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一塊肉反復冷凍解凍四次,最后測得的菌落數(shù),竟然是未冷凍前的15倍?日前,央視記者做出這樣的實驗結論。那么,這種結果是否有可能出現(xiàn)?3日,記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士,劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質量安全控制,他告訴記者,這種情況是有可能出現(xiàn)的,所以肉解凍完還是最好一次吃掉。
反復冷凍解凍,肉變質更快?
4次解凍實驗后,細菌竟然飆升15倍
近日,網上流傳一種說法,稱肉類反復冷凍解凍后,會加快肉類腐敗變質,增加細菌含量。針對這種說法,央視記者找到上海一家實驗室,將從市場上買來的鮮肉,在五天中,先進行冰箱冷凍,取出后進行解凍,觀察細菌生長的趨勢。經過反復四次冷凍和解凍后,最后一次測得的結果,是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右,很令人吃驚。
為什么低溫沒把細菌殺死?
解凍時細胞膜破裂,流出液體滋生細菌
那么,這一實驗結果是否有可能出現(xiàn)?對此,記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者,反復冷凍再解凍,是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的,而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同,菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同,不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。在極低溫的冷凍環(huán)境下,肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,細菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?
對此,劉登勇博士告訴記者,在極低溫度的情況下,肉品表面的細菌并不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出,細菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。
而在這種過程中,有一個因素尤其有助于細菌繁殖!霸诶鋬鲞^程中,肉品中的水分會形成很多細小的冰晶,反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺破細胞膜,導致細胞中的液體流出來”,劉登勇博士說,這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因,這些細胞中的水分富含營養(yǎng),會讓細菌繁殖得飛快,而每冷凍一次,就意味著細胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加,所以細菌總數(shù)也會相應增加。
注水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別
劉登勇博士還提醒市民,注水肉會更容易變質,市民要想吃上安全新鮮的肉品,一定要注意鑒別。因為肉類經過注水后,極易造成營養(yǎng)物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類肉品的鑒別,劉登勇博士提供了一些非常有益的經驗,以供廣大讀者參考。
看“膘”
●沒有注水的肉類:皮下脂肪無致密感,手觸摸后感覺柔軟,有彈性,無滲水。
●注水后的肉類:皮下脂肪明顯增厚,胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面濕潤,指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原,并常伴有水樣液體滲出。
觀“色”
●沒有注水的肉類:一般呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪和板油潔白。
●注水后的肉類:呈粉紅色且色淡、發(fā)白,皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
觸感
●沒有注水的肉類:放置在空氣中時,表面易形成風干薄膜,手觸摸后濕潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。
●注水后的肉類:不易形成風干膜,手觸摸后有明顯濕潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小。
化凍
●沒有注水的肉類:放進冰箱冷凍,其表面只有冰霜附著,解凍容易,解凍后幾乎無血水析出。
●注水后的肉類:經冷凍后表面有明顯的結冰層附著,解凍時間延長,化凍后有多量的血水析出。(揚子晚報全媒體記者 羅雙江)
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