當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

辣鹵素拼（含紅鹵水的制作方法）

調(diào)特制紅鹵水：

1、鍋下蔥姜雞油（即用雞油煉出的蔥姜油）600克燒熱，加入干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參各10克）小火慢慢炒香，此時打出所有料渣，納入盆中，再添加鮮小米辣600克和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。

2、湯桶內(nèi)加入高湯20斤，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅鹵水。

鹵制：

1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生、紫薯各3斤分別洗凈，放入辣鹵水中燒開，轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘，�；鸷蟪脽岱湃肷瞎蠅K2斤，一起浸泡至冷卻。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、撈出各種食材，各取100克擺入盛器即可上桌。

制作關(guān)鍵：

南瓜不能一起鹵，只能�；鸷蠓湃臌u水浸泡至熟，否則會鹵爛。

注：

1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

2、該鹵水含油量少，這是因為所鹵食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠為其增香。若油脂太厚，則鹵好的素菜太過油膩，會掩蓋清香。

3、用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時不可炸太干，要保留辣椒、花椒內(nèi)20%的水分，否則會把“麻辣味”炸“死”，加熱后散發(fā)不到鹵湯中。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、此鹵水可以反復(fù)使用，只需要定期添加雞油和香料。

特色：

常見的川式鹵味多是葷菜，素菜特別少。張釗用大量鮮小米辣、少量雞油調(diào)制了一桶特色紅鹵水，煮制手剝筍、黃秋葵等一眾素菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統(tǒng)的涼拌、清炒等面貌。

該內(nèi)容由用戶「henzhengui」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入