他對(duì)餐飲一竅不通，卻把餐館做出了名氣

張倬浚大學(xué)的專業(yè)是旅游，畢業(yè)的10年時(shí)間干的是旅游。他對(duì)餐飲一竅不通，但是卻開(kāi)起了餐館，并且在當(dāng)?shù)匦∮忻麣�。一個(gè)外行，如何經(jīng)營(yíng)餐飲店的?

選址：為省成本，避開(kāi)中心區(qū)

一個(gè)內(nèi)行人開(kāi)餐飲店，首先就是要選址，比如計(jì)算人流、消費(fèi)群體還有計(jì)算租金成本。購(gòu)物中心，住宅區(qū)或者商務(wù)樓最優(yōu)，但是張倬浚在選址的時(shí)候卻選擇在成都機(jī)場(chǎng)路信息工程學(xué)院附近盤下一個(gè)160平方米的小餐館，取名川渝味府。原因很簡(jiǎn)單，租金便宜，生意虧了也承受得起。按照行業(yè)人士的眼光來(lái)看，這個(gè)餐廳選址就不當(dāng)。

張倬浚當(dāng)時(shí)的考慮是，店偏了一些，但是租金省下來(lái)可以將菜做好一些。開(kāi)小餐館最重要的還是菜品有沒(méi)有特點(diǎn)，只有菜品好吃又有特色時(shí)，才能引來(lái)客人并留住客人。

定位：主打特色魚(yú)肴

當(dāng)時(shí)，張倬浚聽(tīng)說(shuō)自己家鄉(xiāng)的北渡魚(yú)特別好吃，便馬上花重金請(qǐng)來(lái)了一位善于做魚(yú)的師傅，而他同時(shí)也把自己的餐館定位在了特色魚(yú)肴上。當(dāng)時(shí)店里主推一道“飄香魚(yú)”的菜，菜推出后顧客反響不錯(cuò)。但是問(wèn)題來(lái)了，這道魚(yú)主料用的是大口鯰魚(yú)，價(jià)格比較貴。加上做魚(yú)的調(diào)料也必須得用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的花椒、泡椒、泡菜、菜油等，成本就高了起來(lái)。生意是做起來(lái)了，可是到了月末一算賬，張倬浚才發(fā)現(xiàn)做這道魚(yú)的利潤(rùn)極低。

為了降低成本，找到誠(chéng)信的供應(yīng)商，張倬浚那段時(shí)間經(jīng)常兩地跑采購(gòu)，最終他將這道菜做了起來(lái)，并且得到了食客的認(rèn)可。

發(fā)展：區(qū)別，不同定位

店做起來(lái)了，但是顧客對(duì)于店的裝修定位又不滿意了。當(dāng)時(shí)一位�？捅г拐f(shuō)這里菜好吃，但是請(qǐng)客太寒酸，不夠面子。于是，張倬浚開(kāi)始考慮開(kāi)一家大點(diǎn)的酒樓。第二家擁有營(yíng)業(yè)面積將近600平米，設(shè)有6個(gè)包間的川渝雅苑出現(xiàn)了。

這家店是第一家店的補(bǔ)充，菜式方面是照搬還是另辟蹊徑?

張倬浚雖然此時(shí)也算是對(duì)餐飲入了門道，但卻從來(lái)不硬性要求廚師搞菜品創(chuàng)新，反倒經(jīng)常叮囑廚師要把菜品做得實(shí)在些，按家�？谖度プ龀瞿軘[上酒樓餐桌的菜就可以了。沒(méi)想到，正是因?yàn)檫@樣簡(jiǎn)單定位，附近的許多居民都把結(jié)婚祝壽之類的宴請(qǐng)放在川渝雅苑。

之后，隨著商場(chǎng)餐飲的盛行，張倬浚將第三家店川渝壹號(hào)開(kāi)在了購(gòu)物中心，為了區(qū)分前兩家店，他將第三家店定位為中餐與時(shí)尚餐相結(jié)合的餐廳。

失誤：廚房設(shè)計(jì)不合理，成本控制不當(dāng)

