黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
2004年,21歲的關躍從父親手中接下了當時只有200平米的海碗居,12年后發(fā)展到了11家直營店。在2015年,關躍更是把街邊店成功搬進了商超中,在許多人不看好商超餐飲的時候,他卻460平米營業(yè)面積日流水近4萬元,并一躍成為炸醬面品類中的佼佼者。近日,記者采訪到了海碗居CEO關躍,來為我們講述是如何用一碗炸醬面讓營業(yè)額每年持續(xù)遞增,又是如何把街邊店成功轉型到商超中的?
一、海碗居為什么要進商超?
進商超之前,關躍經過了一系列的思想斗爭,一方面在商超店里快餐店類型、快時尚類型的餐飲企業(yè)比較多,而對于海碗居這樣古香古色的老北京風格的餐飲企業(yè)能不能適應商超,在關躍的心里畫著一個大大的問號;另一方面海碗居前十幾年做的都還算成功的,如果轉型成功別人會說是你應該做到的,如果轉型失敗很可能就被扣上了敗家子的罵名。但即便這樣,關躍還是覺得未來5年餐飲的主場是在商超里:
(商超店內部環(huán)境)
1、消費主力軍在商超
以北京菜為定位,炸醬面為核心產品的海碗居,發(fā)現(xiàn)最近兩年進店的顧客以中老年人偏多,年輕人逐漸減少。因為現(xiàn)在外出就餐的主力軍已經從60、70后逐漸變?yōu)?0、90后甚至是00后,而商超既能夠滿足他們的飲食需求,同時也能滿足他們的購物需求,所以對于海碗居來說,未來的消費主力軍一定要抓住。
2、沒有淡旺季
關躍表示:“在做街邊店的時候,老店冬季的營業(yè)額遠不如夏季,天氣寒冷的時候顧客出外就餐的次數(shù)肯定有減少,但是在商超卻不會。無論是什么時間去商超,都能滿足顧客需求,只要你產品好,品牌在商超打響后,基本沒有什么淡旺季之說。
3、還有市場機會
如今,在商超里想吃西北菜有西貝;想找港式茶餐廳有港麗;想吃杭幫菜有外婆家、綠茶,可是要找北京菜在商超里還真的少見。為什么北京這么大一個城市里,北京菜不能在商超里做成一個品牌?很多做北京菜的同行都覺得,這樣的一個氣氛,一個古香古色的環(huán)境就不適合搬到商超中,在關躍看來卻是他的一個商機!正因為入駐少,海碗居會更容易先入為主做成品牌,所以進不進商超,還是看自身的業(yè)態(tài)和核心產品是不是在這個商超中的空白業(yè)態(tài),如果自己的業(yè)態(tài)能夠在商超中做到“獨”字,真的可以去試試!一窩蜂地做一種餐飲業(yè)態(tài),那是賺不了什么錢的。
二、街邊店如何轉型到商超中?
1、樹立品牌壁壘,把炸醬面標準化
關躍說,在北京做烤鴨的品牌是一抓一大把,有名氣的就有全聚德、便宜坊、大董、金百萬、玉林烤鴨等品牌,而再看看我們的炸醬面餐飲企業(yè)呢?雖然每家北京菜館都有炸醬面,可是卻沒有一家餐飲企業(yè)把炸醬面作為核心產品去經營。
難道炸醬面就不能出一個知名品牌嗎?所以關躍就從品牌下手,讓炸醬面真正能跳出來,并且核心Slogan用了“百年傳承,獨愛一碗炸醬面”這樣的一句話,強化核心產品炸醬面和海碗居的品牌性。
在產品上,關躍也努力做到讓炸醬面實行標準化、不依賴操作人員。比如別人家熬制的炸醬可能十幾分鐘就能做好,而海碗居的炸醬要熬制50分鐘,肉丁選的是五花肉,肥瘦相宜,要用尺子去比,六分肥肉四分瘦肉的才會用來做料。關躍說:“覺得如果想要把店做成規(guī)模的餐飲企業(yè),都應該把產品標準化,口味才能穩(wěn)定!
2、縮減產品,節(jié)省人工
進入商超后,關躍首先做的一個動作就是把產品從231道砍成了100道。這么一下子減掉一半多,剛開始關躍也很心疼。就拿辣子雞丁來說,在門店里一個星期也能賣30多道,其實也還是不錯的。但是一想辣子雞丁是川菜,而海碗居的定位是北京菜,所以該減就減,絕不手軟。結果,事實證明關躍的這個決定是對的,營業(yè)額沒有下降反而上升了,以前的老店要用180多名員工,進入商超縮減完菜品后,只需要30多位員工就可以,原材料和人工成本都降了下來。
3、門店形象升級
1)大海碗
關躍說:“一個企業(yè)能不能讓顧客記住你,關鍵在于你有沒有一個能夠讓他過目不忘且與你企業(yè)自身氣質相配的特點。因為我們叫做海碗居,大海碗可能最能代表我們,所以無論街邊店還是商超店,我們都會放一個 1.5米的大瓷碗,在商超店里,我們甚至還在門口做了一個各個時期碗的展示,讓顧客對我們過目不忘!
2)四九城文化,每個包間一個城門的名字
四九城文化是老北京文化,指的是皇城的四個城門,內城的九個城門,所以在商超店,關躍將四九城文化大量地引入到門店中,在裝修上極有特色:整個餐廳主體色為城墻紅色,并有翠綠色呼應像極了老北京城墻,另外每個包間一個城門的名字,比如宣武門、正陽門等,顧客所到一處仿佛游覽了一個城門。
3)明檔搟面間前置
為了能夠讓顧客對產品更信賴,關躍把明檔搟面間搬到了前廳,顧客一進商超店的門口就能看見搟面師傅在賣力地進行現(xiàn)場搟面。起初,只是有一個這樣的明檔間在前面,后來等位的顧客實在是太多了,關躍嘗試性地把明檔周圍圍起了一圈座位,沒想到這個舉動反而讓顧客很喜歡。一遇到排隊都一邊吃著面一邊看師傅現(xiàn)場搟面,興致起來的顧客還給搟面師傅錄制視頻。
4、做足“體驗”
“爺來了啊,您吶!爺請慢走啊,您吶”,這就是老北京過去的喊堂,現(xiàn)在已經很難在北京找到有喊堂的餐館了,關躍在這點上非常得執(zhí)著。雖然有時候客人來的多的時候會顯得很亂,但他覺得這就是北京文化,這就是北京人待客之道,也是北京人的熱情。由于海碗居王府井店就在電梯口對面,所以客人一下電梯就會聽到這樣的喊堂聲,很多沒決定好去哪家的顧客,沖著這個喊堂聲就來到了海碗居。
此外,在海碗居的座位的抱枕上、桌墊紙上也都突出了老北京話特色,比如“小二”、“念秧兒”、“練家子”等這樣的北京話,讓外地游客看到后,很感興趣地去猜它們在普通話里到底是什么意思,并熱切地向服務員詢問。而北京顧客尤其是年老一點的顧客,看到這些話,又總是被勾起他們對往昔日子的回憶。
21歲時的關躍沒有選擇“啃老”,而是接過了父親手里的海碗居,從服務員做起;十幾年過后關躍也沒有選擇吃“老本”,在很多餐廳面對裝修老化、品牌需要升級的困境時,他積極地轉型擁抱市場,哪怕是也許會背負著“敗家子”的名聲。他身上的這種勁兒,也許就是所有餐飲人自力更生的普遍寫真狀態(tài)吧。
作者:王春玲
------------------------------
本文轉載自:職業(yè)餐飲網
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多