餐廳兼做零售，不是擺個(gè)貨架那么簡(jiǎn)單

擺上貨架、劃分出零售區(qū)域，這是很多餐廳都自然而然會(huì)做的事情。上面或出現(xiàn)供應(yīng)鏈的優(yōu)質(zhì)食材，或出現(xiàn)店鋪?zhàn)灾频尼u料配料甚至成菜，甚至玩一些生活方式的衍生品(比如餐具、服裝、家飾)，都是已經(jīng)相當(dāng)普及的現(xiàn)象。但這類空間經(jīng)常成為餐廳的一項(xiàng)點(diǎn)綴，因?yàn)槿狈θ耸只蚩臻g，它們并不能為餐廳提供大量的收入。

國(guó)外已有不少類似的經(jīng)營(yíng)模式，最普及也最經(jīng)典的應(yīng)該算是農(nóng)場(chǎng)店，它們通常由某個(gè)綜合性農(nóng)場(chǎng)開(kāi)設(shè)，餐廳的食材通常由自家農(nóng)場(chǎng)直供，而農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的新鮮食材及其加工產(chǎn)品自然也在店中銷售，如果餐廳選址于農(nóng)場(chǎng)，更可以提供廣闊的活動(dòng)空間和餐飲體驗(yàn)。

但是當(dāng)需要發(fā)生在城市中的時(shí)候，物流、空間、商圈等都成了需要綜合考量的因素，它們對(duì)于兼營(yíng)零售的餐廳提出了更多的要求，如何在一定的空間限制內(nèi)提供更科學(xué)合理的布局，并且高效精準(zhǔn)地傳達(dá)品牌價(jià)值，這里對(duì)設(shè)計(jì)有著極大的要求。

上海的悅衡食集在今年年初開(kāi)出了第二家店——而且是旗艦店。從法租界的路邊小館，到全新商場(chǎng)地下一層的大鋪位，面積翻了一倍有余，曾經(jīng)全部貼墻或入墻的零售貨架現(xiàn)在可以在六七百平方米的空間中大展拳腳。

在五百平米左右的空間里，零售空間占了50%左右，比例是老店的一倍。這個(gè)空間基本上是一個(gè)長(zhǎng)方形，分成了若干個(gè)細(xì)分區(qū)域：蔬果區(qū)，堅(jiān)果區(qū)，冷榨果汁區(qū)(被設(shè)計(jì)成了實(shí)驗(yàn)室的模樣)，開(kāi)放的備餐區(qū)點(diǎn)菜區(qū)，咖啡區(qū)(還有一部分準(zhǔn)備做成熟食外賣區(qū))，進(jìn)口食品區(qū)，烘焙產(chǎn)品區(qū)，肉類區(qū)，客座主廚產(chǎn)品區(qū)，酒水區(qū)，兩個(gè)方向、四架收銀機(jī)的收銀臺(tái)和旁邊的花藝、雜項(xiàng)區(qū)。地面上都標(biāo)記動(dòng)線，根據(jù)動(dòng)線消費(fèi)者會(huì)從蔬果區(qū)進(jìn)入，然后一路曲折回環(huán)繞過(guò)所有區(qū)域后抵達(dá)收銀臺(tái)。

悅衡食集的中心思想是“真實(shí)好食”，蔬果區(qū)以及一部分菜品所用食材都來(lái)自于店鋪?zhàn)誀I(yíng)的位于山東煙臺(tái)和上海崇明的兩個(gè)農(nóng)場(chǎng)。這也就解釋了為什么蔬果區(qū)會(huì)被設(shè)定為了整條動(dòng)線的起點(diǎn)。無(wú)公害、無(wú)污染的放心食材直送餐桌的理念，通過(guò)分散在各處的電子屏幕和彩色圖版，在顧客的整個(gè)體驗(yàn)中被不斷強(qiáng)調(diào)。

下了電梯之后，直接映入眼簾的是用餐區(qū)，比較尷尬的是，真正的入口——蔬果區(qū)，反而設(shè)計(jì)的不夠直接顯眼。以寬敞明亮的用餐區(qū)域作為“櫥窗”，也是為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的商場(chǎng)中，用人流和食物來(lái)直接吸引眼球。

但這家店最聰明的地方，不在于平面，而在于海拔。在前排標(biāo)準(zhǔn)餐桌高度的用餐區(qū)背后，使用了高桌高凳，坐在這個(gè)全店正中區(qū)域的顧客，可以輕易地“望穿”到所有的零售、廚房區(qū)域。零售區(qū)域的貨架比一般超商都要低矮，雖然犧牲了很多存放空間，但留出了開(kāi)闊的視野。即使是在商場(chǎng)中逛街路過(guò)的客人，也能一眼看透整個(gè)店鋪幾乎所有的角落，讓眾多分區(qū)瞬間被解讀完畢。

悅衡食集可以被定義為快休閑餐廳，它沒(méi)有完整的餐桌服務(wù)，消費(fèi)者需要點(diǎn)餐后自己取餐、買單才入座，這很大程度上節(jié)約了餐廳人手，在需要多種經(jīng)營(yíng)的情況下，雇員隊(duì)伍不至于過(guò)分龐大。而且新店雖然面積擴(kuò)大了一倍，貨品量(SKU)也多了一倍(老店已經(jīng)多達(dá)近300個(gè))，但服務(wù)人員數(shù)量卻沒(méi)有相應(yīng)翻番。店員雖然有零售和用餐的簡(jiǎn)單劃分，但很多時(shí)候都可以身兼導(dǎo)購(gòu)和餐桌服務(wù)等多重身份，這也是同一物業(yè)下多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)時(shí)的加分項(xiàng)。

再過(guò)幾個(gè)月，悅衡食集的第三家店會(huì)在上海開(kāi)張，他們又將從商場(chǎng)回到熟悉的街頭。作為旗艦店的二店更多的時(shí)候是完成了一個(gè)全面的實(shí)驗(yàn)，這里每一個(gè)分區(qū)模塊都可以根據(jù)新店的區(qū)位以及客群特質(zhì)，進(jìn)行新的排列組合。