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干燒魚為什么不能久炸

2018年03月24日轉(zhuǎn)載自：中華美食網(wǎng)

內(nèi)容摘要：作為干燒魚的主要原料——魚，因為鮮活，魚肉的纖維是很緊密的，而且又極富彈性，如果用熱油久炸，就會破壞這種纖維的緊密結(jié)構(gòu)，使魚肉質(zhì)地發(fā)老，成菜以后，鮮活魚鮮味就食不出來了。實踐告訴我們，鮮魚久炸不僅使魚...

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作為干燒魚的主要原料——魚，因為鮮活，魚肉的纖維是很緊密的，而且又極富彈性，如果用熱油久炸，就會破壞這種纖維的緊密結(jié)構(gòu)，使魚肉質(zhì)地發(fā)老，成菜以后，鮮活魚鮮味就食不出來了。

實踐告訴我們，鮮魚久炸不僅使魚失去了應(yīng)有的口感，而且鮮味也大大降低了，因為在炸制過程中，魚肉中的水分大量散失，那么肯定要出現(xiàn)質(zhì)干的現(xiàn)象，就是再用湯汁把其燒制回軟，失去的魚肉的自然鮮味也是不能再補救回來的。
正是基于以上原因，業(yè)內(nèi)在用鮮活魚制菜時早就達成了這樣一種共識，只是將其用少量的熱油煎炸，但是，隨著人們飲食觀念的改變，把菜肴的形狀看得更重要了，所以現(xiàn)在就采取了熱油快炸的方法，把油燒熱，魚下鍋，就即刻撈出，實際上此時魚肉剛剛被油炸得發(fā)硬，里面的水分并沒有多少散失，纖維的結(jié)構(gòu)并沒有遭到明顯的破壞，也就是說，它的肉質(zhì)還是極富彈性的，這樣的魚在成菜以后，口感口味無疑都是最佳的。

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