火鍋實驗揭穿罌粟殼增香“神話”

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做一個簡單的小樣本雙盲實驗，將罌粟殼和因形似罌粟殼而常被冤枉的合法香料草果，按照高低劑量，分別加入麻辣火鍋、清水火鍋中燒煮半小時，結(jié)果并沒吃出火鍋味道上的差異。火鍋要想好味道好人氣，罌粟殼既不是充分條件，也不是必要條件。罌粟殼提味增香是個幌子，最多是心理暗示的香。

不論冷熱天氣，不論火鍋人氣，罌粟殼都是不能加的，也是不必加的。火鍋中罌粟殼屢禁不絕，一是監(jiān)管不力，二是商家無知。

罌粟殼就是老百姓說的大煙殼，其中的嗎啡、可待因、罌粟堿一種都不少，只是遠遠比不上罌粟的果實鴉片的量那么多。在火鍋里添加罌粟殼，和用水浸泡提取鴉片有效成分是一個原理，只是量上差別甚大。

嚴(yán)禁在食品和烹飪中添加罌粟殼，是一個老生常談、又不得不談的問題。罌粟殼從1985年起，就作為特殊藥品被特殊管制起來，嚴(yán)禁流入非藥用渠道。三十年間，嚴(yán)打頂風(fēng)作案者，輕則違法，罰款和行政拘留是必須的；重則犯罪，立案偵查，追究刑事責(zé)任�？上е氐渲�下，并未令行禁止。

先從監(jiān)管層面分析。敢于非法添加罌粟殼的小餐飲、小作坊、小攤販們，既有法不責(zé)眾的無所謂，又有心存僥幸的不在乎。打個比方，魚對網(wǎng)的畏懼，主要在于漁網(wǎng)的網(wǎng)眼大小，網(wǎng)的震懾力越大，成為漏網(wǎng)之魚的概率就越小。但當(dāng)漏網(wǎng)之魚遍地都是的時候，罰款、拘留和判刑，往往難以發(fā)揮制定規(guī)則時期待的效果�，F(xiàn)如今，網(wǎng)上網(wǎng)下，有不法商販敢于猶抱琵琶半遮面地售賣罌粟殼；前庭后院，也有人敢種上幾株罌粟花。粉身碎骨后藏身于火鍋的罌粟殼還能有幾分畏懼？

再從違法商家的心理層面分析。幾十年如一日地往火鍋里添加罌粟殼，這是一種什么樣的精神，這樣執(zhí)著的目的何在？事實上，這是一種希望自己家火鍋不輸給“別人家火鍋”的精神，也叫以身試法。

到底怎么樣？實驗來說話。我做過一個簡單的小樣本雙盲實驗，將罌粟殼和因形似罌粟殼而常被冤枉的合法香料草果，按照高低劑量，分別加入一樣底料的三個麻辣火鍋、三個清水火鍋中燒煮半小時（其中有兩個是什么也沒加的火鍋做空白對照）。結(jié)果呢，吃貨和非吃貨們并沒吃出來火鍋味道上的差異。

這個實驗應(yīng)該由監(jiān)管部門繼續(xù)做下去，做給不法商販看一看。首先，罌粟殼并沒有傳說中一滴香的神奇增香作用，“別人家的火鍋”好味道，并不是想象中的罌粟殼在顯神威；另外，得讓商販們知道，“別人家的火鍋”回頭客不斷，不該心理陰暗地去歸罪于罌粟殼。添加罌粟殼，并不能讓門可羅雀的火鍋店起死回生，一旦東窗事發(fā)，店老板才是悔不當(dāng)初。

而且，罌粟殼中的阿片類生物堿含量很少，嗎啡含量也不算多，只在0.05%-0.5%，而鴉片中是10%左右，藥用嗎啡是30%以上。很明顯，罌粟殼這個數(shù)量級的嗎啡，還要加入一鍋火鍋湯中，再通過涮菜吸附的湯汁部分進入人體，然后——強化犒賞中樞，形成心理渴求，造成藥物依賴，導(dǎo)致戒斷反應(yīng)……除非敏感體質(zhì)，對于普通消費人群而言，都是傳說和夢話。當(dāng)然，非法添加進去的罌粟殼，含有的微量嗎啡也逃不脫如今檢測儀器的法眼。零容忍，沒商量。

換言之，火鍋要想好味道好人氣，罌粟殼既不是充分條件，也不是必要條件。罌粟殼提味增香是個幌子，最多是心理暗示的香，廚師們不惜鋌而走險，把被放大的傳說當(dāng)現(xiàn)實，以為其成癮成分可以讓回頭客絡(luò)繹不絕。因此，雙盲實驗當(dāng)廣為傳播，這對于打擊罌粟殼非法添加，能起到從心理上瓦解的效果，甚至比嚴(yán)刑峻法更加立竿見影。

說了罌粟的殼，最后順便說一下罌粟的籽。罌粟籽不含違禁物質(zhì)，富含提升鮮味的氨基酸，罌粟籽油在我國是合法的，但罌粟籽粉類調(diào)味品還是違規(guī)的。如果罌粟籽油的標(biāo)簽暗示其中含有違禁成分，就算監(jiān)管部門未在產(chǎn)品中檢測出來，也該追究商家的欺詐行為。

朱毅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授）

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報

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