青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
案例
2005年春天,山東東營(yíng)市一家海鮮酒樓隆重開業(yè)。酒店面積大約1500平方米,大小包間共13個(gè),裝修古樸典雅。開業(yè)之前,廚師出身的老板到青島聘請(qǐng)了一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì),希望借助青島廚師的手藝,快速打開東營(yíng)市場(chǎng)。開業(yè)后,客流并不大,每個(gè)飯口只坐七八桌,上菜速度卻出奇得慢。老板納悶,這樣一個(gè)炒鍋、粘板、打荷配套整齊的廚師班子,上菜速度怎磨能如此慢呢?老板經(jīng)過對(duì)上菜流程分析后發(fā)現(xiàn),酒樓的頭粘很年輕,不服眾,另外幾個(gè)粘板自己干自己的,對(duì)他安排的工作總是放到最后去做。 老板看到這種情況很著急,自己親自到粘板崗位去幫忙。廚師長(zhǎng)有些不好意思,自己也加入了粘板崗位?匆娎习搴蛷N師長(zhǎng)都到粘板幫忙,頭粘很為難,他礙于情面,不好指使老板和廚師長(zhǎng)按照自己的意思干活,只得放棄自己的工作,到尾粘去打雜。老板畢竟對(duì)廚房粘板處的情況不熟悉,只能做些簡(jiǎn)單的切配,但他對(duì)于頭粘已經(jīng)放棄現(xiàn)場(chǎng)指揮的情況渾然不覺,所以,各崗位自行其是,上菜的速度更慢了。因?yàn)槭呛ur酒樓,一樓大門左首安置了放養(yǎng)活鮮的海鮮缸和擺放冰鮮的魚臺(tái),服務(wù)員點(diǎn)菜后,由“魚佬”(海鮮養(yǎng)殖人員)送至二樓的廚房水臺(tái)處進(jìn)行初加工。但為了節(jié)省人力費(fèi)用,老板要求廚師長(zhǎng)安排尾粘幫助水臺(tái)稱量和運(yùn)送海鮮。尾粘雖然口頭答應(yīng),但心里認(rèn)為這項(xiàng)工作屬于幫忙性質(zhì),有時(shí)間就做,沒時(shí)間就推,上菜高峰時(shí)更是把幫忙的事忘得一干二凈,全部工作都?jí)航o了水臺(tái)。水臺(tái)本來到酒店工作的時(shí)間就短,缺少經(jīng)驗(yàn),既要取海鮮又要粗加工,在慌亂中出現(xiàn)了許多錯(cuò)誤,有的海鮮忘記取,有的魚拿錯(cuò)了品種,加工間里亂作一團(tuán)。
評(píng)析
管理人員在確立企業(yè)組織機(jī)構(gòu)時(shí),經(jīng)常要求員工發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)友愛的精神,互相幫助,有活一起干,有難大家?guī),但如果往往事與愿違,許多問題無人問,無人管,出現(xiàn)事故大家互相推托,都說與己無關(guān),不但影響了同事關(guān)系,還增加了事故發(fā)生的幾率。 餐飲企業(yè)確立組織機(jī)構(gòu)必須要定崗定人,分工明確,責(zé)任細(xì)化,與獎(jiǎng)懲掛鉤,徹底杜絕“齊抓共管、人人不管”的管理弊端,使組織效率優(yōu)化,管理難度降低,提升現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行力。 餐飲企業(yè)因?yàn)榉止げ磺鍖?dǎo)致犯錯(cuò)的事例不勝枚舉。比如,在舉辦大型宴會(huì)時(shí),服務(wù)員為客人上菜時(shí)互相幫忙,致使同一菜品為某一桌上了兩份,而另外一桌的客人為催菜大聲喊叫。再比如,餐飲企業(yè)的老板們自己兼任采購的居多,但為了彌補(bǔ)專業(yè)知識(shí)的不足,往往會(huì)安排廚師長(zhǎng)或粘板與自己共同前往。陪同者得不到足夠的休息,只好利用空閑時(shí)打盹,工作效率差了,也很容易出事故。
提倡專業(yè)分工、各司其職,必須要注意以下幾點(diǎn):一是合理制定崗位職責(zé),清楚界定崗位權(quán)限。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況,因事設(shè)崗,因崗設(shè)人,人盡其用,避免交叉。從制度層面鼓勵(lì)專業(yè)分工,“各掃門前雪”,個(gè)人的事個(gè)人辦。在實(shí)際工作中,往往有一些員工喜歡討好老板或高級(jí)管理人員,不去認(rèn)真做好自己的本職工作,而專門去做領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的事情。而有些領(lǐng)導(dǎo)也喜歡瞎指揮,既不考慮崗位分工,也不考慮實(shí)際需要,有時(shí)指揮無關(guān)人員參與工作,有時(shí)又調(diào)離現(xiàn)場(chǎng)關(guān)鍵崗位人員挪作它用,打亂了正常的工作程序。三是堅(jiān)持層次管理,做好有效溝通。上下之間必須保持信息通暢,上傳下達(dá)及時(shí)準(zhǔn)確。
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