什么賺錢做什么，有錯嗎？90%的餐廳還不都這樣掙錢

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正是忽如一夜春風(fēng)來，滿街都是“小板凳”、“大魷魚”、“烤肉店”。

然而，加盟也罷，模仿也罷，跟風(fēng)也罷，真金白銀進(jìn)去，卻赤身裸體出來，這就是殘酷的現(xiàn)實(shí)……

所有的資金投入，都是為了獲取更多的利潤回報，這是任何商業(yè)的基本出發(fā)點(diǎn)。

甚或一個普通百姓，都會絞盡腦汁地去尋覓那份有可能獲取發(fā)展的空間，將多年辛苦積攢的細(xì)碎紋銀投入進(jìn)去，以期獲得更高的收益。

這是人性的一面，也是社會發(fā)展的動力，不但誰都難以避免，而且十分光明正大。

然而，現(xiàn)實(shí)與愿景往往隔了條“銀河”，選錯方向的投資，一定會帶來一地雞毛。

特別是在全民創(chuàng)業(yè)恰遇經(jīng)濟(jì)下行的今天，阿龍的經(jīng)歷也許會給我們一些啟示。

第一桶金來得輕松愜意

年過三十的阿龍是個80后，果敢決斷的性格使他走到今天。

十年前，阿龍風(fēng)華正茂，帶著對社會的美好憧憬一猛子扎進(jìn)日進(jìn)斗金的商業(yè)領(lǐng)域。短短幾年，便小有成就。然而，一線市場的錘煉，讓他敏銳發(fā)現(xiàn)，這條路會很快走到頭。

于是，他跨入了餐飲業(yè)。

從一張白紙，到進(jìn)入商業(yè)領(lǐng)域成為產(chǎn)品、品牌運(yùn)作、招商、地推的行家里手，轉(zhuǎn)行競爭層次較低的中餐，阿龍做得順風(fēng)順?biāo)��?

轉(zhuǎn)眼到了2014年，小板凳的風(fēng)靡，一下激活鄭州沉寂多年的火鍋市場，各類品牌蜂擁而起，阿龍認(rèn)為這是一個賺錢的好時機(jī)，毫不猶豫順風(fēng)而上。

2014年5月，他的第一家火鍋店開業(yè)，一炮走紅。

1.投資150多萬元，品牌名字和裝修有特點(diǎn);

2.高薪+分紅聘請行業(yè)大咖級的炒料師傅，在店面現(xiàn)炒底料;

3.由于中餐運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)帶來的是內(nèi)控很棒，產(chǎn)品損耗控制極好;

4.600多平方的店面僅有18人，保證出品時間控制在2-5分鐘，坪效高。

現(xiàn)炒底料、菜品品質(zhì)高、服務(wù)效率高、內(nèi)控到位，他的火鍋店的毛利達(dá)到65%左右，僅用4個月就實(shí)現(xiàn)了盈利。

在火鍋之城重慶，一百米內(nèi)七八家火鍋店并不罕見，但在鄭州，這種場景難以復(fù)制

火爆的生意，讓阿龍有些按捺不住，很快他開設(shè)了第二家店。

然而，對市場的過高期待，以及對火鍋業(yè)運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的匱乏在此時體現(xiàn)了出來：

一是一哄而上的火鍋風(fēng)潮帶來競爭環(huán)境的持續(xù)惡化，第二家店附近一夜之間就火鍋店林立，一兩公里路兩邊屯集了七八家火鍋店;

二是由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，第二家店店面過大，客流不足以支撐過大的店面成本;

三是開業(yè)幾個月后趕上春夏火鍋漸入淡季，人流驟降，月最高虧損達(dá)30萬;

四是小板凳風(fēng)潮勢弱，消費(fèi)者將各種小品牌火鍋店統(tǒng)統(tǒng)與小板凳歸為一類，消費(fèi)疲勞彰顯。

火的時候，一切都會順風(fēng)順?biāo)�。問題來時，什么都會成問題。

看到危機(jī)的阿龍，僅用一夜時間就做出決定：第二天關(guān)店。

于是，阿龍賣掉部分家產(chǎn)，將員工工資、供應(yīng)商余款和消費(fèi)者儲值卡做了清算。

他只有一句話：失敗是自找的，但信用不能丟，該清的賬必須清完。

至此，歷時一年半，阿龍與火鍋的故事告一段落。

回看敗局，從來不是只看故事，最有價值的應(yīng)該是阿龍的反思。

高昂的學(xué)費(fèi)帶來了什么?

