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蓮藕豬腳圈自制鹵水增香味

作者：王占糧

鹵好的豬腳香味濃郁，但有輕微的油膩感，所以我們?cè)邴u豬腳時(shí)加入了蓮藕，做好的成品豬腳肥美，蓮藕軟糯。別看菜肴看上去土土的，但是口味超級(jí)棒。

原料豬腳1千克，蓮藕500克，香蔥段3克。

調(diào)料自制鹵水3千克。

制作

將豬腳洗凈，用鐵簽子插入豬腳，大火燒毛，再用鋼絲球刷凈，用鍘刀切成厚2.5厘米的段。

蓮藕去皮，切成重約15克的大滾刀塊。廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬腳放入沸水中大火焯5分鐘，撈出沖去浮沫，倒入自制鹵水內(nèi)，大火燒開，改小火燉煮至六成熟，放入蓮藕塊，繼續(xù)用小火燉制20分鐘，關(guān)火。

起菜時(shí)從鹵水里撈出豬腳和蓮藕，裝進(jìn)石鍋或者鐵缽里，澆上鹵水200克大火燒開，撒上香蔥段即可。

自制鹵水

老雞3只、肋排2500克、肘子3個(gè)、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出控水，倒入不銹鋼桶內(nèi)。

鳳爪1500克、豬肉皮1千克焯水后也放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬煮4.5小時(shí)，過濾取湯。廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋內(nèi)放入色拉油2500克，燒至五成熱時(shí)，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克，干辣椒150克，大地魚100克），小火煸炒至增香料色澤金黃，連同油脂一起倒入過濾好的湯內(nèi)燒開，再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽，大火燒開，改小火熬煮出香味即可。

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