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蓮藕豬腳圈 自制鹵水增香味



作者:王占糧

鹵好的豬腳香味濃郁,但有輕微的油膩感,所以我們在鹵豬腳時加入了蓮藕,做好的成品豬腳肥美,蓮藕軟糯。別看菜肴看上去土土的,但是口味超級棒。

原料 豬腳1千克,蓮藕500克,香蔥段3克。

調(diào)料 自制鹵水3千克。

制作

將豬腳洗凈,用鐵簽子插入豬腳,大火燒毛,再用鋼絲球刷凈,用鍘刀切成厚2.5厘米的段。

蓮藕去皮,切成重約15克的大滾刀塊。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬腳放入沸水中大火焯5分鐘,撈出沖去浮沫,倒入自制鹵水內(nèi),大火燒開,改小火燉煮至六成熟,放入蓮藕塊,繼續(xù)用小火燉制20分鐘,關(guān)火。

起菜時從鹵水里撈出豬腳和蓮藕,裝進石鍋或者鐵缽里,澆上鹵水200克大火燒開,撒上香蔥段即可。

自制鹵水 

老雞3只、肋排2500克、肘子3個、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊,放入沸水中大火焯水5分鐘,撈出控水,倒入不銹鋼桶內(nèi)。

鳳爪1500克、豬肉皮1千克焯水后也放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水60千克,大火燒開,改小火熬煮4.5小時,過濾取湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋內(nèi)放入色拉油2500克,燒至五成熱時,放入增香料(香菜根、大蒜子各1500克,干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克,干辣椒150克,大地魚100克),小火煸炒至增香料色澤金黃,連同油脂一起倒入過濾好的湯內(nèi)燒開,再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽,大火燒開,改小火熬煮出香味即可。


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