紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
在川菜中,最尋常,最出名的家常菜,當(dāng)屬麻婆豆腐。
近幾年,在鄭州街頭,以麻婆豆腐為招牌的川菜館遍地開花。
招牌菜自然是那道麻婆豆腐。麻辣嫩滑,除了味道刺激,讓人口齒留香,其實它還有個特殊的功能呢。
之前,經(jīng)常聽說有摳門的人請吃飯,首選麻婆豆腐店,只點一道麻婆豆腐就能管飽。
為嘛?下飯唄!
這僅僅是一個笑話,卻道出了麻婆豆腐在鄭州飲食江湖中的大眾化地位。
川菜館子里,麻婆豆腐算得上頭牌
鄭州尚如此,在四川就更不必說了。
在成都,如果說哪位菜館師傅不會做麻婆豆腐,恐怕是要被吐沫星子淹死的。
總府路上九條巷美食街里,就有一家麻婆豆腐店。下午兩點多,本不是食客多的時候,但這條美食街上依然熱鬧。陳麻婆豆腐店雖然并沒有面朝大街,但依然不斷有顧客走進(jìn)走出。
店門口擺放著陳麻婆家秘制的醬料。店員說:買回去,就可以自己做出和店里一樣味道的麻婆豆腐。
聽隨行的當(dāng)?shù)厝苏f,這條美食街里的陳麻婆豆腐店并不是總店。
于是,第二天起個早,趕去武侯區(qū)科華路上的陳麻婆總店,在路上聽出租車司機說,真正的總店前些年被一場大火燒了,后來搬到科華路上。但是依然保留了先前的裝修風(fēng)格。
成都的早晨總是寂寞的,不管大小館子,多數(shù)都不做早餐生意,上午十點多,陳麻婆總店里面依然漆黑一片。
歷經(jīng)滄桑的陳麻婆豆腐
在門外瞻仰這總店,準(zhǔn)確的說,它更像舊時的酒樓,分為上下兩層,奇怪的是,這二樓是從正門外上樓梯。
盡管不是原址,但是在門外,單看這一貌,也足能感受他的歷經(jīng)滄桑。
關(guān)于陳麻婆的故事,如這裝修風(fēng)格一般,一躍竟是140年。
140多年前,也就是清朝同治年間,成都外北萬福橋邊,鬧市熙攘,有一家名為“陳興盛飯鋪”的餐館。店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營,女老板面上微麻,人稱陳麻婆。
當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常買點豆腐、牛肉,再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。
這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎,他們吃了麻婆豆腐,不僅胃口大開,且渾身舒暢,氣通血活,極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北,到處宣傳陳麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū),更多的人能吃到麻婆豆腐。
日子一長,陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚名。
上世紀(jì)五六十年代公私合營后,陳麻婆豆腐變?yōu)閲鵂I店,當(dāng)初能進(jìn)陳麻婆后廚當(dāng)廚師,也是非常值得人向往的好工作。
成都名廚丁顯林,上世紀(jì)70年代,曾在陳麻婆做過一段廚師,聊起陳麻婆絕技,至今歷歷在目。
丁顯林回憶說:當(dāng)年在陳麻婆豆腐店做廚師那會兒,相當(dāng)長的一段時間里還保持著手工豆腐的加工習(xí)慣。后來,分店越開越多,食客群體越來越龐大,這自制的豆腐跟不上需求,慢慢就變成了機械化大批量生產(chǎn)豆腐。
當(dāng)年,每天清晨,陳麻婆的后廚師傅都會早早地把做好的一大鍋豆腐,放在爐上溫著。鍋里的紅油沒過豆腐,很好的保持著豆腐的溫度。
每有食客點餐,廚師就從這一大鍋豆腐中盛出一塊,切小塊裝盤。這一鍋豆腐從早賣到晚,隨時來吃,都是熱的燙嘴。
晚上,豆腐賣完,剩下的豆腐老湯并不會倒掉,而是留作第二天重新續(xù)上新的豆腐。
丁顯林說:“你們聽說過鹵肉的老湯,而陳麻婆家就是豆腐老湯,這就是陳麻婆豆腐味道始終不變,還那么好吃的原因,湯里面可都是精華呀!
離開陳麻婆豆腐店已經(jīng)幾十年,丁顯林說,他依然相信現(xiàn)在的陳麻婆還是這樣老傳統(tǒng)的做法。不然這豆腐就該變味了。
無論是春熙路附近的陳麻婆分店,還是科華路上陳麻婆總店,都未能一睹其陳麻婆豆腐的風(fēng)采。
許多時候,偏偏是在不經(jīng)意間吃的味道,才能給心中的期望值加分。
借去文殊院游玩的機會,在文殊院正門意外尋得陳麻婆豆腐的蹤跡。這家店的裝修風(fēng)格與先前看到的基本保持一致。
并且,里面熱鬧的很。
在成都就是這樣,老字號的魅力在這些老店里總是被展現(xiàn)的淋漓盡致,這是在全國其他地方都很難見到的。
因為麻婆豆腐的氣質(zhì),在走進(jìn)店的一瞬間,一股香噴噴的辣椒味撲面而來,這種味道一直縈繞在店中。店里,除了招牌菜麻婆豆腐,還能看到許多家常川菜的影子。
麻婆豆腐的上菜速度非?,這邊點下,那邊服務(wù)小姐就端上桌來。
麻婆豆腐是以“燒法”烹之,在雪白細(xì)嫩的豆腐上,點綴棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,猶如玉鑲琥珀,具有麻辣燙嫩酥香鮮的特色。
端上桌的麻婆豆腐塊嫩白,浸沒在濃稠的紅油肉鹵里,還滋滋冒著熱氣,小心第一口燙嘴的感覺,接著麻辣鮮香酥嫩感覺滿嘴綻開。
豆腐實在太嫩,用筷子顯得有些急人,一不小心,小塊豆腐就不完整了,這樣的遺憾只能用勺子來解決。
如今的陳麻婆豆腐店里,也能尋到不少老成都的特色美食,只是嘗過后,才發(fā)現(xiàn)這里的鐘水餃不如賴湯圓里的夠味,甜水面不如張涼粉里的勁道。
好吧,陳麻婆始終都是在以招牌菜麻婆豆腐打天下,而其他小吃也就是陪襯罷了。
想到這里,心里也便釋然了。
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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:孫巖巖
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