紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
然而,有一天,當(dāng)3000多平方米飯店的營(yíng)業(yè)額一下降到2000元,并一直無(wú)好轉(zhuǎn)跡象時(shí),所有人都懵了。
2013年起,這家最知名的清真餐廳開(kāi)始踏上了轉(zhuǎn)型之路。
前面無(wú)路,左轉(zhuǎn)撞墻,右轉(zhuǎn)碰壁,三年幾百萬(wàn)虧進(jìn)去后,才發(fā)現(xiàn)餐飲回歸須過(guò)三大難關(guān)……
人最痛苦的,是不知道下一步往哪走。
那種未知的恐懼,曾一度困擾著丹虹和東方丹妮大酒店。
2012年年底的一天,3000多平方米的東方丹妮大酒店?duì)I業(yè)額突然降到了2000元。
當(dāng)時(shí),丹虹只是愣了一下,沒(méi)有反應(yīng)過(guò)來(lái)這意味著什么,以前酒店的日營(yíng)業(yè)額都是好幾萬(wàn)。
然而,連虧半年后,丹虹終于回過(guò)神兒了。
政府來(lái)真的了,“八項(xiàng)規(guī)定”不是一陣風(fēng),以政商宴請(qǐng)為主的高端餐飲重回往昔已經(jīng)不可能。
想要生存,必須轉(zhuǎn)型。
說(shuō)干就干。
調(diào)整菜價(jià),把大包間改小,把高級(jí)石料門(mén)改成土壘木質(zhì)門(mén),咋接地氣兒咋來(lái)。
但花了80萬(wàn)整改,卻沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果。
對(duì)高端大氣上檔次的東方丹妮自降身價(jià),中低端消費(fèi)者似乎并不領(lǐng)情。
思想的回歸
人們對(duì)事物的認(rèn)知由感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維和想象等要素組成。
以阿拉伯文化為背景的高檔清真主題飯店、中國(guó)首家伊斯蘭文化主題飯店、河南省首家四星級(jí)旅游餐飲飯店……這是人們認(rèn)知中的東方丹妮。
這樣的標(biāo)簽,讓大眾顧客望而止步。
要想重建人們的認(rèn)知,必須由內(nèi)而外地改變。
管理學(xué)中常說(shuō)“不換思想就換人”。但,對(duì)于老板來(lái)說(shuō),換思想比換人還難。
這時(shí),丹虹想起了多年前在北京一次茶話會(huì)上,一位92歲老先生對(duì)她說(shuō)的話:“你們回族企業(yè),不管做多大多強(qiáng),都得服務(wù)回族老百姓,服務(wù)大眾!
是啊,很多回族老百姓找不到合適的家宴餐廳,而自己的餐廳一直讓人覺(jué)得高高在上。
還有很多年前,東方丹妮大酒店開(kāi)業(yè)那天,當(dāng)時(shí)的河南省省長(zhǎng)李成玉(回族)對(duì)丹虹說(shuō):“清真沒(méi)有小事,要當(dāng)作大事來(lái)抓!
當(dāng)時(shí),丹虹回答:“清真不是我的事業(yè),是我的信仰!
一切歷歷在目,過(guò)去盲目地服務(wù)于某一個(gè)群體,而忽視了大眾的需求。丹虹意識(shí)到這與自己的初衷是相違背的。
“回歸初心!”方向有了,但已經(jīng)向一個(gè)方向走得太遠(yuǎn)的東方丹妮大酒店,想轉(zhuǎn)回來(lái)并不是那么容易。
想了很多招,結(jié)果不盡人意。
形的回歸
2014年下半年,苦撐一年多的東方丹妮,甚至想脫手不管,并找到了一位十分有大眾餐飲經(jīng)驗(yàn)的合作伙伴,全權(quán)交給他們打造清真家宴。
然而,在磨合的過(guò)程中,合作方由于不擅長(zhǎng)做回族餐,想改做非清真的家宴,這與丹虹的信仰大相徑庭,合作終止。
丹虹索性把東方丹妮關(guān)門(mén)停業(yè)。
閉門(mén)造車(chē),不如外出尋路。
在停業(yè)的幾個(gè)月里,丹虹到全國(guó)各地考察餐廳,愛(ài)斐堡、久久緣等著名喜宴餐廳給了她很大啟發(fā),細(xì)細(xì)一想,不但整個(gè)城市像東方丹妮這樣檔次的回族喜宴餐廳很少,身處回民區(qū)的東方丹妮周?chē)鷰坠锞挂矝](méi)幾個(gè)上檔次的喜宴餐廳。
市場(chǎng)就是這樣,有時(shí)候精心準(zhǔn)備的多方論證還抵不上靈光一閃,丹虹決定做喜宴,名字就叫“東方丹妮喜宴餐廳”。
門(mén)頭都做好了,丹虹又去天津宴賓樓、北京南來(lái)順考察,并拜訪了清真烹飪大師艾廣富。
艾廣富聽(tīng)了東方丹妮遇到的困境,語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō),他服務(wù)京劇大師馬連良年代,那時(shí)回族餐飲之所以紅火,主要根源就是樸實(shí)的原料和精湛的工藝。說(shuō)到底,就是“講究”。烹飪之奧妙就在于,地方菜才養(yǎng)地方人,東方丹妮必須挖掘河南清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜。
