如何進(jìn)行餐飲經(jīng)營(yíng)管理

　　有人認(rèn)為，擁有一個(gè)好廚師，這個(gè)酒店讓萬(wàn)事大吉了，其實(shí)，二個(gè)好廚師根本就決定不了一個(gè)成功餐飲企業(yè)的命運(yùn)。成功的餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)是多個(gè)因素的優(yōu)化整合。筆者想從環(huán)境、口味、人員配備、促銷及綜合因素等方面談我的看法。

　　租間房子，買些桌椅，請(qǐng)幾個(gè)員工，在蒼蠅彌漫的環(huán)境里，就將酒店的招牌的掛上去。我 認(rèn)為這是對(duì)中國(guó)現(xiàn)代餐飲的褻讀。

　　一個(gè)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的裝修檔次及風(fēng)格可以不去求全責(zé)備，但最碼的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)?shù)冒l(fā)保障。所謂病從口入，并不只是對(duì)食品衛(wèi)生而言，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求更是不可忽視。餐廳的管理人員工連對(duì)付蒼蠅的水平都不具備，這個(gè)企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力一定是弱之又弱了，那還有什么本領(lǐng)保證“上帝”、“老板”、“父母”們的滿意呢？一個(gè)現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須具備合格的環(huán)境衛(wèi)生。

　　目前人們?cè)凇俺原h(huán)境”的前提下，更注重食品的口感，從某意義上講，菜品的口味應(yīng)當(dāng)是餐飲的活力所在”。關(guān)于口味，有人常把它理解為菜系，這個(gè)觀念落后了，菜系不等同于口味。過(guò)去由于受交通運(yùn)輸、信息傳遞的限制，導(dǎo)至各地特殊的原料、佐料和地方傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)不便流通，便產(chǎn)生風(fēng)格迥異的大派菜系

　　然而，今天的交通、信息與傳遞，已經(jīng)大大縮短了空間與時(shí)間的距離，中國(guó)東部特有的東西在中國(guó)西部瞬間即有，其地域性特色已不明顯。因此，我們?cè)倮卫巫プ〔讼挡环攀遣缓侠淼�。我們�?yīng)當(dāng)打破菜系范疇，探討各地域優(yōu)秀的制作方法，以便東西南北的地方特色得以充分地優(yōu)化組合，這樣既能為中國(guó)傳統(tǒng)餐飲做貢獻(xiàn)，又能保障本企業(yè)良好的客源。

　　具備了良好的環(huán)境又有好的出品，并不意味著企業(yè)會(huì)有效益，企業(yè)效益的好壞取決于人，人都有兩面性，一個(gè)人的好壞，決定不了企業(yè)的命運(yùn)關(guān)鍵在于人的組合，常有這樣的事例，當(dāng)甲與乙在起工作時(shí)，企業(yè)蒸蒸日上，而當(dāng)甲與丙在一起時(shí)，企業(yè)卻不滑坡。因此，一個(gè)人成功的餐飲企業(yè)不僅要學(xué)會(huì)用人，列要擅長(zhǎng)把握企業(yè)內(nèi)部人同的性格與能力組合，兩個(gè)開(kāi)放型且能力強(qiáng)的配合在一起，企業(yè)開(kāi)始會(huì)很好，隨之就開(kāi)始下滑了。兩個(gè)抑郁型又有能力的人在一起工作，企業(yè)可能永遠(yuǎn)處于低靡狀態(tài)。究竟為什么？很多人卻長(zhǎng)不到原因，因此，只有認(rèn)真研究了管理人才與技術(shù)人員的特點(diǎn)與愛(ài)好后再進(jìn)行人員的組合，才能揚(yáng)長(zhǎng)避短。一個(gè)管理過(guò)硬的總經(jīng)理與一個(gè)技術(shù)超人的廚師長(zhǎng)在一起未必是一個(gè)件好事，因?yàn)槎际悄芰χ�人，�?nèi)耗起來(lái)，其負(fù)面結(jié)果也是出人意料的。另外，餐飲要重視出品，并不代表要寵愛(ài)廚師，有的老板往往使用廚師兼任總經(jīng)理，我非常反對(duì)這種做法。現(xiàn)代餐飲企業(yè)僅要賣菜，更多的要賣服務(wù)，一位總經(jīng)理就是一個(gè)企業(yè)形象的統(tǒng)一體，社會(huì)公認(rèn)的代表人，其公關(guān)能力，社會(huì)綜合能力，本身具備的素質(zhì)是別人代替不了的，由于廚房特定的工用環(huán)境與專業(yè)伸修養(yǎng)不可能棄其專業(yè)而鉆研其它，否則，不出半年，那套廚師班子不僅菜做不好，其費(fèi)用成本也會(huì)與日俱增。我主張一餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)用好兩個(gè)人，一個(gè)是總經(jīng)理，一個(gè)是廚師長(zhǎng)。如果一個(gè)軍型的老總與一個(gè)聰明勤善學(xué)的廚師長(zhǎng)相結(jié)合，這個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)不存在問(wèn)題。

