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石鍋孺子牛 干鍋醬的制作方法



原料：牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開(kāi)，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過(guò)的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘，入高湯鍋大火燒開(kāi)，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調(diào)料：蔥姜蒜末各5克，干鍋醬、高湯各150克，色拉油100克。

制作：

1.將牛腩切成4厘米見(jiàn)方的塊，入沸水焯水1分鐘左右備用； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長(zhǎng)的段；

3.炒鍋燒熱下色拉油，六成熱，下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍，小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點(diǎn)綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精，點(diǎn)燃后一起上桌即可。

干鍋醬：

原料：三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發(fā)紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克，辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

制作：

先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內(nèi)，小火熬制15分鐘左右，熬制過(guò)程中邊熬邊下菜子油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

味型：麻辣鮮味。


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