老人家隨口又提到飯店名字的事,他說(shuō),以前周恩來(lái)總理請(qǐng)外賓一律到鴻賓樓,在大家意識(shí)中,辦大事的地方應(yīng)該叫樓,不能叫餐廳,改成喜宴樓多好。
此話一出,眾人皆叫好。
于是,東方丹妮喜宴樓就此開(kāi)始了。
砸掉精美奢華的裝修,一樓成了一個(gè)可容納200人的多功能廳;二樓包間全部打掉,開(kāi)放成可容納300人的宴會(huì)大廳;三樓改裝成小型宴會(huì)廳,僅留4個(gè)小包間。
施工前,丹虹痛哭了一場(chǎng)。
二樓的西米畫(huà)穹頂、雕花的椅子都是從國(guó)外空運(yùn)過(guò)來(lái)的,設(shè)計(jì)、布局、裝修,所有的東西都承載了自己的多年情感。
丹虹舍不得砸掉這些傾注心思的藝術(shù)品。但是她也清楚,正是這些東西阻礙了尋常顧客的腳步。
過(guò)去來(lái)東方丹妮,從進(jìn)門(mén)那一刻就享受到讓人“受寵若驚”的服務(wù)。
然而,對(duì)于大眾而言,來(lái)餐廳吃飯的初衷僅僅是能在一個(gè)輕松的環(huán)境里品味美食。
繁瑣的服務(wù)反而從心理上給人造成緊張的情緒。服務(wù)之于就餐,就是一味作料,適量宜口,過(guò)量就會(huì)嗆著。
在保證顧客就餐服務(wù)質(zhì)量的情況下,原來(lái)需要120人的大酒店,改成喜宴樓后40多人就夠了,包括后廚、管理人員和服務(wù)人員。
質(zhì)的回歸
形的回歸遠(yuǎn)不足夠,做了20多年餐飲的丹虹知道,產(chǎn)品才是喜宴樓的根本。
什么產(chǎn)品才是喜宴樓需要的?
選用本真食材,烹飪潔凈食物,給顧客最真實(shí)的飲食感受,是丹虹一直以來(lái)所理解的飲食的本質(zhì)。
但僅有這些,還是不夠。
“民族的才是世界的!钡ず邕@次要回歸得更徹底。
幾經(jīng)打聽(tīng),費(fèi)盡周折,她想把開(kāi)封一位做了幾十年經(jīng)堂席的回族老師傅請(qǐng)過(guò)來(lái)。
很多人一聽(tīng)都愣了,在東方丹妮上這么土的經(jīng)堂席,行嗎?
丹虹說(shuō),她就是要顧客在最好的環(huán)境中,吃到最地道的回民菜!兩者間看似互不相融的巨大反差,才會(huì)激發(fā)回族飲食文化的最大張力。
好吧,老師傅請(qǐng)來(lái)了。
然而,這位60多歲的倔師傅一看后廚沒(méi)有煤火,不干了。
丹虹當(dāng)即拆了100多萬(wàn)的西點(diǎn)房設(shè)備,壘了個(gè)煤火灶。
沒(méi)有木質(zhì)的蒸籠,開(kāi)著車(chē)去開(kāi)封鄉(xiāng)下找。
定做的陶瓷碗,深了不行,淺了不行,寬了也不行。
就這樣,準(zhǔn)備工作做了一個(gè)多月。
但是,開(kāi)工后發(fā)現(xiàn)爐子不存氣!
拆!光壘煤火灶就找了四撥人,壘了砸,砸了壘……
終于,一切就續(xù),東方丹妮喜宴樓開(kāi)業(yè)了。
既然是服務(wù)大眾,當(dāng)然要有“大眾價(jià)”,“包桌599元起”的平民價(jià),土得不能再土的經(jīng)堂席,一下子拉近了與顧客的距離。
新門(mén)頭、新裝修、新定位,開(kāi)業(yè)僅一個(gè)月,東方丹妮2016年的“好日子”就全部被預(yù)定。
第二個(gè)月,東方丹妮開(kāi)始盈利了
……
丹虹說(shuō),下一步她準(zhǔn)備深挖回族傳統(tǒng)文化,把回民的婚禮儀式、宴會(huì)習(xí)俗搬上舞臺(tái),讓前來(lái)用餐、聚會(huì)的客人感受到不一樣的民族風(fēng)情;另外,還有百天、祝壽等家宴包桌,也有巨大的潛力可挖。
從經(jīng)營(yíng)思想、裝修風(fēng)格到菜品,丹虹說(shuō)東方丹妮的轉(zhuǎn)型始終圍繞“回歸”二字。
"回歸經(jīng)營(yíng)的初心、回歸環(huán)境的樸實(shí)、回歸食物的本真。"
"沒(méi)有儀式的誠(chéng)心,就沒(méi)有對(duì)文化的敬畏。"
"沒(méi)有本真的回歸,就沒(méi)有持續(xù)的生命力。無(wú)論搭載傳統(tǒng)儀式還是民族文化,餐飲業(yè)的發(fā)展最終要走向回歸。"
從紅紅火火的知名回族餐廳,到瞬間跌至人生最低谷,丹虹猝不及防。
但,這種煉獄式的磨煉,對(duì)東方丹妮來(lái)說(shuō),也許是一種新的重生……
經(jīng)堂席
阿拉伯語(yǔ)稱(chēng)之為“尼葉提”,是一種穆斯林傳統(tǒng)的宴客形式。原來(lái)多指回族人婚嫁宗教儀式后辦的一種宴席——先由從清真寺請(qǐng)來(lái)的阿訇誦經(jīng),以求祈禱祝福之意,而后再與親朋好友分享美味!鞍舜笸搿笔墙(jīng)堂席的必備菜品,也是幾乎所有回族清真餐館的特色佳肴。
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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開(kāi)餐 作者:胡慧穎
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