現(xiàn)代休閑餐飲管理營運(yùn)細(xì)節(jié)

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　　隨著人民的生活水平的提高以及市場經(jīng)濟(jì)的節(jié)奏加快，休閑餐飲這個(gè)概念也隨之誕生。休閑餐飲倡導(dǎo)自由、隨意、無拘無束、身心完全放松的消費(fèi)理念。與傳統(tǒng)的餐飲理念相比，它營造的是一種自由的空間，雖然目前不能絕對肯定地說這體現(xiàn)了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向，但是因?yàn)樗�在很大程度上使得普通人的一些情感得以宣泄，迎合了很多時(shí)段、很多人群的餐飲消費(fèi)，所以引起了消費(fèi)者發(fā)自感情上的共鳴，從而贏得了市場。我經(jīng)營休閑餐飲兩年半的時(shí)間，從實(shí)際營運(yùn)中得出幾個(gè)需要注意的細(xì)節(jié)點(diǎn)，在此向各位做個(gè)陳述，希望得到同仁們的指導(dǎo)。

　　一、 菜單內(nèi)容的擬定。菜單內(nèi)容對廚房生產(chǎn)及顧客選擇有很大的關(guān)聯(lián)。不能讓顧客拿著菜單不知道點(diǎn)什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準(zhǔn)備。一張好的菜單就能直接反映出一個(gè)餐廳的檔次和經(jīng)營水平的，同時(shí)也能影響整個(gè)廚房的生產(chǎn)。我們在擬定菜單的內(nèi)容要考慮以下幾個(gè)因素：

　　1、市場的材料（不能因材料采購、保存等而制約生產(chǎn)）。

　　2、地方的飲食習(xí)俗（保留部分、創(chuàng)新部分。在廣州都有喝粥吃海鮮的習(xí)慣，我當(dāng)時(shí)就給一個(gè)客戶就做了個(gè)海鮮粥火鍋的營銷，效果很好）。

　　3、店面的規(guī)格及規(guī)模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏離主題，到一個(gè)面館即使你的小吃做的最好，沒有一碗好面是不行的）。

　　4、周邊人員的消費(fèi)水平（我們做的休閑餐廳是個(gè)很平民消費(fèi)的場所，需要照顧大部分，優(yōu)待小部分）。

　　二、 人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置。很多餐廳會覺得在人員的工資方面開支太大，而且工作的效率也很低。其實(shí)有很多是出在管理調(diào)度方面的露洞，一是沒有人盡其能，特別是在技術(shù)方面沒有注重一個(gè)全面的綜合的考核因素，比如招廚房的人員只要懂一項(xiàng)就行那是很不好的，必須要懂三項(xiàng)以上的技術(shù)，這樣才能保證在任何時(shí)候有一個(gè)完備的操作隊(duì)伍來應(yīng)付各種突變情況（比如生意突然極好，或者某個(gè)員工臨時(shí)不能到崗）。二是沒有合理安排各個(gè)人員的工作時(shí)間，我以前的客戶經(jīng)常提起的就是他們的員工好累，其實(shí)休閑餐廳的經(jīng)營時(shí)間長，不能隨時(shí)保證充足的人員是不行的，做為管理人員需要根據(jù)各營業(yè)時(shí)間段的顧客流動情況，各工作人員的實(shí)際狀況，安排一個(gè)早班，一個(gè)晚班，一個(gè)叉班。這個(gè)做法最重要的是要做到忙時(shí)有人忙，閑時(shí)不能留多人。

　　三、 概念經(jīng)營。概念經(jīng)營分兩個(gè)，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺不能錯(cuò)亂，以前我給別人做過粥吧，烤吧效果比較好，顧客看招牌就有一個(gè)明確的消費(fèi)概念，但有一次做個(gè)美食莊情況就很慘，因?yàn)轭櫩瓦M(jìn)去后沒有感覺很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促銷概念。很多餐廳會在節(jié)慶日會做特價(jià)或者贈送、打折等的活動，這樣千篇一律的形式不能運(yùn)用在休閑餐廳，休閑代表一種文化，一種時(shí)尚，促銷形式也要做的新穎特別，以一個(gè)能很明確的概念來表示。以前我做粥吧那個(gè)項(xiàng)目時(shí)提出過一個(gè)針對年輕人的愛情促銷概念，打出的廣告語是“一碗好粥勝過一千個(gè)熱吻，請你愛的人喝粥，請愛你的人喝粥”這樣一來，迎合了很多人的心態(tài)，同時(shí)最大的還是為店里帶來了經(jīng)濟(jì)效益和很強(qiáng)的社會效益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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