青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
有家店老板重金聘請了當?shù)赜忻睦蠌N師做他的出品總監(jiān),而且所用的廚師也是從當?shù)匾患彝晖谶^來的大師傅。開張之后,生意卻越來越差。老板著急,請筆者幫忙過去診斷一下。
這家店為了能控制每一道菜的出品質(zhì)量,專門在傳菜部設(shè)立了一個質(zhì)檢點,每出來一道菜都由老師傅品嘗一下。他認為合格的菜品就上,他覺得不合格的,一律不準上桌,而且對菜品出錯的師傅都有很重的處罰。老板這樣規(guī)定的目的就是為了能搞好菜品的質(zhì)量,可是我們通過幾天的觀察,發(fā)現(xiàn)他的出品最主要的問題就是出在這一點上。
問題一:以我為中心定質(zhì)量標準
酒店所有的菜品都經(jīng)過酒店老板和出品總監(jiān)嘗過,廚師炒的菜是根據(jù)他們兩人的口味來改的,所以,有些菜他們可能覺得好得不行,顧客卻不買賬,而他們又無法找到客人對菜品不滿的地方來。
處方:
1、首先根據(jù)自己的經(jīng)驗開發(fā)出一些好的菜品。
2、通過服務(wù)員向顧客銷售,做好必要的客人意見的統(tǒng)計和銷售統(tǒng)計。
3、根據(jù)顧客的意見做進一步的改良。
4、將改良好的菜品的意見和銷量再統(tǒng)計出來。
5、根據(jù)統(tǒng)計表把銷量好的菜品作為菜單菜品。
6、將這些菜品通過標準菜譜的形式做好嚴格的記錄。
7、以標準菜譜來要求廚師制作并以標準菜譜作為菜品的出品質(zhì)檢標準。
筆者剛到石家莊時,就在菜單上開了道“扒燒肘子”,因為這道菜在湖北時賣得很好。推出后,先看客人的反映,一般來講,每道新菜推出,如果沒有推銷出去,那是銷售環(huán)節(jié)的問題,如果推出了而沒有“回頭率”,那就是菜品有問題。從服務(wù)員每天記錄的點菜情況看,筆者發(fā)現(xiàn)客人主動點這道菜的很少,就讓服務(wù)員去統(tǒng)計一下客人對這個菜的意見,將一連三天的意見綜合了一下,發(fā)現(xiàn)基本集中在一點:外面味道比較濃、里面無回味。根據(jù)這個意見,筆者對整個菜品從制作到上菜都做了分析,原來在湖北銷售時,都是由服務(wù)員先用餐刀將肘子切成小塊,蘸汁吃,而在這里沒切,另外,在南方做時淋上鹵肘子的原汁就上去了,口味較清淡,拿到北方來客人就覺得不太過癮,所以筆者就用湖北的大豆醬加原湯炒了個汁澆上,培訓(xùn)服務(wù)員時也讓他們改切成小塊并教給客人蘸汁吃,這樣改良后重新給客人推銷并征集意見,結(jié)果此菜“回頭率”迅速上升,筆者就把這道菜正式添到菜單上,并將最后的澆汁分量和造型用文字固定下來,以此作為標準來規(guī)范廚師的制作,并作為出品質(zhì)檢標準。對于那些改良后客人也不點,而自己又無力再改的菜,就從菜譜上刪除掉。
問題二:以處罰的方式來提高菜品質(zhì)量
這家酒店在工作中是以處罰的方式來提高菜品質(zhì)量的。其實這樣處理的后果恰恰相反,容易造成員工工作情緒化。“好心情出好菜”是有一定道理的,而有抵觸情緒很可能出更嚴重的錯。
處方:
1、用提前預(yù)防代替事后處罰,用培訓(xùn)代替罰款。
比如,“西芹百合炒腰果”這道菜,被投訴的問題會出在兩個方面:百合焯水過了、變色發(fā)蔫;腰果不脆、咬起來沒勁。在培訓(xùn)時,就應(yīng)教給廚師如何來避免這兩點:先放入西芹焯至六七成熟時倒入百合,立即一起撈出入涼水過涼;在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果,這就不會因受熱過多而使腰果變潮。第一次出錯在我這里是可以原諒的,出錯后,就應(yīng)立即找出應(yīng)對措施及時進行培訓(xùn),把做后面工作(處罰、賠償顧客損失)的精力放到做前面的預(yù)防工作上。
2、讓員工“早上一層樓”。
筆者在培訓(xùn)員工時,如果工作崗位分A、B、C、D四個等級,在D職位時,就必須通曉C崗位的工作,依此類推。比如筆者的現(xiàn)任水臺主管其實已完全能勝任砧板副主管的工作,萬一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位,他立即就可以調(diào)過去,馬上可以進入角色。而且,對每個人都用這種理念進行培訓(xùn),能讓他們自覺地有了上進的精神,比整天拿鞭子在后面抽省勁很多,工作的質(zhì)量和效果也完全不同。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多