餐飲問診：這家餐廳為啥不火

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　　有家店老板重金聘請了當?shù)赜忻�的老廚師做他的出品總監(jiān)，而且所用的廚師也是從當?shù)匾患彝�店挖過來的大師傅。開張之后，生意卻越來越差。老板著急，請筆者幫忙過去診斷一下。

　　這家店為了能控制每一道菜的出品質量，專門在傳菜部設立了一個質檢點，每出來一道菜都由老師傅品嘗一下。他認為合格的菜品就上，他覺得不合格的，一律不準上桌，而且對菜品出錯的師傅都有很重的處罰。老板這樣規(guī)定的目的就是為了能搞好菜品的質量，可是我們通過幾天的觀察，發(fā)現(xiàn)他的出品最主要的問題就是出在這一點上。

　　問題一：以我為中心定質量標準

　　酒店所有的菜品都經過酒店老板和出品總監(jiān)嘗過，廚師炒的菜是根據他們兩人的口味來改的，所以，有些菜他們可能覺得好得不行，顧客卻不買賬，而他們又無法找到客人對菜品不滿的地方來。

　　處方：

　　1、首先根據自己的經驗開發(fā)出一些好的菜品。

　　2、通過服務員向顧客銷售，做好必要的客人意見的統(tǒng)計和銷售統(tǒng)計。

　　3、根據顧客的意見做進一步的改良。

　　4、將改良好的菜品的意見和銷量再統(tǒng)計出來。

　　5、根據統(tǒng)計表把銷量好的菜品作為菜單菜品。

　　6、將這些菜品通過標準菜譜的形式做好嚴格的記錄。

　　7、以標準菜譜來要求廚師制作并以標準菜譜作為菜品的出品質檢標準。

　　筆者剛到石家莊時，就在菜單上開了道“扒燒肘子”，因為這道菜在湖北時賣得很好。推出后，先看客人的反映，一般來講，每道新菜推出，如果沒有推銷出去，那是銷售環(huán)節(jié)的問題，如果推出了而沒有“回頭率”，那就是菜品有問題。從服務員每天記錄的點菜情況看，筆者發(fā)現(xiàn)客人主動點這道菜的很少，就讓服務員去統(tǒng)計一下客人對這個菜的意見，將一連三天的意見綜合了一下，發(fā)現(xiàn)基本集中在一點：外面味道比較濃、里面無回味。根據這個意見，筆者對整個菜品從制作到上菜都做了分析，原來在湖北銷售時，都是由服務員先用餐刀將肘子切成小塊，蘸汁吃，而在這里沒切，另外，在南方做時淋上鹵肘子的原汁就上去了，口味較清淡，拿到北方來客人就覺得不太過癮，所以筆者就用湖北的大豆醬加原湯炒了個汁澆上，培訓服務員時也讓他們改切成小塊并教給客人蘸汁吃，這樣改良后重新給客人推銷并征集意見，結果此菜“回頭率”迅速上升，筆者就把這道菜正式添到菜單上，并將最后的澆汁分量和造型用文字固定下來，以此作為標準來規(guī)范廚師的制作，并作為出品質檢標準。對于那些改良后客人也不點，而自己又無力再改的菜，就從菜譜上刪除掉。

　　問題二：以處罰的方式來提高菜品質量

　　這家酒店在工作中是以處罰的方式來提高菜品質量的。其實這樣處理的后果恰恰相反，容易造成員工工作情緒化�！昂眯那槌龊貌恕笔怯幸欢ǖ览淼�，而有抵觸情緒很可能出更嚴重的錯。

　　處方：

　　1、用提前預防代替事后處罰，用培訓代替罰款。

　　比如，“西芹百合炒腰果”這道菜，被投訴的問題會出在兩個方面：百合焯水過了、變色發(fā)蔫；腰果不脆、咬起來沒勁。在培訓時，就應教給廚師如何來避免這兩點：先放入西芹焯至六七成熟時倒入百合，立即一起撈出入涼水過涼；在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果，這就不會因受熱過多而使腰果變潮。第一次出錯在我這里是可以原諒的，出錯后，就應立即找出應對措施及時進行培訓，把做后面工作（處罰、賠償顧客損失）的精力放到做前面的預防工作上。

　　2、讓員工“早上一層樓”。

　　筆者在培訓員工時，如果工作崗位分A、B、C、D四個等級，在D職位時，就必須通曉C崗位的工作，依此類推。比如筆者的現(xiàn)任水臺主管其實已完全能勝任砧板副主管的工作，萬一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位，他立即就可以調過去，馬上可以進入角色。而且，對每個人都用這種理念進行培訓，能讓他們自覺地有了上進的精神，比整天拿鞭子在后面抽省勁很多，工作的質量和效果也完全不同。

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本文轉載自互聯(lián)網

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