餐飲企業(yè)的市場占有率，向來不能象其他生活消費品一樣，可以取得絕對的壟斷地位。一個城市里的人可能只用兩三個牌子的電視機(jī)、幾個牌子的洗衣粉，但絕不可能只有幾家飯店開門。有誰見過幾家旺店就可以壟斷當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌瞿兀?

　　6．從消費心理分析，顧客對旺店的心理期望較高，使旺店始終處于顧客的高標(biāo)準(zhǔn)“監(jiān)督”之下，所以旺店的點滴管理疏漏、服務(wù)不足、菜品缺憾等都會造成客人較大的不滿。

　　正是由于旺店的“旺”，旺店自身在主觀上容易產(chǎn)生惰性，例如：

　�。�1）容易產(chǎn)生麻痹思想，而滿足現(xiàn)狀，不思創(chuàng)新。從干部到員工，是否能夠在持續(xù)的生意興隆面前居安思危，始終保持高度的競爭意識，從而不斷否定自我，不斷創(chuàng)新，這是旺店最不容易解決的問題。

　�。�2）員工流動性差，造成企業(yè)肌體老化。生意旺一方面使員工跳槽現(xiàn)象減少；另一方面則使決策者沒有了引進(jìn)人才的渴望。這種“穩(wěn)定性”，有一個很大的副作用，就是容易使企業(yè)缺乏新鮮血液，表現(xiàn)為企業(yè)“老化癥”，例如管理思想僵化不前，菜品生產(chǎn)缺乏新技術(shù)，服務(wù)成熟但開始油滑等。眾多餐飲老字號的落馬，以上兩點可能是主要原因。

　�。�3）旺店員工工作時間長，勞動強(qiáng)度大，在客觀上往往不注意擠時間學(xué)習(xí)；而店方可能因此放松例如內(nèi)部培訓(xùn)、外出交流等，因而影響整體的知識更新和技術(shù)進(jìn)步。

　　（4）生意興隆，廣告投入減少。筆者曾見一火鍋店，在當(dāng)?shù)厣�意非常紅火，老板告知，每月在電視臺有數(shù)萬元的廣告，中間停過，生意馬上就受影響，所以再也不敢動省這數(shù)萬元的心思。而對于旺店來說，并不是所有的決策者都能有此認(rèn)識。“酒香不怕巷子深”的觀念已經(jīng)過時，這應(yīng)是不爭的事實。

　　旺店背后存在的危機(jī)是客觀的，但不是所有的旺店都會被因此摧垮。如果能夠清醒地認(rèn)識危機(jī)的存在，采取相應(yīng)的對策，旺店完全可以旺上加旺，長盛不衰。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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