我們必須敬佩阿龍的魄力和果敢，每次轉(zhuǎn)型，都是毅然決然，絕不拖泥帶水，賺了或者賠了，眼都不眨一下。

阿龍說，如果不開第二家店，這個品牌或許不會死，還是決定頂層設(shè)計的思維出了問題，“過去生意思維太重，選擇項(xiàng)目只是為了賺錢。這樣，所有的決策、行動都只會從短期效益考慮�！�

“餐飲的本質(zhì)與特性決定了它是個長跑運(yùn)動，生意卻是短跑思維，用短跑思維做長跑運(yùn)動，肯定會出問題。”阿龍說，當(dāng)時如果以長跑思維規(guī)劃好發(fā)展路徑，守好第一家店，也不會有今天。

阿龍說的長跑和短跑思維，其實(shí)類似生意與品牌概念。

做生意，一般會在市場好、能賺錢的時候選擇進(jìn)入，目的只是賺錢，缺乏清晰的規(guī)劃，典型的生意思維。

做品牌，一般會在市場還沒完全顯現(xiàn)時，就開始長遠(yuǎn)規(guī)劃，目的是創(chuàng)造價值，從而最終獲取利潤。

兩字之差，實(shí)現(xiàn)路徑卻截然相反。

一年的反思已經(jīng)足夠，如今阿龍開始重新謀劃，以圖東山再起。

看長遠(yuǎn)還是看短期，是只圖賺錢和塑造品牌之間無法逾越的界限。

阿龍眼中的餐飲新時代

阿龍這次轉(zhuǎn)型的心態(tài)和思路相比去年，都有巨大的轉(zhuǎn)變。

從生意思維向腳踏實(shí)地的品牌思維轉(zhuǎn)移，雖然學(xué)費(fèi)高昂，但或有機(jī)會讓他成為一個真正的餐飲人。

在投資環(huán)境不樂觀的情況下，目前餐飲業(yè)已成為重災(zāi)區(qū)，90%以上的餐飲人要么小打小鬧，開家小店;要么靠短期轟起來一兩家店，就走加盟之路。

這種依靠短期廣告、差異化等模式建立起來的品類，在短期內(nèi)忽悠了消費(fèi)者和加盟商，但從長遠(yuǎn)考慮，這僅僅還停留在賺錢的生意思維角度，說光明一點(diǎn)叫連鎖加盟共同致富，說直白一點(diǎn)就是騙人。

太想要了，反倒讓自己掉進(jìn)了坑里。

餐飲業(yè)的巨大需求和發(fā)展的不成熟，讓一些沒有經(jīng)歷品牌建設(shè)過程，靠短期火爆然后搞加盟賺一把就走的人鉆了空子。

這在以前，有著巨大市場，但未來隨著餐飲市場的逐步成熟，以及投資者的理性與謹(jǐn)慎，空間將越來越小。

其實(shí)，即使賺了一時又如何?

阿龍說，再次創(chuàng)業(yè)首先要理清初心出發(fā)點(diǎn)的臨界性：第一，有無沉心做好去創(chuàng)造一個品牌并為之全力付出的準(zhǔn)備;第二，能不能承受起煎熬。

其次，做好幾個支撐：

品牌有無完善的頂層設(shè)計;

是否有足夠的調(diào)研與測評;

有無完善的落地執(zhí)行備案;

產(chǎn)品的品類是否足夠聚焦，并能通過聚焦戰(zhàn)略來俘獲消費(fèi)者的認(rèn)知，成為細(xì)分品類的專家及領(lǐng)導(dǎo)者;

品牌的價值與消費(fèi)者的鏈接是什么?

市場如戰(zhàn)場，攻無不克的秘笈只是傳說，想走得更遠(yuǎn)，最好還是先扎馬步練好基本功

阿龍的反思告訴我們，餐飲業(yè)的草莽掘金時代已經(jīng)過去，精細(xì)化餐飲時代悄然來臨，不管我們面臨怎么樣的運(yùn)營模式變革以及消費(fèi)者需求變化，都要堅守產(chǎn)品品質(zhì)和品牌，只有將生意做成品牌，并長期運(yùn)營下去，才有希望在未來餐飲競爭中分得一杯羹。

不顧大環(huán)境和事實(shí)，盲目躍進(jìn)的時代顯然一去不復(fù)還了。

也就是說，餐飲業(yè)的投機(jī)時代結(jié)束了，踏踏實(shí)實(shí)做事的時代到來了。

來源：一塊兒開餐廳

作者：張公子

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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