5年開(kāi)三家店，這對(duì)于現(xiàn)在的發(fā)展速度來(lái)說(shuō)并不快，但是三家店定位和風(fēng)格完全不同，但是卻能做得起來(lái)就不容易。但是，張倬浚在餐廳經(jīng)營(yíng)中并不是一帆風(fēng)順的。

第一次開(kāi)餐館，籌備過(guò)程中廚房的設(shè)計(jì)不合理。只要一忙起來(lái)，廚房就積水，廚師許多時(shí)候都是把木板、磚頭等墊在腳下開(kāi)始炒菜，十分狼狽。

其次就是成本控制這方面。雖然選址避免在中心區(qū)域，但是由于要做特色菜，在食材采購(gòu)和配料方面要求嚴(yán)格，導(dǎo)致成本上漲，利潤(rùn)下降。

除此之外，開(kāi)餐廳還有其他關(guān)于宣傳、營(yíng)銷、采購(gòu)、人員招聘培訓(xùn)之類的問(wèn)題，作為一名外行，在沒(méi)有接觸之前根本不會(huì)想到做餐飲有這么多大大小小的困難。

外行開(kāi)餐廳要注意什么?

你需要做好以下幾點(diǎn)：

1確定餐廳特色

食物特色是開(kāi)餐廳之前必須要確定的事情，是做西餐，快餐還是中餐?特色明確也會(huì)吸引潛在的客戶，此外，這也是開(kāi)展組織結(jié)構(gòu)等方面事項(xiàng)的前提。

一些潛在的特色菜系包括：海鮮、牛排、家庭餐廳、休閑餐廳、民族餐廳、披薩店、三明治店、咖啡店、面包店。

確定好餐廳特色之后，就可以準(zhǔn)備菜單了。剛開(kāi)始制作菜單的時(shí)候不用特別考慮價(jià)格和食材，只要思考這個(gè)菜單是不是能夠很好的反映出餐廳特色。制作菜單時(shí)要考慮：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)提供什么樣的菜單，要從哪獲取原材料，需不需要特殊的設(shè)備，是否需要聘請(qǐng)?zhí)貏e技能的人員。

一個(gè)外行的餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷

2考慮餐廳格調(diào)

餐廳的格調(diào)是另一個(gè)需要仔細(xì)考慮的事項(xiàng)，且格調(diào)要與餐廳的特色菜系相關(guān)。很多事物都可以增加餐廳的格調(diào)：如家具，燈，餐具，制服，音樂(lè)，服務(wù)等等

3定服務(wù)類型

菜系，目標(biāo)用戶，地理位置基本就決定了餐廳的服務(wù)類型�；�本有三種主要的服務(wù)類型：快速服務(wù)，中檔服務(wù)和高檔服務(wù)。你要知道你想將餐廳定位在哪個(gè)類型上，這也是餐廳的特色和以后的發(fā)展方向，此外，這也決定了你未來(lái)的一些決策，如員工培訓(xùn)，價(jià)格等。

4考慮成本

在開(kāi)始一項(xiàng)新的業(yè)務(wù)前一定要仔細(xì)考慮成本相關(guān)的問(wèn)題，多與當(dāng)?shù)貥I(yè)主或者其他餐廳交流，了解租金，保險(xiǎn)，許可證費(fèi)用等事項(xiàng)的價(jià)格，了解的信息越多，在資金方面就可以準(zhǔn)備的越充分。

最后，還要注意法律方面的事項(xiàng)，如選址、安全設(shè)施、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。當(dāng)然，開(kāi)業(yè)資金、原料采購(gòu)、員工招聘培訓(xùn)以及后續(xù)的宣傳營(yíng)銷都不可少。

小結(jié)：餐飲創(chuàng)業(yè)機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存，有人成功，也有人失敗。從成功中總結(jié)，從失敗中吸取教訓(xùn)，外行內(nèi)行也終究會(huì)從餐飲行業(yè)中闖出一片天的。

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本文轉(zhuǎn)載自：四川烹飪

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