　　餐飲企業(yè)的活躍，還有一個(gè)必不可少活動(dòng)就是有效促銷，俗話說(shuō)：家有好女必自夸，企業(yè)也是這樣，酒香不怕巷子深的論調(diào)已經(jīng)過(guò)時(shí)，如今是酒香也怕巷子深，因?yàn)楝F(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展速度太快了。在如林的餐飲企業(yè)中不長(zhǎng)到突出特點(diǎn)進(jìn)行包裝，食客不知曉，起步就要慢半拍，當(dāng)人們?cè)谙喈?dāng)長(zhǎng)的時(shí)間后才了解企業(yè)，這時(shí)候企業(yè)原有的特色已變成落伍的東西，企業(yè)的中后期就不具備沖的潛力，因此，餐飲企業(yè)的促銷十分重要，當(dāng)然，促銷應(yīng)建立在客戶可信的基礎(chǔ)上。象“五星級(jí)的設(shè)施，四星級(jí)的服務(wù)，大排檔的消費(fèi)，”這種華而不實(shí)的促銷是經(jīng)不起推敲的。促銷應(yīng)立足于本企業(yè)閃光的一點(diǎn)，而廣告于人，雖有些夸張，也能得體。憑借這些年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，我�？醋钥洌何业镍喿硬皇亲詈贸缘�，但我能賣得最好。

　　運(yùn)作現(xiàn)代餐飲，就象升學(xué)考試一樣，不能偏科，偏科可得一時(shí)之驕傲，不能得一世之輝煌。決定餐飲成功因素很好，千萬(wàn)不可只重視某一方面。水桶盛水的多少取決于最短的那一塊，而不是最長(zhǎng)的那一塊，餐飲企業(yè)亦是如此。餐飲企業(yè)的衰弱不需要許多因素，往往是最不起眼的那一點(diǎn)毛病釀成了終身之痛，餐飲企業(yè)的興旺發(fā)達(dá)不是某個(gè)因素所致，而是多個(gè)綜合因素的機(jī)組合，因此要找到綜合因素平衡點(diǎn)，企業(yè)發(fā)展最順暢時(shí)不一定是件好事，企業(yè)面臨最大時(shí)也不一定是壞事，關(guān)鍵是怎樣綜合評(píng)價(jià)、平衡企業(yè)的有利與不利因素。我常喻企業(yè)如生命，并告誡：生命不止，企業(yè)必須延續(xù)，這里我除了強(qiáng)調(diào)管理企業(yè)的責(zé)任重大以外，更重要的客觀地概括了企業(yè)的發(fā)展軌跡，企業(yè)不可能永處于旺盛的發(fā)展階段，因此要準(zhǔn)確的了解企業(yè)每一個(gè)階段的發(fā)展規(guī)律師，發(fā)便及時(shí)調(diào)整不利因素，確保企業(yè)處于平衡的健康狀態(tài)。

　　要把一個(gè)現(xiàn)代中國(guó)餐飲做強(qiáng)，做大、做長(zhǎng)，不是三言兩語(yǔ)可概括完的，謹(jǐn)以此諂論供同行者斟之。

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