鹵制鴨腦殼技術 麻辣鹵水汁配方及制法

原料:

鴨腦殼500個速效麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

制法:

1).把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。

2).把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關鍵:

1).因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2).因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3).因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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麻辣鹵水汁

原料:

中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料:百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料:

高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1).將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2).往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關鍵:

1).因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2).高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3).調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4).熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

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關于鹵水的通用法則:

一、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學，所以大家在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯�，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

⑶濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

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