餐飲勞力成本控制

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　　隨著社會的發(fā)展與進步，勞力成本將成為任何企業(yè)越來越大的一項支出，搞好勞力成本的控制也將是所有企業(yè)管理人員的一大任務。

　　（一）影響勞力成本的因素

　　影響勞力成本的諸多因素主要有：

　　1．政府政策

　　我國政府對企業(yè)的用工政策將越來越嚴格，企業(yè)為此付出的勞力成本也將越來越高，如今后國家將規(guī)定所有的用工都應交納養(yǎng)老保險等，會使企業(yè)的勞力成本大大增加。

　　2．工資及福利水平

　　本地區(qū)的總體工資福利水平將大大影響企業(yè)的勞力成本。當?shù)氐钠骄�工資福利水平較高，則餐飲企業(yè)的支出也越高，反之亦然。

　　3．經(jīng)營的季節(jié)性

　　餐飲企業(yè)的經(jīng)營季節(jié)性將影響勞力成本的開支。如位于避暑勝地等的餐飲企業(yè)在旅游旺季時，用工的數(shù)量較多，但可招用計時工，可節(jié)約一大筆支出，到淡季時，僅需少量的固定服務人員即可運轉。

　　4．投資

　　餐飲企業(yè)在現(xiàn)代化設備上的投資也會影響到用工數(shù)量，如購置和面機、絞肉機、洗碗機等機械設備可節(jié)約勞力；添置電腦等設備也可減少用工人數(shù)等。

　　5．營業(yè)收入

　　餐飲企業(yè)的營業(yè)收入與餐位周轉率及消費者的人均消費等直接影響餐飲企業(yè)員工的工作量，因此，營業(yè)收入越高，工作量越大，每份產(chǎn)品的單位勞力成本就越低，也即員工的生產(chǎn)效率越高。另一方面，餐飲企業(yè)如采購已經(jīng)揀洗的蔬菜，已經(jīng)加工切割的肉類、禽類等半成品或冰淇淋、面包等成品，則可降低加工餐飲原材料的勞力成本。

　　6．產(chǎn)品的制作難度

　　餐飲產(chǎn)品的加工制作難度越大，所需的勞力成本越高。一方面，加工制作每種產(chǎn)品的工作量大，導致員工的生產(chǎn)效率較低；另一方面，制作難度大的產(chǎn)品需要更高等級的廚師或服務員來完成，而這些員工的工資待遇等要比普通員工高得多。

　　7．建筑設計

　　餐飲企業(yè)的建筑設計，特別是廚房的設計布局是否合理將直接影響企業(yè)的勞力成本。如廚房的設備布局不合理，廚師在工作中的行走距離過長，會增加體力和時間消耗，降低生產(chǎn)效率。

　　8．員工職業(yè)培訓程度

　　如果員工的職業(yè)培訓程度高、質量好，則其員工的速度快、效率高，也即勞力成本較低。因此，餐飲企業(yè)的管理者應抓好員工的職業(yè)培訓，既可提高企業(yè)的服務質量，又可降低勞力成本。

　　（二）勞力成本控制

　　餐飲企業(yè)為降低勞力成本，提高經(jīng)濟效益，可采取下列方法來控制勞力成本。

　　1．制定科學的勞動定額

　　勞動定額是指餐飲企業(yè)員工在一定營業(yè)時間內(nèi)應提供的服務或應生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定�？茖W的勞動定額應根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務或產(chǎn)品質量標準及工作難度等內(nèi)容來制定。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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